Spaghetti Cacio e Pepe

The first time Alberto took me out to lunch in Rome, he took me to Roscioli and even though I had lived in Italy for many years, it was actually the first time I had tasted ‘Cacio e Pepe’.   When made correctly it is a luxurious and decadent bowl of pasta, yet made with very few ingredients.   Cacio e Pepe basically translates to cheese and pepper, and those are two of the ingredients, the others are pasta and the starchy water that the pasta cooks in, and that’s all you need to make Cacio e Pepe.

It appears so easy, yet preparing this dish  can end in disaster if you don’t adhere to some simple rules.  One key to Cacio e Pepe success is to start with genuine Pecorino Romano,  and I insist you buy a piece cut especially for you and not buy any industrial grated Pecorino that comes in a packet from your local supermarket. 

The type of pasta you use is important if you ask Roman foodie aficionados, and they don’t necessarily all think the same.  Some will tell you that Cacio e Pepe is traditionally served with tonnarelli, a long homemade egg pasta.  Others feel that cacio e pepe shouldn’t be served with an egg pasta, that the sauce is heavy enough without adding it to a rich egg pasta.  I’m very content to sit on the fence as I’m happy to have to have cacio e pepe any way it comes and for this post, I used Garofalo spaghetti No. 9.  The weights for the ingredients are estimates, as I use the Italian Nonna method of measurement when making this recipe…. a handful of this, a pinch of that…

Spaghetti Cacio e Pepe

• 200g freshly grated Pecorino Romano cheese
• Pasta (quantity for 2 portions)
• Good quality Black Pepper, freshly cracked
• 1 level tablespoon Rock Salt

1. Place Pecorino Romano in a bowl and crack some black pepper over the top.  Be generous!
2. Bring a large saucepan of water to a boil and then add salt.
3. Add spaghetti to the saucepan and set timer to respect cooking time. 
4. Using a soup ladel, remove some of the boiling starchy pasta water and set the ladel in another bowl for a minute.  While we want the heat from the water to melt the cheese, if it scalds the cheese, it will separate and you’ll be left with a clumpy sauce.
5. Add a small amount of the water to the bowl of Pecorino Romano and the black pepper, and mix with a fork.  Continue adding the water a tablespoon at a time, incorporating it well after each addition.  Continue until you have obtained a thick but creamy mixture. It shouldn’t be too liquid, because you want it to coat the spaghetti and not have the spaghetti sitting in a bowl of liquid. *You can also use a food processor for this if you have one.  (That is a tip from the Nonna I do the cooking classes with).
6. When spaghetti is cooked, drain and leave the pasta in the colander for a minute.  Add the spaghetti a little at a time to the creamy cacio e pepe sauce mixing well each time.
7. Serve and eat immediately with some grated Pecorino Romano on top and a little extra cracked black pepper is desired.

SPAGHETTI CACIO E PEPE

La prima volta che Alberto mi ha portato a pranzo fuori a Roma andammo da Roscioli, ed anche se vivevo in Italia già da anni, era la prima volta che assaggiavo la Cacio e Pepe. Quando è fatta correttamente, è  un piatto lussurioso e godurioso, anche se ha pochi ingredienti, ovvero il cacio, il pepe, la pasta e la sua acqua di cottura.

Anche se sembra semplice, la preparazione può finire in un disastro se non seguite le regole. Una delle chiavi de successo è usare il vero Pecorino Romano, e mi raccomando di acquistare uno spicchio dal forma e di non usare un qualsiasi formaggio grattato di quelli che si trovano al supermercato.

Il tipo di pasta che userete è importante e se chiedete a un gourmet romano avrete risposte diverse. Alcuni vi diranno che la traduzione richiede i tonnarelli, una pasta all’uovo lunga. Altri sostengono che il cacio e pepe non vuole la pasta all’uovo perché la salsa è abbastanza ricca e non serve una pasta all’uovo.  Io trovo buone entrambe, e per questo post ho usato la pasta Garofalo spaghetti No. 9.  Il peso degli ingredienti è approssimato, perché per questa ricetta ho usato il classico metodo delle nonne italiane: un po’ di questo, un pizzico di quello…

• 200g Pecorino Romano grattugiate
• Pasta (quantità per 2 persone) Spaghetti o Tonnarelli
• Pepe Nero macinato fresco q.b.
• 1 cucchiaio di sale grosso

1. Mettete il Pecorino Romano in una ciotola con una abbondante spolverata di pepe nero: siate generosi!
2. Portare una grande pentola di acqua fino all’ebollizione e quindi aggiungere il sale.
3. Gettare gli spaghetti nella pentola ed impostare il timer per rispettare i giusti tempi di cottura.
4. Utilizzando un mestolo, levate un po’ di acqua di cottura e lasciatela raffreddare per 60 secondi in un’altro contenitore. Vogliamo che il calore sciolga il formaggio ma senza che il troppo calore squagli del tutto il formaggio stesso.
5. Aggiungere una piccola quantità di acqua alla ciotola col pecorino romano e il pepe nero, e mescolare con una forchetta. Continuare ad aggiungere acqua un cucchiaio alla volta, incorporando bene dopo ogni aggiunta. Continuare fino ad ottenere un impasto denso, ma cremoso. Non deve essere troppo liquida, perché la salsa deve ricoprire gli spaghetti (e non avere una salsa liquida dove affoga la pasta!).  È possibile utilizzare un robot da cucina per fare questo passaggio, se ne avete uno. (Questa è un consiglio della Nonna con cui faccio lezioni di cucina).
6. Quando gli spaghetti sono cotti, scolare e lasciare la pasta nello scolapasta per un minuto. Aggiungere gli spaghetti un po alla volta alla salsa cremosa di cacio e pepe, mescolando bene ogni volta.
7. Servire e mangiare immediatamente, con altro pecorino grattugiato e una ulteriore macinata di peep nero, a piacere.
   

   BUON APPETITO!