Fritto di Calamari e Gamberi

Summer in Italy isn’t complete without eating a good plate of ‘fritto’, either as an antipasto or as a main ‘secondo’ after a primo of pasta.  Often you will find ‘fritto misto’ on the menu which includes calamari, prawns, and a selection of small fish, but you can also find fritto means just calamari and prawns.  This dish is found throughout Italy and obviously a specialty of all seaside towns. The key to achieve a delicious result is that your seafood must obviously be extremely fresh – preferably just caught! You can definitely taste the difference if you are eating seafood that has been frozen.

A light Italian fritto is usually made without a batter as such the calamari and prawns are coated in flour and then fried in hot oil, and then eaten immediately with a sprinkling of salt. When we are away at the beach for our summer holiday, I am lucky enough to not only have fresh seafood available, but I’m also really lucky because most fish mongers here will clean the fish and prepare it for you. My calamari was cleaned, cut and prepared while I waited. I have explained how to do it though if you prefer to do this yourself.

Fritto di Calamari & Prawns

Quantity for 2 generous portions

• 400g fresh squid
• 400g fresh prawns
• flour
• salt

1. To prepare the fried calamari, start by cleaning the squid. Rinse them under plenty of fresh, cold running water. Grasp the squid tail in one hand and the head in the other. Firmly pull apart with a slight twisting motion. The head and innards should easily slip out of the body. . Once the head is extracted, look for the transparent cartilage in the body and gently pull it out from the squid body. 
2. If you were to use the ink; the squid ink sac is located in the innards. It looks like a black vein, or ittle pouch and it is easily removed with your fingernail. To get to the ink, puncture the ink sac and squeeze it into a tablespoon of water, wine, or other cooking liquid. Be prepared though when collecting squid ink, wear gloves, and protect porous surfaces such as the cutting board because the ink will stain.  However for this recipe, it is NOT required for fried calamari.
3. Remove the squid tentacles by placing your knife just behind the eyes of the squid and cut straight down. If you plan on eating the squid tentacles, (my favourite part) you must remove the beak. The squid beak is a bony piece of inedible cartilage. It is located at the base of the tentacles where they connect to the head of the squid. Once the tentacles are cut from the head, squeeze the connective tissue at the top and the beak will easily come out.
4. Next remove the outer skin, pulling it off the body with your hands. To finish cleaning the squid body, you can use a small knife, remove the fins. Put everything in a colander and then rinse everything again thoroughly under running water.
5. Cut the squid body into rings with a thickness of about 0.5cm.
6. Gently pat dry the calamari with absorbent kitchen towel.
7. The prawns are cooked whole.
8. Put flour on a baking tray and with your hands toss the squid rings, squid tentacles and prawns to ensure the flour adheres well all over. Place floured calamari and prawns in a sieve and agitate gently to remove excess flour.
9. Put a large pot on the stove with the frying oil, checking that the temperature reaches 170 ° with the help of a kitchen thermometer, or use a deep fryer and set the temperature. At this point fry the floured calamari and prawns in batches – a few at a time for 3-4 minutes until they are golden brown and crisp.
10. Place cooked calamari on a tray lined with absorbent kitchen towel to drain the excess oil. Season with salt to taste and serve your fried calamari and prawns immediately.

Fritto di Calamari & Gamberi

Pochi piatti sono tipici dell’estate italiana come il fritto di calamari e gamberi. Piatto trasversale, lo puoi trovare veramente dappertutto con poche, piccole varianti. In realtà, è proprio il pesce fritto a essere da sempre amato: piccoli pesci, che cambiano di zona in zona secondo le disponibilità.

Alici, triglie, seppioline: tutto si può friggere. Ma, decisamente, gamberi e calamari sono il meglio che si può trovare. Ovviamente, prenderli freschi in pescheria e friggerli appena possibile è l’ideale! Il sapore del mare rimane invariato e la differenza si sente….

Quantità per 2 porzioni generose

• 400g di calamari freschi
• 400g di gamberi freschi
• Farina
• sale
  

1. Per preparare i calamari fritti, innanzi tutto pulire i calamari. Risciacquali con abbondante acqua corrente fredda. Afferrare la coda di calamaro in una mano e la testa nell’altra. Tirare decisamente le due parti con un leggero movimento di torsione. La testa e le interiora dovrebbero facilmente scivolare fuori dal corpo.  Una volta estratta la testa, cercare la cartilagine trasparente nel corpo ed estrarla delicatamente dal corpo del calamaro. Nel caso si voglia usare l’inchiostro, il sacco si trova nelle interiora. Sembra una vena nera o una sacca sottile e si rimuove facilmente con l’unghia. Per ottenere l’inchiostro, forare il sacco di inchiostro e strizzarlo in un cucchiaio di acqua, vino o altro liquido di cottura. Attenzione però quando raccogli l’inchiostro di seppia: indossa i guanti e proteggi le superfici porose come il tagliere perché l’inchiostro macchia. Tuttavia, per questa ricetta, NON è richiesto l’inchostro.

2. Togli i tentacoli di calamaro appoggiando il coltello dietro agli occhi del calamaro e tagliando dritto verso il basso. Se hai intenzione di mangiare i tentacoli di calamari (la mia parte preferita), devi togliere il becco. Il becco del calamaro è un pezzo ossuto di cartilagine immangiabile. Si trova alla base dei tentacoli dove si collegano alla testa del calamaro. Una volta che i tentacoli vengono tagliati dalla testa, spremere il tessuto connettivo in alto e il becco uscirà facilmente. Quindi rimuovere la pelle esterna, estraendola dal corpo con le mani. Per completare la pulizia del corpo di calamaro, è possibile utilizzare un piccolo coltello, e rimuovere le pinne. Metti tutto in uno scolapasta e poi risciacqua di nuovo tutto sotto l’acqua corrente.

3. Tagliare il corpo di calamaro in anelli con uno spessore di circa 0,5cm.

4. Asciugare delicatamente i calamari con la carta da cucina assorbente.

5. I gamberi sono cotti interi.

6. Metti la farina su una teglia e, con le mani, mescolare i calamari, i tentacoli e i gamberi per far sì che la farina aderisca bene dappertutto. Mettere i calamari e gamberi infarinati in un colino e agitare delicatamente per rimuovere la farina in eccesso.

7. Metti una pentola sul fornello con l’olio per friggere, controllando che la temperatura raggiunga i 170°C con l’aiuto di un termometro da cucina, oppure usa una friggitrice e imposta la temperatura.  A questo punto friggi i calamari e i gamberetti infarinati in lotti – pochi alla volta per 3-4 minuti finché non diventano dorati e croccanti.

8. Metterei calamari cotti su un piatto con la carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso. Condire con sale e servire immediatamente.