Ribollita

Although Rome certainly isn’t seeing arctic temperatures this Winter the fact that it is Winter, a comforting bowl of soup is always welcome and I could happily have soup every day.  This is a good thing because I never seem to be able to make a small quantity of soup, instead making enough for a football team of hungry teenage boys!  A recent weekend to Tuscany reminded me of a soup which is on many restaurant menus in Tuscany, yet doesn’t really make an appearance in Rome.  The word ‘ribollita’ literally translates to ‘re-boiled’ and it is called that because the soup is made on one day, and then reheated (re-boiled) the following.  Ribollita is one of those ‘cucina povera’ (poor kitchen) recipes which is hearty, satisfying, delicious and at the same time very inexpensive to make.  Food waste is avoided by utilising stale bread, and many vegetables which may be left over and sitting around in the kitchen, or quite basically, whatever could be found in the vegetable garden.  

Please make sure you use dried cannellini beans and soak them overnight – you will be rewarded for your patience.  Another thing to note is that Ribollita isn’t served with parmesan cheese on top – just a drizzle of your best Extra Virgin Olive Oil and a little freshly cracked black pepper. 

Ribollita

• 400g dried cannellini beans
• 1 garlic clove
• sprig of fresh rosemary
• 80mls extra-virgin olive oil
• 1 onion
• 2 carrots
• 100g celery stalk & leaves
• 5 thyme sprigs (leaves only)
• 1 teaspoon salt
• 1 large potato
• 300g kale (Cavolo Nero in Italian)
• 250g Savoy cabbage (Verza in Italian)
• 200g Swiss chard (Bietola in Italian)
• 250mls canned tomato pulp or 1 large fresh tomato
• 200g whole wheat, rustic Tuscan style stale bread
• To taste, freshly ground black pepper

1. Begin the night before by soaking the cannellini beans in 1.5 litres water with half a tablespoon of salt.
2. Add the cannellini beans with their water to a saucepan and add 1 whole garlic and the rosemary with a generous splash of olive oil.  Allow to lightly boil for 1 hour, or until beans are cooked and soft. Add extra water if required.  Remove half a cup of the cannellini beans and set aside.  Puree the remaining beans in their cooking water using a food processor or hand held blender i.e. Bamix.
3. Chop onion, carrots and celery and add to a large saucepan with extra-virgin olive oil.  This is your ‘soffritto’. Cook on medium-high heat until onion is translucent and slightly golden, stirring to avoid it burning.
4. Wash the kale, cabbage and swiss chard and chop roughly into pieces about 4cm long and peel and dice the potato.
5. To the soffritto, add the thyme leaves, all the vegetables, the tomato pulp, the bean purée, and 1 litre of water.
6. Cook over low heat, covered for about 1 hour.
7. Stir through beans that were set aside.  Cut bread roughly into large cubes, leaving crust on.  Stir through and cook for another 5-10 minutes.
8. You can leave Ribollita for 4 hours or preferable overnight.  The bread will have time to absorb and soak up a lot of the liquid.
9. To serve, reheat, and serve with extra slices of rustic Tuscan bread, and a little freshly cracked black pepper, and don’t forget the drizzle of good quality Extra Virgin Olive Oil!

RIBOLLITA

Anche se a Roma questo inverno non abbiamo avuto temperature artiche, sta di fatto che è comunque inverno. E una confortevole ciotola di zuppa è sempre benvenuta e onestamente potrei mangiare zuppe tutti i giorni. E questa è una buona cosa, perché ho capito di non essere capace di fare delle dosi piccole di zuppa, e finisco per cucinare delle porzioni che sfamerebbero una squadra di calcio! Un recente weekend in Toscana mi ha fatto ricordare una zuppa che è molto comune nei menù toscani e assai meno a Roma. La parola “Ribollita” vuol dire bollita due volte, ed è corretto, perché la zuppa viene fatta un giorno e poi ribollita il giorno successivo. La ribollita viene dalla cucina povera, perché soddisfa senza essere costosa. Non si butta nulla utilizzando il pane avanzato, e molti vegetali che si trovano più o meno avanzati in cucina (o comunque di facile reperibilità).

Fate attenzione a far rinvenire per tutta una notte i fagioli cannellini secchi! E attenzione che la ribollita non si serve col parmigiano ma solo con un filo d’olio e una spolverata di pepe.

Ingredienti

• 400g fagioli cannellini secchi
• 1 spicchio di aglio
• 1 rametto di rosmarino fresco
• 80mls olio extra vergine d’oliva
• 1 cipolla
• 2 carote
• 100g sedano
• 5 rametti di timo (solo le foglie)
• 1 cucchiaino sale
• 1 patata grande
• 300g Cavolo Nero
• 250g Verza
• 200g Bietola
• 250mls polpa di pomodoro
• 200g pane Toscano, raffermo
• Pepe nero q.b.

1. Iniziate la notte precedente lasciando a mollo i cannellini in un litro e mezzo di acqua con un mezzo cucchiaio di sale.
2. In una zuppiera porre i cannellini con la loro acqua e un aglio intero, oltre al rosmarino e abbondante olio di oliva. Lasciare cuocere per un’ora fino a che i cannellini non saranno morbidi e cotti. Aggiungere acqua se necessario. Togliere mezza tazza di fagioli e lasciare da parte. Con un food processor mescolare i restanti fagioli nel loro liquido.
3. Tagliare cipolla, carote e sedano in una zuppiera con abbondante olio extra vergine. Questo sarà il tuo soffritto. Cuocere fino a che la cipolla non diventa trasparente e dorata.
4. Lavare bieta, cavolo e verza e tagliarli grossolanamente in pezzi da circa 4 cm, poi pelare la patata.
5. Aggiungere il timo al soffritto, tutti i vegetali, il pomodoro, la purea di fagioli e un litro d’acqua.
6. Cuocere a fuoco basso, coperto, per un’ora circa.
7. Mescolare i fagioli lasciati da parte, e tagliare in larghi cubetti il pane, lasciando la crosta e aggiungere e cuocere per altri 5/10 minuti.
8. Potete lasciare riposare la ribollita per tutta la notte così il pane avrà tempo di assorbire il liquido.
9. Prima di servire, riscaldare e servire con altre fette di pane casareccio, una spolverata di pepe e non dimenticate un bel giro d’olio extra vergine d’oliva!