Arancini Siciliani

If travelling throughout Italy you will definitely enjoy some of the great street food that is on offer, most of it with historic traditional stories attached. Fried rice balls differ as we travel from Rome, down south and into Sicily. Supplì are traditionally found in Rome, the region of Lazio and then heading south you will find the Sicilian version, Arancini.  Supplì, Arancino or Arancina are related and we could actually call them cousins. There are fundamental differences between the two but there is no denying that they are both so incredibly scrumptious and addictive when made well.  They are eaten at any time of the day – often as a snack and not necessarily as a meal.

Basically, when we talk about Supplì or Arancini, we mean a ball (or a sort of ball) of rice, enriched with ragù and deep fried. There are two main recipes: the Roman Supplì, and the Sicilan Arancino (or arancina, as I’ll explain later).

The Sicilian fried ball of rice changes shape and recipe, but is present in Sicily as a typical street food, or a favourite recipe prepared at home.

The basic Arancino recipe is different from it’s Roman cousin. The rice is cooked in chicken or vegetable broth often with the addition of safron, hence the rice being yellow. You then prepare a meat sauce with tomatoes, the ragù with peas added. Arancini have a different shape, and are bigger than Supplì.  When making Supplì, the rice is cooked in the ragù (a bolognese sauce if you like), and then a piece of mozarella is hidden in the centre.  Both are then covered in breadcrumbs and fried.

The history of arancini in Sicily maybe started with the Arabs in the IX century. Arabs would eat small portions of rice by making little balls with their hands and adding lamb meat. The shape was similar to a little orange and that’s why they were called arancino (from “arancia” – orange).

But even if there is a classic, standard recipe, today it is common to find arancini variations such as arancini prepared with tuna, swordfish, eggplant etc. A confusing aspect of Arancini though is the pronunciation, and it depends whether your arancini are femminine or masculine. In the western side of the island, it is Arancina (female) while in Catania and the east coast they are Arancino (masculine). Also, depending on the name, the shape will also change. The arancina is round, while the arancino is shaped in a pyramid or dome form (maybe as a homage to Etna, the volcano in Catania).

Of course, both the parts defend their own position, and mispronouncing the sex of the arancino or arancina can be a real drama in Palermo or Catania (showing that you are not well prepared)!

The preferred rice to use is ‘Riso Vialone nano’, but you can also use a risotto rice such as Arborio.

Arancini Siciliani  (makes 13)

for the rice:

• 500g rice
• pinch of salt
• 1200ml chicken or vegetable broth (or water)
• 30g butter
• 100g grated caciocavallo cheese (aged -hard table cheese)
• saffron

for the ragù

• 1 onion
• 1 medium carrot, peeled
• 1 celery ribs
• 100ml olive oil
• 250g minced pork
• 300ml canned tomato pulp
• 25g butter
• 50ml white wine
• 100g baby peas
• salt & pepper to taste

also

• 50g soft caciocavallo or mozzarella
• 200g flour
• 3 eggs
• breadcrumbs
• sunflower oil for frying

1. Begin by cooking the rice. Boil broth or salted water and add rice.  Cook for about 15min, stirring occasionally.  All the liquid should be absorbed once the rice is cooked. (Cooking it this way allows the starch to remain which will help compact the rice when making the arancini.)
2. Dissolve the saffron in 100mls of boiling water, and stir through the cooked rice.
3. Stir through the butter and the grated caciocavallo.
4. Spread rice into a shallow glass baking dish and cover with plastic kitchen wrap to prevent a skin forming on top of rice. Allow to cool completely for a couple of hours at room temperature before refrigerating.
5. For the ragù, finely chop the onion, carrot and celery rib and add to a saucepan with about 100ml of olive oil and butter. Cook on a medium heat until onion is translucent.
6. Add the minced pork and brown.  Add white wine and cook, stirring for a further 5 minutes.
7. Add tomato pulp, and salt & pepper.
8. Cook on low heat for 20 -30minutes with the saucepan covered. Add the peas after 15 minutes of cooking time.  Pay attention that the ragù doesn’t stick to the base of the saucepan during cooking and burn, and if necessary, add a little hot water if ragù results too dry. (It should not be liquid).  Allow to cool.
9. Cut fresh caciocavallo cheese into small cubes – you’ll need one for each arancino).
10. To make the arancini by hand, wet your hands, then place 1 heaped tablespoon of rice into the palm of your hand, and shape it into a hollow bowl like shape.
11. Place 1 -2 teaspoons of the filling in the center, 1 cube of soft caciocavallo (or mozzarella) , and then gently close the rice around the filling, and using your hands mould it into a cone shape. Repeat until all rice is used and refrigerate while you clean up the kitchen and prepare for breadcrumbing the arancini.
12. To purchase the ‘Arancinotto‘ I used to make my perfect Arancini, you can visit their WEBSITE and from there watch their Youtube video demonstrating how easy and wonderful it is!
13. Next, prepare 3 bowls, one with the flour, one with 3 beaten eggs, and the last one with the breadcrumbs.
14. Gently roll each arancini first in flour, then egg, and finally in the breadcrumbs.  Refrigerate again until you are ready to fry them.
15. Heat your oil to about 185°C, and fry the arancini in batches of 2 at a time.  This depends on the size of the saucepan or deep fryer you are using, but cooking too many at a time will reduce the oil temperature too much.  Best not to overcrowd them.
16. Cook, turning occasionally if necessary until they are golden brown.  Drain on kitchen paper towel and serve hot. 
17. They can also be reheated in a hot (180°C) oven for 20 minutes and enjoyed hot the day after.

Arancini Siciliani

Viaggiando in giro per l’Italia vi capiterà spesso di poter gustare l’offerta di “cibo di strada”, e con essa tutta la storia che è legata. Le sfere di riso fritto differiscono da Roma alla Sicilia. I supplì sono tradizionalmente romani, e della regione, mentre in Sicilia, a sud, troveremo gli arancini. Supplì, arancino e arancina sono legati fra loro e sono in pratica cugini. Ci sono alcune differenze fondamentali tra loro, ma sono tutti incredibilmente golosi quando fatti bene. Si gustano tutto il giorno, sia come spuntino che come parte di un pasto.

Di base, quando parliamo di Supplì o Arancini, intendiamo una palla (o una sorta di palla) di riso, condita con ragù e fritta. Ci sono due ricette fondamentali: i Supplì romani e gli Arancini siciliani (or arancine, come vedremo più avanti).

L’arancino siciliano cambia in forma e ricetta, ed è una tipico cibo di strada, ma anche una ricetta casalinga.

La ricetta dell’arancino differisce da quella del supplì romano. Il riso è cotto in brodo di pollo o vegetale, spesso con l’aggiunta di zafferano per renderlo giallo. Si prepara poi una salsa al ragù con l’aggiunta di piselli.  Gli arancini hanno la forma diversa dai supplì,  e sono più grandi. Quando si fanno i supplì, il riso è cotto nel ragù (una salsa bolognese, come la chiamano gli stranieri), ed un pesso di mozzarella è celato all’interno. Entrambi sono impanati e poi fritti.

La storia dell’arancino in Sicilia nascae con gli arabi nel IX secolo. Gli arabi mangiavano piccole porzioni di riso appallottolandole nelle mani con aggiunta di carne di agnello. La forma ricordava un piccolo arancio, da qui il nome arancino.

Anche se esiste una ricetta classica, non è difficile imbattersi in varianti con le melanzane, il pescespada, ecc. Un aspetto controverso degli arancini è la pronuncia, che può essere maschile o femminile. Nella parte Ovest della Sicilia è femminile – arancina – mentre a Catania è maschile – arancino. Col nome, cambia la forma: l’arancina è tonda, mentre l’arancino ha la forma di una piramide (forse in omaggio al vulcano di Catania, l’Etna).

Naturalmente, ognuno difende la sua versione, e un errore nella pronuncia può essere un vero dramma in entrambe le città, mostrandoti impreparato!

Il riso migliore per la ricetta è il Vialone nano, ma si può usare anche l’Arborio.

Arancini Siciliani (quantità per 13 pezzi)

riso:

• 500g riso
• pizzico di sale
• 1200ml brodo vegetale o di pollo
• 30g burro
• 100g caciocavallo grattato
• 1 bustina zafferano

per il ragù

• 1 cipolla
• 1 carota media pelata
• 1 costa di sedano
• 100ml olio oliva
• 250g maiale macinato
• 300ml polpa di pomodoro
• 25g burro
• 50ml vino bianco
• 100g pisellini
• sale e pepe

e inoltre

• 50g caciocavallo morbido o mozzarella
• 200g farina
• 3 uova
• pangrattato
• olio di semi di girasole per frittura

1. Iniziare a cuocere il riso. Bollire il brodo. Cuocere per circa 15 minuti, mescolando.  Tutto il liquido sarà assorbito quando il riso sarà cotto. (Cuocendo in questo modo si mantiene l’amido che aiuta a formare gli arancini)
2. Sciogliere lo zaferano in 100mls di acqua bollente, e mescolare al riso bollito.
3. Mescolare aggiungendo il burro e il caciocavallo grattato.
4. Spargere il riso cotto in una pirofila e coprire con pellicola per evitare la formazione della crosticina. Attendere che raggiunga temperatura ambiente prima di mettere in frigo.
5. Per il ragù, sminuzzare cipolla, carote e sedano, e mescolare con 100ml di olio di oliva e burro. Cuocere a fuoco medio fino a che la cipolla non sarà trasparente.
6. Aggiungere il maiale tritato e cuocere fino a brunirlo, e quindi il vino bianco e cuocere mescolando per altri 5 minuti.
7. Aggiungere il pomodoro, sale e pepe.
8. Cuocere a fuoco basso per 20-30minuti a pentola coperta. Aggiungere i piselli dopo 15 minuti di cottura. Attenzione che il ragù non si attacchi al fondo della pentola e in caso aggiungere in cottura poca acqua bollente affinché non sia troppo denso.
9. Tagliare il caciocavallo fresco a cubetti – uno per ogni arancino.
10. Per fare gli arancini a mano, inumidire le mani e modellare un cucchiaio di riso a forma di mezza sfera.
11. Porre 1 -2 cucchiaini del ripieno nel centro, 1 cubetto di caciocavallo morbido (O mozzarella), e quindi formare con la mani la forma di un cono. Ripetere con tutto il riso e porre in frigo, mentre preparerete il piano per impanare gli arancini.
12. Per acquistare ‘Arancinotto‘ che ho adoperato per formare i miei perfetti arancini, potete visitare il loro WEBSITE e anche guardare il video Youtube che dimostra come è facile da utilizzare!
13. Quindi preparare tre scodelle, una con farina, una con uova sbattute e una con pangrattato.Passare gli arancini prima nella farina, poi nelle uova e infine nel pangrattato. Tenere in frigo fino al momento di friggerli.
14. Scaldare l’olio a circa 185°C, e friggere gli arancini due alla volta.  Ciò dipende non solo dalla dimensione della padella o della friggitrice, ma anche da non voler ridurre troppo la temperatura dell’olio di cottura. Meglio non affollare….
    
15. Cuocere, girandoli se del caso fino a che siano bruniti. Asciugare su carta e servire caldi.
16. Possono anche essere riscaldati nel forno per circa 20 minuti e gustati il giorno seguente.