La Vignarola

Nothing celebrates Spring vegetables in Rome better than this wonderfully versatile Roman dish, and it’s something I make often as soon as I see the artichokes in season.   I have only been making Vignarola since I moved to Rome, but it has quickly become one of my favourite (super easy) tasty go to dishes.  I remember when I was little my father would bring home broad beans from my Nonno’s vegetable garden.  My sister and brothers would groan at the thought at having to eat them.  I smile when I remember this as I absolutely love them now.

Eat it as is, serve it on a crusty piece of bruschetta, or stir it through pasta.  However you decide to eat Vignarola, I promise you won’t be disappointed. It might also be the dish that convinces your children that eating their greens can actually be delicious!

La Vignarola

INGREDIENTI

• 2 large red onions
• 150g pancetta or guanciale
• extra virgin olive oil
• 125ml white wine
• 300g fresh peas
• 300g broad beans
• 5 artichokes
• vegetable stock
• Roman Mint (Mentuccia or Nepitella)
• salt
• pepper
• 1 Romaine (Cos) lettuce roughly chopped
• pecorino romano (to serve)

METHOD

1. Prepare vegetables: Shell peas, shell and peel beans and chop onions.  Peel outer leaves from artichokes to reveal the soft inner parts.  Remove the stalks, and cut artichokes into 4.  Soak artichokes in water with lemon juice until you are ready to use them.
2. While you can use a store bought vegetable stock (I often do), you can also make your own using the skins from the peeled beans, a carrot, a couple of celery sticks, and the artichoke stalks.
3. Using a heavy based pan, add pancetta and allow to cook until golden.  Add a generous splash of olive oil and add the chopped onions to the pan. Allow the onions to cook until they are transparent, and add the white wine.
4. Add the artichokes, cover and allow to cook for 10 minutes.
5. Remove lid and add a ladel of vegetable stock, and a pinch of salt.
6. Add peas and beans, and another ladel of vegetable stock.
7. Allow to cook for a further 15 minutes.
8. When the vegetables are cooked, add the lettuce and a few leaves of the Roman mint, and a little extra vegetable stock.  Mix carefully, season with salt and pepper and continue cooking until all the vegetables are cooked evenly.  Cover pan and allow to cook over low heat for 5 minutes.
9. Turn off the heat and allow to rest a little before serving warm.  Allowing it to rest also allows the flavours to combine better.
10. Serve with freshly grated pecorino cheese and black pepper.

*Many recipes use spring onions, but when I bought the ingredients to make this, I was in Rome’s famous market, Campo dei Fiori. I asked the lady selling me the vegies how she makes vignarola, and she suggested I use red onions as they would be sweeter and marry better with the pancetta.  I couldn’t help but agree with her because I love the sweetness of caramelised red onion paired with the saltiness of pancetta.

This is one of the things I love about shopping at the markets in Italy, that I can ask for advice or even recipes, and both men and women are only too happy to share their cooking tips.  If you are rubbing elbows with fellow shoppers, usually they all chime in and the discussion can get quite heated as each defends their methods and family recipes

*Vignarola can also be made with frozen peas, beans and artichokes if you wish to make this out of season.

*Make it a vegetarian dish eliminating the pancetta.

VIGNAROLA alla Romana

Niente celebra le verdure di primavera a Roma meglio di questo piatto Romano meravigliosamente versatile, ed è qualcosa che faccio spesso non appena vedo i carciofi in stagione. Ammetto che faccio la Vignarola soltanto da quando mi sono trasferito a Roma, ma è diventato rapidamente uno dei miei piatti preferiti. Ricordo che quando ero piccolo mio padre portava a casa le fave dell’orto di Nonno. Mia sorella e i miei fratelli le odiavamo, specialmente il pensiero di doverli mangiarle. Sorrido quando me lo ricordo perché li adoro ora.

Puoi mangiare la Vignarola semplicemente così com’è, servitelo su un croccante pezzo di bruschetta o mescolatelo con la pasta. Potrebbe anche essere il piatto che convince i tuoi bambini che mangiare le loro verdure può davvero essere delizioso!

INGREDIENTI

• 2 grandi cipolle rosse
• 150g pancetta o guanciale
• olio extravergine d’oliva
• 125ml di vino bianco
• 300g di piselli freschi
• 300g di fave
• 4-5 carciofi
• brodo vegetale
• Menta romana (Mentuccia)
• sale e Pepe
• 1 lattuga romana tagliata grossolanamente
• pecorino romano per servire

METODO

1. Sgranate i baccelli di fave e piselli e tagliare a pezzetti le cipolle.
2. Sbucciare le foglie esterne dai carciofi per rivelare le parti interne morbide. Tagliare i carciofi a spicchi. Immergere i carciofi in acqua con il succo di limone fino a quando non si è pronti per usarli. Mentre puoi usare un brodo vegetale acquistato in negozio (lo faccio spesso), puoi anche crearne uno tuo usando le bucce dei fagioli pelati, una carota, un paio di gambi di sedano e i gambi dei carciofi.
3. Usando una padella o pentola capiente, aggiungere la pancetta (o guanciale) e lasciare cuocere fino a doratura. Aggiungere l’olio d’oliva e aggiungere le cipolle tritate. Lasciare cuocere le cipolle fino a quando sono trasparenti e poi aggiungere il vino bianco.
4. Aggiungere i carciofi, coprire e lasciare cuocere per 10 minuti.
5. Rimuovere il coperchio e aggiungere un mestolo di brodo vegetale e un pizzico di sale. Aggiungere i piselli e fave e un altro mestolo di brodo vegetale. Lasciare cuocere per altri 15 minuti.
6. Quando le verdure sono cotte, aggiungere la lattuga e alcune foglie di mentuccia e un altro po’ di brodo vegetale. Mescolare bene, condire con sale e pepe e continuare la cottura fino a quando tutte le verdure sono cotte in modo uniforme. (Coprire la padella e lasciare cuocere a fuoco basso per 5 minuti.)
7. Spegnere il fuoco e lasciare riposare un po’ prima di servirla caldo. Lasciandola riposare permette ai sapori di amalgamare meglio.
8. Servire la Vignarola con Pecorino Romano grattugiato e pepe nero.

*Molte ricette usano i cipollotti, ma quando ho comprato gli ingredienti, stavo nel famoso mercato di Roma, a Campo dei Fiori. Ho chiesto alla signora che mi vendeva le verdure come faceva lei la vignarola e mi ha suggerito di usare le cipolle rosse perché sarebbero più dolci e si sposerebbero meglio con la pancetta. Non potevo fare a meno di essere d’accordo con lei perché adoro la dolcezza della cipolla rossa caramellata insieme alla pancetta o i guanciale… poi questa signora e Romana doc e lavora nel mercato a Campo dei Fiori per piu di 70 anni.

Questa è una delle cose che amo quando faccio la spesa nei mercati in Italia, che posso chiedere consigli o persino ricette, e sia gli uomini che le donne sono troppo felici di condividere i loro consigli di cucina. Di solito tutti entrano e la discussione può diventare piuttosto accesa mentre ognuno difende i loro metodi e ricette di famiglia.

*La Vignarola può anche essere preparata con piselli, fagioli e carciofi surgelati se si desidera farlo fuori stagione.

* Fallo diventare un piatto vegetariano eliminando la pancetta.