Ossobuco

Ossobuco is a traditional dish from Milan, and although some recipes may have tomato included, the original recipe is made without, and this is how I make mine. Ossobuco translates as ‘bone with a hole’ and it is cross-cut veal shanks braised with vegetables, (carrot, celery & onion) white wine and broth.   It is important to buy your ossobuco from a good butcher, and maybe spend a little more for top quality meat.  It will be worth it and always much better than having the disappointment of preparing and cooking something for hours and discovering it to be tough like a piece of leather! 

I love this recipe because if cooked properly, the meat is fall off the bone tender and so flavoursome.  It is a great ‘comfort food’ dish, especially served with creamy mashed potatoes, soft polenta or cous cous although traditionally it is served with risotto ‘alla milanese’.  This recipe isn’t difficult to prepare, take your time with the beginning steps and then just allow it to slow cook for a couple of hours.

Ossobuco

• 1 cup plain flour
• salt, pepper
• 8 veal osso buco
• 65ml olive oil (generous splash)
• knob of butter (about 50g)
• 1 large red onion, finely chopped.
• 3 celery ribs, finely chopped
• 2 large carrots, finely chopped
• 2 garlic cloves (optional)
• 250ml white wine
• 250ml beef stock
• 8 sprigs of thyme
• chopped parsley to garnish
• zest of 1 lemon to garnish

1. Using kitchen scissors, snip the membrane that surrounds each piece of veal in 3 or 4 places.  This prevents the veal curling up while it is cooking and ensures they remain nice and flat.
2. Preheat oven to 160°C.
3. Season flour with salt and pepper and coat each piece of veal with the seasoned flour, shake off excess and set aside.
4. Heat some olive oil and the butter in a large frying pan, and add the veal, cooking each piece on either side until golden brown.  Repeat until all veal pieces are browned and set aside in a large baking dish.
5. Add finely chopped onion, carrot and celery to the same frying pan and cook until the onion softens, and is translucent (if adding garlic, do so now).   Add the white wine and beef stock and bring to the boil, then pour over the veal pieces in the baking dish.
6. Add the thyme,  season with salt and pepper and cover with kitchen foil. (or saucepan lid if using a large saucepan.) Cook in the oven for 2.5 hours at 160°C.
7. Use a stick blender to blend all the sauce ‘gravy’ in the bottom of the pan.
8. Serve the ossobuco with soft polenta, rice or mashed potato. Garnish with the gravy and a sprinkle of lemon zest and parsley.

OSSOBUCO

L’ossobuco è un piatto tradizionale milanese, e sebbene alcune ricette possano includere il pomodoro, la ricetta originale è fatta senza, ed è così che faccio il mio. Ossobuco si traduce come “l’osso con un buco” e si tratta di stinchi di vitello tagliati a metà con brasato di verdure, (carota, sedano e cipolla), vino bianco e brodo. È importante comprare il tuo ossobuco da un buon macellaio, e magari spendere un po’ di più per carne di alta qualità.

Adoro questa ricetta perché se cucinata correttamente, la carne risulta tenerissima e saporita.  È un ottimo secondo servito con purè di patate, polenta, o anche il cous cous.  Tradizionalmente viene servito con risotto alla milanese. Questa ricetta non è difficile da preparare, prendi il tuo tempo con i primi passi e poi lascia che si cuoce da solo lentamente per un paio d’ore.

Ingredienti

• farina q.b.
• sale e pepe
• 8 ossobuco di vitello
• 65ml di olio d’oliva
• 50g burro
• 1 cipolla rossa grande, tritata finemente.
• 3 costole di sedano, tritate finemente
• 2 carote grandi, tritate finemente
• 2 spicchi d’aglio (facoltativo)
• 250ml di vino bianco
• 250ml di brodo di carne
• 8 rametti di timo
• prezzemolo tritato per guarnire
• la scorza di 1 limone per guarnire

1. Utilizzando le forbici da cucina, tagliare la membrana che circonda ogni pezzo di vitello in 3 o 4 punti. Ciò impedisce al vitello di arricciarsi durante la cottura e assicura che rimangano belli e piatti.
2. Preriscaldare il forno a 160 °C.
3. Condire la farina con sale e pepe e infarinate la carne da ambo le parti. Togliere l’eccesso e metterla da parte.
4. Scaldare l’olio d’oliva e il burro in una padella e aggiungere gli ossobuchi, cuocendo ogni pezzo su ciascun lato fino a doratura. Ripeti fino a quando tutti i pezzi di ossobuco saranno dorati e messi da parte in una grande pirofila o pentola con coperchio.
5. Aggiungere alla padella, la cipolla, la carota e il sedano tritati finemente e cuocere fino a quando la cipolla non si ammorbidisce. (se aggiungi l’aglio, fallo ora).
6. Aggiungere il vino bianco e il brodo e portarlo ad ebollizione. Versarlo sopra gli osso buchi nella pirofila.
7. Aggiungere il timo, condire con sale e pepe e coprire con l’alluminio o il coperchio della pentola. Cuocere nel forno per 2.5 ore a 160 °C.
8. Servire l’ossobuco con una spolverata di scorza di limone e prezzemolo.