Stuffed Quail, Pancetta & Grapes

This is a wonderful recipe that unites warm Autumnal flavours and contrasts delicious sweet grapes roasted in the oven with salty, smoked pancetta.  Although this recipe uses quails, you could use any gamebird, or even chicken.

INGREDIENTS (for 3 generous servings depending on the size of your quail)

• 6 quail
• 2 Italian sausages
• 1 egg
• ¼ cup pistachio nuts, roughly chopped
• ¼ cup currants
• ½ cup fresh breadcrumbs
• 2 tablespoons milk
• 24 rashers smoked pancetta (or bacon)
• 2 bunches concord grapes
• Fresh thyme
• 2 tablespoons vincotto (or balsamic vinegar)
• 20 shallots, peeled and cut in half
• Olive oil
• Salt & pepper

METHOD

1. Remove the sausage meat from their casings and add to a bowl.  Add the breadcrumbs, egg, milk, pistachio nuts, 1 tablespoon fresh thyme leaves, currants and about 10 grapes cut in half. Mix well to combine.
2. Divide the stuffing between the 6 quail, pushing it inside to evenly disperse the stuffing inside the cavity. (any leftover stuffing can be used for a tasty hamburger).
3. Place 4 rashers of smoked pancetta over the breasts of each quail, and tie the quail’s legs together with butcher’s string.
4. Place the shallots in a frying pan with 2 sprigs of fresh thyme.  Add about a ¼ cup of olive oil and enough cold water to barely cover the shallots. Cook on a medium heat.  The water will evaporate, leaving the soft shallots to continue cooking and browning in the olive oil. Lower the heat, paying attention they don’t burn.  Allow to caramelise and 5 minutes before they are done add the vincotto or balsamic vinegar.
5. Preheat the oven to 180°C fan-forced.
6. Use a large heavy frying pan and add a splash of olive oil to coat the base.  Heat on a medium-high heat and when the pan is hot, add the quail. Brown well on each side, cooking for 4-5 minutes.
7. Transfer the quail into a baking dish, add the bunches of grapes and transfer to the pre-heated oven for 10 minutes.
8. Serve the quail with the shallots and roasted grapes. Garnish with fresh thyme leaves and roughly chopped pistachio nuts. 

QUAGLIA RIPIENA AL FORNO CON PANCETTA & UVA

Questa è una ricetta meravigliosa che unisce i caldi sapori autunnali e contrappone la deliziosa uva dolce arrostita al forno con la pancetta affumicata salata. Sebbene questa ricetta utilizzi le quaglie, puoi usare qualsiasi cacciagione da piuma o perfino il pollo.

INGREDIENTI (3 porzioni generosi ma dipende delle dimensione delle quaglie)

• 6 quaglie
• 2 salsicce
• 1 uovo
• ¼ tazza (circa 60g) di pistacchi, tritati grossolanamente
• ¼ tazza di uvetta di ccorinto
• ½ tazza di pangrattato fresco
• 2 cucchiai di latte
• 24 fette di pancetta affumicata (o pancetta)
• 2 grappoli d’uva
• timo fresco
• 2 cucchiai di vincotto (o aceto balsamico)
• 20 scalogni, pelati e tagliati a metà
• Olio d’oliva
• Sale pepe

METODO

1. Togliere la salsiccia dal budello e metterla in una ciotola. Aggiungere il pangrattato, l’uovo, il latte, i pistacchi, 1 cucchiaio di foglie di timo fresco, l’uva di corinto e circa 10 chicchi d’uva tagliati a metà. Mescolare bene per unire.
2. Dividere il ripieno tra le 6 quaglie, spingendo il ripieno all’interno per disperdere uniformemente il ripieno all’interno della cavità. (l’eventuale ripieno avanzato può essere utilizzato per un gustoso hamburger).
3. Adagiare 4 fette di pancetta sui petti di ogni quaglia e legare le cosce con lo spago da macellaio.
4. Mettere gli scalogni in una padella con 2 rametti di timo fresco. Aggiungere circa 60ml di olio d’oliva e aggiungere acqua fredda quanto basta per coprire a malapena gli scalogni. Cuocere a fuoco medio. L’acqua evaporerà, lasciando lo scalogno morbido. Continuare la cottura e a rosolare nell’olio d’oliva. Abbassare il fuoco, facendo attenzione che non brucino. Lasciare caramellare e 5 minuti prima che siano cotti aggiungere il vincotto o l’aceto balsamico.
5. Preriscaldare il forno a 180°C ventilato.
6. Usare una padella larga e pesante e aggiungi un po’ di olio d’oliva per ricoprire il fondo. Scaldare a fuoco medio-alto e quando la padella è ben calda aggiungere le quaglie. Rosolare bene da ogni lato, cuocendo per 4-5 minuti.
7. Trasferire la quaglia in una teglia, aggiungere i grappoli d’uva e trasferire in forno preriscaldato per 10 minuti.
8. Servire la quaglia con lo scalogno e l’uva arrostita. Guarnire con foglie di timo fresco e pistacchi tritati grossolanamente.