Hummingbird Cupcakes with Dried Pineapple Flowers

Hummingbird Cake is a cake made famous in America when the recipe was published in the 1978 issue of Southern Living and the recipe went on to become that magazine’s most requested. The recipe was submitted by Mrs. L.H. Wiggins, although historians believe the recipe originally came from Jamaica.  The cake there was known as Dr. Bird Cake and in 1969 Jamaica Airlines held press parties in New York and Miami to promote Jamaica as a travel destination. It was at these parties that they served a tropical cake with bananas and pineapple. The bananas were mashed, the pineapple crushed and the cake was baked in a tube pan.  It was Mrs. L.H. Wiggins that adapted the recipe by baking it as a layer cake and topping it with cream cheese frosting.  This cake is rich, moist and undoubtedly delicious and it never ever lasts very long!

The dried pineapple flowers are a beautiful way to serve this cake, whether you decide to make one whole cake or individual cupcakes like I did.  You do need a bit of patience to make them, and if you own a dehydrator – I believe it will be easier.  I don’t own one and so I spent the evening drying the pineapple slices in the oven.  I decided to colour the flowers using petal dusts* and I also used edible gold lustre dust to create a gold version. 

Make the dried pineapple flowers the day before you make the cupcakes.

Dried Pineapple Flowers

• 1 large pineapple

1. Using a sharp knife, cut the top and bottom off the pineapple. Next slice all the rind off.  Most recipes then tell you to remove all the ‘eyes’ of the pineapple using a small knife or the point of a potato peeler, but I removed those bits after I sliced the pineapple.
2. Lie the pineapple on its side and cut very thin slices. It’s good if you can see the knife through the slice.
3. I used small scissors to cut out any hard bits remainig on the outer part of each slice.
4. Put Pineapple slices on kitchen paper towel to remove as much moisture as possible before they go into the oven.
5. Preheat oven to 100°C. Place pineapple slices on a baking tray lined with baking paper and leave to ‘dry out’ for an hour.  Turn over if necessary and repeat for another hour. They shouldn’t burn, but keep on eye on them to ensure they are only ‘drying’ out.
6. Remove from oven and place in muffin tins to create the curved flower shape.
7. If necessary, put them back in the oven for another 30 minutes.  Oven times will vary.
8. Store in an airtight container.

Hummingbird Cupcakes

• 450g can pineapple slices in syrup
• 60ml pineapple syrup (from can)
• 150g plain flour
• 75g self-raising flour
• 1/2 teaspoon bicarbonate of soda
• 1/2 teaspoon ground cinnamon
• 1/2 teaspoon gournd ginger
• 200g soft dark brown sugar
• 45g dessicated coconut
• 2 ripe bananas, mashed
• 2 eggs
• 180ml vegetable oil
• 110g pecans, roughly chopped (or walnuts)

Cream Cheese Frosting

• 60g cream cheese
• 30g butter
• 1 teaspoon vanilla extract
• 240g icing sugar

1. To make the cupcakes, preheat oven to 180°C. Line 2 12 capacity cupcake tins with cupcake cases
2. Drain the pineapple, and reserve 60ml of the syrup.  Cut the pineapple rings into small pieces.
3. Sift the flours, bicarbonate of soda, spices and sugar into the bowl of an electric mixer.
4. Add the pineapple and reserved syrup.  Add the coconut, banana and eggs and mix well. Next add the oil.  Mix until all ingredients are incorporated well.
5. Stir in the roughly chopped pecan nuts.
6. Transfer the cake batter into a jug and pour into the cupcake cases, 3/4 full.
7. Bake for 25 minutes or unti the cupcakes are well risen, golden brown and an inserted toothpick is clean.
8. Carefully transfer the cupcakes onto a cake rack and allow to cool completely.
9. To make the Cream Cheese Frosting, beat the cream cheese, butter and vanilla extract in a bowl until light and fluffy. Add the icing sugar and continue beating until all is incorporated.
10. Use a piping bag to pipe a small dollop of frosting on top of each cupcake.
11. Decorate with a dried pineapple flower.

* I used ‘petal dusts’ to colour my dried pineapple flowers.  Petal Dusts are used by cake decorators to colour petals and leaves when making sugarpaste flowers.

HUMMINGBIRD CUPCAKES

Hummingbird Cake è un dolce reso famoso in America quando la ricetta è stata pubblicata nel numero del 1978 di Southern Living e la ricetta è diventata la più richiesta della rivista. La ricetta è stata presentata dalla signora L.H. Wiggins, anche se gli storici ritengono che la ricetta sia originaria della Giamaica. La torta era conosciuta con il nome di Dr. Bird Cake e nel 1969 la Jamaica Airlines organizzò feste a New York e Miami per promuovere la Giamaica come destinazione per le vacanze. Fu a queste feste che servirono una torta tropicale con banane e ananas. Fu la signora L.H. Wiggins ad adattare la ricetta cuocendola come una torta a strati e abbinandola con la glassa al Philadelphia – cioè il ‘cream cheese frosting’.  Questa torta è ricca, umida e senza dubbio deliziosa e non dura mai molto a lungo!

I fiori essiccati all’ananas sono un bel modo di decorare questa torta, sia che tu decida di preparare una torta intera o cupcakes come ho fatto io.  Hai bisogno un po’ di pazienza per realizzarlu, e se possiedi un essiccatore, tutto sarà più facile.  Io non ne possiedo uno e così ho passato la serataad asciugare le fette di ananas nel forno. Ho deciso di colorare i fiori usando i ‘petal dust’* e ho anche usato quello in oro per creare una versione dorata.

Prepara i fiori secchi all’ananas il giorno prima di preparare i cupcakes.

Fiori di ananas essiccati

• 1 ananas grande
  

1. Usando un coltello affilato, taglia la parte superiore e inferiore dell’ananas. Quindi tagliare tutta la scorza. La maggior parte delle ricette poi ti dice di rimuovere tutti gli “occhi” dell’ananas usando un piccolo coltello o la punta di un pelapatate, ma ho rimosso quei pezzi dopo aver affettato l’ananas.
2. Metti l’ananas su un lato e tagliare delle fette molto sottili. Va bene se riesci a vedere il coltello attraverso la fetta. Ho usato delle piccole forbici per tagliare i pezzi duri rimasti sulla parte esterna di ogni fetta.
3. Metti le fette di ananas sulla carta assorbente di cucina per rimuovere più umidità possibile prima che entrino nel forno.
4. Preriscaldare il forno a 100°C. Disporre le fette di ananas su una teglia rivestita con carta da forno e lasciare “asciugare” per un’ora. Girare se necessario e ripetere per un’altra ora. Non dovrebbero bruciare, ma tenerli d’occhio per assicurarsi che si stiano asciugando.
5. Togliere dal forno e posizionarli in una teglia per muffin.
6. Se è necessario, riporli in forno per altri 30 minuti. I tempi del forno varieranno.
   Conservare in un contenitore ermetico.

Hummingbird Cupcakes

• 450g fette di ananas sciroppate
• Sciroppo di ananas 60ml (dalla lattina)
• 150g di farina ’00’
• 75g di farina autolievetante
• 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
• 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
• 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
• 200g zucchero di canna muscovado
• 45g di farina di cocco
• 2 banane mature, schiacciato
• 2 uova
• 180ml di olio di semi o girasole
• 110g di noci pecan, tritate grossolanamente

Cream Cheese Frosting

• 60g di crema di formaggio (philadelphia)
  
• 30g di burro
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 240g di zucchero a velo

1. Per preparare i cupcakes, preriscaldare il forno a 180°C.  Foderare 2 x 12 teglie per cupcake con i pirottini.
2. Scola l’ananas e riserva 60 ml di sciroppo. Tagliare gli anelli di ananas in piccoli pezzi.
3. Setacciare le farine, bicarbonato di sodio, spezie e zucchero nella ciotola di una planetaria.
4. Aggiungere l’ananas e lo sciroppo riservato. Aggiungere il cocco, la banana e le uova e mescolare bene. Quindi aggiungere l’olio. Mescolare fino a quando tutti gli ingredienti sono incorporati bene.
5. Aggiungere le noci pecan e mescolare a mano.
6. Trasferire l’impasto in una caraffa e versare nelle pirottine, pieno fino a 3/4.
7. Cuocere per 25 minuti o finchè i cupcakes sono ben lievitati, dorati e uno stuzzicadenti inserito, esce pulito.
8. Trasferire con cura i cupcakes su una griglia e lasciare raffreddare completamente.
9. Per fare la frosting, sbattere la crema di formaggio, il burro e l’estratto di vaniglia insieme fino a renderla leggera e spumosa. Aggiungere lo zucchero a velo e continuare a battere fino a quando tutto è incorporato.
10. Utilizzare una sac a poche per mettere un piccolo ciuffo di glassa sopra ogni cupcake e decorarli con un fiore di ananas essiccato.

    * Ho usato “petal dust” per colorare i miei fiori secchi di ananas.  Petal Dusts sono utilizzate dai cake designers per colorare petali e foglie quando si producono fiori di zucchero.