Pumpkin Risotto

I love that Autumn fills the markets with delicious pumpkins and every year I love to make Pumpkin Soup .  Whenever I make soup though I always make too much, but this is a good thing because it means I can freeze some.  What also usually happens with any soup I make is that the next day it becomes risotto. My mother used a different method when she made pumpkin risotto, she would first roast the pumpkin, and then stir it through the risotto midway through cooking the rice with broth. Roasting the pumpkin does add that particular nutty & caramelised flavour especially if you roast it until the corners are almost burnt. 

Usually when I make risotto, I follow the traditional method as taught to me by my sister’s Italian boyfriend at the time when she was living in Florence.  I had gone to visit her (I am referring to over 20 years ago) and Marco taught me how to make Porcini Mushroom risotto.  You cook onion (and garlic if you wish to add it) in olive oil and then stir through the rice, ensuring it is covered by the oil.  You stir until the rice is hot and then broth is added a ladel at a time, and the rice is stirred until it’s cooked.  For this recipe it is made a little differently, but that is just because it’s a risotto recipe that is created from leftover soup. SO, knowing that, I will first write the recipe for the soup, and then explain how it became a delicious bowl of creamy risotto.

Pumpkin Risotto

• 2 leeks, washed & chopped
• olive oil
• 1 pumpkin (muscat)
• 2 litres chicken or vegetable broth.
• parmesan cheese
• salt
• freshly cracked black pepper
• 1 1/2 Cups (300g) risotto rice, Arborio or Carnaroli
• extra broth

1. Cut the pumpkin into half, and then into slices.   Remove the skin, seeds and pithy fibres and chop the pumpkin into same size pieces.
2. Wash and chop the leeks, and add to a large saucepan with Olive Oil. Allow to cook until the leeks are transparent and then add the pumpkin to the saucepan.  Cover with broth. ensuring that it covers the pumpkin.
3. Bring to the boil, then lower heat to a slow boil, until pumpkin is soft.
4. Blend the soup until smooth and velvety.  Add salt & pepper to taste if required.
5. To make the risotto, I used about 1.5 litres of soup to 1 cup of rice.
6. Bring the soup back to the boil, add the rice and reduce the heat to medium low.  You must stir continuously to avoid the rice sticking to the base of the saucepan.  Have extra broth on hand and use it if the soup seems too thick.  I also added some milk. (When the rice is cooked it should have absorbed the soup – you don’t want cooked rice swimming in liquid.)
7. Serve with fresh shavings of Parmigiano Reggiano and freshly cracked black pepper.

Risotto alla Zucca

Adoro autunno quando i mercati si riempie di deliziose zucche e ogni anno mi piace fare la zuppa di zucca. Ogni volta che faccio la zuppa però (di qualsiasi tipo) faccio sempre troppo, ma questa è una buona cosa perché significa che posso congelare un po’ per i giorni quando non ho voglia o tempo per cucinare. Ciò che di solito accade con qualsiasi zuppa che faccio è che il giorno dopo diventa risotto. Mia madre usava un metodo diverso quando faceva il risotto alla zucca, lei prima arrostiva la zucca e poi la mescolava attraverso il risotto a metà cottura con il riso e il brodo. Cuocendo la zucca prima nel forno aggiunge quel particolare sapore caramellato, specialmente se lo si arrostisce fino a quando gli angoli sono quasi bruciati.

Di solito quando si prepara il risotto, si cucina la cipolla (e l’aglio se si desidera aggiungerlo) in olio d’oliva e poi si mescola con il riso. Il brodo viene aggiunto un mestolo alla volta e il riso viene mescolato fino a quando non viene cotto. Questa volta lo faccio in modo un po’ diverso, ma è perché è una ricetta di risotto che viene creata dalla zuppa avanzata. COSÌ, sapendolo, scriverò prima la ricetta per la zuppa, e poi spiegherò come è diventata una deliziosa scodella di risotto cremoso e saporito.

Ingredienti

• 2 porri, lavati e tagliati
• olio d’oliva
• 1 zucca muscat
• 2 litri di brodo di pollo o vegetale.
• Parmigiano Reggiano
• sale e pepe nero Q.B.
  
• 1.5 tazza di riso, (300g) Arborio o Carnaroli
• brodo extra

1. Tagliare la zucca a metà e poi a fette. Rimuovere la pelle, e i semi e tagliare la zucca in pezzi uguali.
2. Lavare e tagliare i porri e aggiungeteli ad una grande pentola con olio d’oliva. Lasciare cuocere fino a quando i porri sono trasparenti e quindi aggiungere la zucca alla casseruola. Coprire con il brodo. assicurandosi che copra tutta la zucca.
3. Portare ad ebollizione, quindi abbassare il fuoco e lasciarlo cuocere finché la zucca non è morbida.
4. Frullare la zuppa fino a che non diventa liscia e vellutata. Aggiungi sale e pepe a piacere se necessario.
5. Per preparare il risotto, ho cominciato con circa 1,5 litri di zuppa per circa 300g di riso.
6. Portare ad ebollizione la zuppa, aggiungere il riso e ridurre il fuoco a medio basso. È necessario mescolare continuamente per evitare che il riso si attacchi alla base della casseruola. Avere del brodo extra a portata di mano e usarlo se il liquido sembra troppo denso e il riso è ancora crudo. Ho anche aggiunto del latte. (Quando il riso è cotto dovrebbe aver assorbito la zuppa – non vuoi che il riso cotto nuoti nel liquido.)
7. Servire con scaglie fresche di Parmigiano Reggiano e pepe nero.