Spaghetti con le Sarde

A traditional Sicilian pasta recipe which I absolutely adore, ‘spaghetti con le sarde’ is spaghetti with sardines, although for this recipe and these photos, I used fresh anchovies instead of sardines.  I used fresh anchovies because they were available at the fish market the day I did my shopping and there weren’t any sardines.  Add sweet currants, salted anchovies, fresh breadcrumbs fried in olive oil, fennel, pine nuts and a little lemon zest to complete this wonderful recipe.  The contrasting salty and sweet flavours combined with the fennel are typical of the flavours associated with recipes from Palermo.  Some recipes use sultanas, but in Sicily they use ‘uvetta passolina’ and currants are more similar to these than sultanas. I will also confess that I don’t usually weigh my ingredients when I make this, but instead throw in a handful of this and a generous pinch of that!

Spaghetti con le Sarde

• 300g Spaghetti
• 300g sardines or fresh anchovies
• 100g fresh breadcrumbs (achieve by placing bread into a food processor)
• 50g currants
• 50g pine nuts
• a small bunch of wild fennel
• 5 anchovy fillets in oil
• lemon zest
• olive oil

1. Clean the anchovies using your hands and not a knife.  (My local fishmonger taught me this method).  Pull off the head snapping it backwards and pulling it off.  Most of the intestines/organs will come away with the head. Slide your fingernail along the belly, opening up the fish. Rinse under cold running water.  Grab the spine at the end where the head was and pull outwards. You can decide to pull completely and you’ll remove the tail as well, or you can cut leave the tail attached by cutting the spine off at the base with a pair of kitchen scissors. Rinse, pat dry and put aside.
2. Bring a large saucepan of water to the boil to cook the spaghetti, and add salt.
3. Place currants in a bowl covered with hot water.
4. Place breadcrumbs into a frying pan with a tablespoon of olive oil. Toast, stirring frequently over a medium heat until they are golden brown taking care not to burn them.  Remove and next toast pine nuts gently, watch them closely as they burn quickly.
5. Add a generous splash (or two) of olive oi into a large frying pan.  Add the 5 anchovy fillets and cook until they break up and ‘dissolve’.
6. Add the fresh anchovies and chopped fennel. Cook gently.  Drain currants and add to pan.
7. Add spaghetti to the saucepan when the water is at a rolling boil and cook for about a minute less than the time given on the packet, so that it is al dente. Drain and add to frying pan with anchovies.
8. Toss the spaghetti to ensure it incorporates all the ingredients and flavours in the frying pan.  Stir through the toasted breadcrumbs (reserve a little to sprinkle on spaghetti prior to serving), and half the pine nuts.
9. Divide spaghetti into two bowls. Sprinkle over remaining breadcrumbs and pine nuts.
10. Garnish with freshly grated lemon zest and a little fresh fennel.

Spaghetti con le Sarde

• 300g spaghetti
• 300g sardine o alice 
• 100g di pangrattato fresco (da ottenere tritando il pane in un robot da cucina
• 50g di uvetta passolina o uva di corinto
• 50g pinoli
• un piccolo mazzo di finocchietto selvatico
• 5 filetti di acciuga in olio
• scorza di limone
• olio d’oliva

1. Pulire le alici con le mani e non col coltello  (il mio pescivendolo mi ha insegnato questo metodo).  Levare la testa levandola via dal corpo con un gesto deciso in fuori.  La maggior parte degli intestini/organi verrà via con la testa. Far scorrere l’unghia lungo il ventre, aprendo il pesce. Sciacquare sotto acqua corrente fredda.  Afferrare la spina dorsale e tirare verso l’esterno. Si può decidere di tirare completamente e si rimuoverà anche la coda, o si può tagliare lasciando la coda attaccata, tagliando la spina dorsale alla base con un paio di forbici da cucina. Sciacquare, asciugare e mettere da parte.
2. Portare una grande pentola di acqua al bollore per cuocere gli spaghetti, e aggiungere il sale.
3. In una ciotola, coprire l’uva di corinto con l’acqua calda.
4. Mettere il pangrattato in una padella con un cucchiaio di olio d’oliva, mescolando spesso su un fuoco medio fino a quando non sono dorati facendo attenzione a non bruciarli.  Rimuovere e tenere da parte.  Ripetere questa procedura con i pinoli, (ma senza olio d’olivo) e stai attenta perché si bruciano rapidamente.
5. Versare olio d’olivo in una padella grande e aggiungere i 5 filetti di acciuga in olio e cuocere fino a quando non si scioglie.
6. Aggiungere le alici o sarde e il finocchietto tritato e cuocere delicatamente.  Scolate l’uva di corinto e aggiungetelo alla padella.
7. Aggiungere gli spaghetti alla pentola quando l’acqua è in ebollizione e cuocere per circa un minuto in meno rispetto al tempo dato sul pacchetto, in modo che sia al dente. Scolare e aggiungere alla padella con le alici o sarde.
8. Mescolare gli spaghetti per assicurarsi che si incorporino tutti gli ingredienti e sapori nella padella.  Aggiungere il pangrattato tostato (lasciarne un po’ per mettere sugli spaghetti prima di servire), e la metà dei pinoli.
9. Dividere spaghetti in due piatti. Cospargere il pangrattato rimanente e pinoli sopra gli spaghetti.
10. Guarnire con scorza di limone appena grattugiata e un po’ di finocchietto fresco.