Baccalà – Salted Cod with Tomato, Olives & Capers

Baccalà is simply salted cod. In Italian, when fresh or frozen, cod is known as merluzzo, if cured by air-drying it becomes stoccafisso (stockfish) and when salted it becomes baccalà. The words stoccafisso and baccalà are often interchanged but it’s interesting to understand the difference.

Baccalà is a fundamental ingredient in Italian cuisine, and is the protagonist of many regional recipes. It is easy to conserve and once was appreciated for its low cost, once being responsible for saving thousands from famine. There are so many recipes for baccalà, it can be fried in batter, cooked with potatoes and olives,simmered gently in milk in Venice, cooked with currants, pine nuts and fennel in Sicily or cooked in a tomato sauce in Livorno. The recipe that I propose today has Napolitan flavours and the tomato sauce has it’s flavour enriched with olives and capers. This is such an easy dish to put together and is perfect to serve during a relaxed family lunch or an elegant dinner party. Either way, I promise that bread will be used to mop up any leftover sauce on the plate!

Baccalà with Tomato, Olives & Capers

• 800g salted cod
• 1 large golden onions
• 4 anchovy fillets
• 100g Flour
• 600g tomato ‘polpa’
• Extra virgin olive oil
• 2 tablespoons capers
• 60g Taggiasca olives
• 1/2 teaspoon dried oregano (optional)
• 60ml white wine
  
• Black pepper to season
• Parsley to garnish (which I forgot to add in the photos here!)

1. To prepare the dried, salted cod, you must first soak it for 3 days. Although in Italy you should be lucky to find a foodstore that has baccalà soaking and ready to eat that very day, it is more common to buy it salted. This requires much more attention and planning. Salted cod fillets require soaking in water for 2 – 3 days. You need to rid the fish of the salt, and re-hydrate it.  Three days is probably more realistic if the baccalà fillets are thick.  The water must be changed every 4-6 hours, although obviously one must sleep so it can sit in a basin of water in the fridge overnight. In Italy, you will often find Baccalà on Fridays, sitting in a sink filled with water. The tap is usually running slowly to ensure a constant exchange of fresh, cold water. When the baccalà is ready, you will have plump fish fillets that have flavour without being overly salty.

2. Once the baccalà fillet is ready, cut it into individual serving size pieces. Remove with tweezers any obvious bones and pat each fillet dry with kitchen paper towel. (Leave skin attached as this helps keeping the fish compact during cooking.) Coat each baccalà fillet with flour on all sides.

3. Slice the onion thinly and add to a frying pan with olive oil. Sauté over a medium-low heat, stirring occasionally. Remove all the onion from the pan and set aside when the onion is softened and translucent.

4. Add some extra olive oil to the frying pan and when it is hot, add the fish. Fry on both sides until golden, add white wine, allow to evaporate for 1 – 2 minutes and then remove baccalà.

5. Add the anchovy fillets to the pan and stir until they break up and ‘dissolve’ in the oil and white wine. Lower the temperature a little and add the tomato.Allow to cook, simmering for 30 minuti.
   

6. Add onions, olives, capers and a little oregano to the tomato. Season with a little pepper.

7. Add the baccalà fillets to a casserole dish and pour over tomato sauce. Using a spoon or spatula, gently lift the baccalà to enable sauce to creep in underneath the fillets. Cover loosely with aluminium foil and cook in oven for 40 minutes at 170°C. (You can also continue cooking the baccalà in the pomodoro in a large frying pan on top od the stove if you prefer – cooking time remains at 40 min, but be careful the baccalà doesn’t stick to the pan and burn).
   

8. Garnish with chopped parsley and serve with roast potatoes and hot, rustic Italian bread.

Baccalà in umido con Olive e Capperi

Ingredienti

• 800g Baccalà
• 1 cipolla grande
• 4 filetti di acciughe
• 100g di farina
• 600g polpa di pomodoro
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• 2 cucchiai di capperi
• 60g di olive taggiasche
• 1/2 cucchiaino di origano secco (facoltativo)
• 60ml di vino bianco
• Pepe nero q.b.
• Prezzemolo per guarnire (che ho comprato e poi dimenticato di aggiungere nelle foto qui!)

Metodo

1. Per preparare bene il baccalà, occorre per prima cosa immergerlo nell’acqua, a meno che non l’abbiate trovato in negozio già ammollato e pronto da mangiare il giorno stesso.

   In caso contrario i filetti di baccalà salati debbono essere lasciati in ammollo in acqua per 2 – 3 giorni, al fine di liberare il pesce dal sale e reidratarlo. Se i filetti di baccalà sono spessi, tre giorni sono il minimo per renderli al meglio. L’acqua deve essere cambiata ogni 4-6 ore, e chiaramente si può lasciare il baccalà in frigo in una bacinella durante la notte. Al termine, si avranno dei filetti di baccalà che hanno sapore senza essere eccessivamente salato.

   Una volta che il filetto di baccalà è pronto, tagliatelo in porzioni individuali. Rimuovere con le pinzette le spine più visibili e asciugare ogni filetto tamponando con carta assorbente da cucina. (Lasciate la pelle attaccata in quanto aiuta a mantenere compatto il pesce durante la cottura.)

2. Coprire ogni filetto di baccalà con farina su tutti i lati.

3. Tagliare la cipolla a fettine sottili e metterla in una padella con olio d’oliva. Saltare a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto. Togliere tutta la cipolla dalla padella quando sarà ammorbidita e traslucida, e mettere da parte.

4. Mettere un po ‘di olio d’oliva in padella e, quando è caldo, aggiungere il pesce. Friggere su entrambi i lati fino a doratura, aggiungere il vino bianco, lasciare evaporare per 1 – 2 minuti e quindi rimuovere il baccalà.

5. Aggiungere i filetti di acciuga nella padella e mescolare fino a quando non si sciolgono nell’olio e nel vino bianco.

6. Abbassare leggermente la temperatura e aggiungere il pomodoro.  Lasciare cuocere il pomodoro per 30 minuti, e poi aggiungere le cipolle, olive, capperi e un po ‘di origano. Condire con un po’ di pepe.

7. Aggiungere i filetti di baccalà in una casseruola e versare sopra la salsa di pomodoro. Usando un cucchiaio o una spatola, sollevare delicatamente il baccalà per consentire alla salsa di insinuarsi sotto i filetti. Coprire con un foglio di alluminio e cuocere in forno per 40 minuti a 170°C.  (Puoi anche continuare a cuocere il tutto dentro la padella sopra i fornelli).
   

8. Guarnire con prezzemolo tritato e servire con patate al forno e pane casareccio caldo e croccante.