Carciofi alla Romana – Roman Style Artichokes

Artichokes are very popular in Rome and many tourists visit hoping to enjoy them as part of their Roman foodie experience. Although they can be seen on menus year round in some restaurants, it’s important to know they are only in season from Autumn until about mid Spring. Obviously if you do manage to see them on a menu in Rome during the hot summer months, be aware that not only are they not in season, they most definitely won’t be local either.

The variety of artichoke celebrated in Rome is known as the ‘Romanesco‘. It boasts a geographically protected status (IGP) and is also known as Cimarolo or Mammola. IGP is an acronym for Protected Geographical Indication, and it’s a trademark that the European Union binds to various agri-food products, whose production, processing and preparation phases must take place in the place from which the product takes its name.

The artichoke has a very ancient history. It was in fact already known and sought after as a wild plant by the ancient Greeks and Romans. It then began to be cultivated in Sicily in the first centuries AD. It slowly travelled north throughout Italy in the late Middle Ages – thus becoming among the symbols of traditional cuisine in different regions and making Italy one of the largest producers in the world.

Artichokes are rich in iron and low in calories and fat. They are one of the finest sources of dietary fibre and antioxidants and are also rich in calcium, phosphorus, sodium, potassium and some vitamins; A, B1, B2, C.

There are two main recipes you will find for artichokes when in Rome. Artichoke in Italian is ‘Carciofo’, and you will see Carciofi alla Romana and Carciofi alla Giudia on most menus in traditional Roman trattorias and restaurants. Carciofi alla Giudia (Jewish style) are fried, not once, but twice and when they are in season and cooked correctly they are divinely delicious. Carciofi alla Romana (Roman style) is the recipe I am sharing here and these artichokes are steamed with parsley, garlic, mentuccia (nepitella) and parsley. The first most important thing when making Carciofi alla Romana is to clean the artichokes well. Luckily I can buy them at the market already cleaned, and if you visit any Roman market during artichoke season, you will see many of the store holders have staff who spend the entire morning peeling and cleaning artichokes. Once home there is still a little bit of cleaning to do, but the major work has already been done. Remember that artichokes should be cleaned without mercy, it is considered better to clean it more (removing more outer leaves) than to risk having a too fibrous artichoke end up on the plate!

Carciofi alla Romana

Ingredients

• 4 Artichokes (mammole)
• 1 garlic clove
• 1 small bunch mint
• 250ml water
• 100ml Extra Virgin Olive Oil
• 1 lemon
• salt & black pepper

Method

1. To begin preparing the Roman artichokes, start cutting a lemon in half. Fill a large bowl with water and squeeze one half of the lemon into the water. Rub the remaining half on your hands to avoid them getting stained during the cleaning of the artichokes. (Otherwise wear gloves).
2. Take your artichokes and start removing the outer leaves by tearing them off with your hands. Next cut the end off the stem and the slice off the tip of your artichoke. Some artichokes have an internal ‘beard’ part which needs to be removed. The Roman artichokes I use rarely have it though.
3. Peel the stem, tidy the base of the artichoke with a sharp pairing knife and then place the artichokes into the water with lemon juice. Cover with absorbent paper to keep the artichokes immersed in the water until you are ready to cook them.
4. Add the mint, parsley and garlic clove to a mini food processor and process with olive oil. Stir in a pinch of salt & freshly cracked black pepper and mix together.
5. Drain the artichokes and pat them lightly with absorbent kitchen paper to remove the excess water. Use your hands to press the parsley mix in between the leaves of the artichoke and also rub it over the head of the artichoke.
6. As each artichoke is finished, transfer them upside down to a saucepan, keeping them rather close together. (you don’t want them to spread open during cooking). I also add all left over parsley mix to the saucepan too. Most chefs insist the artichokes are cooked upright, head down in the saucepan, others cook them lying down…. It’s up to you. I sometimes lie them down on their sides just to finish them off.
7. Add the olive oil and some water, ensuring the water comes up at least 2cm from the saucepan base. Take a piece of unbleached, brown baking paper and wet it under running water. Squeeze the water out and then gently open the wet baking paper and place it over the artichokes, then add the saucepan lid.
8. Cook for about 30 minutes on a medium-low heat. When the water starts to boil, reduce heat to low. After 30 minutes, lift lid and test artichokes with a fork to test if they are soft and cooked. If not, continue cooking them until they are tender, paying attention that the water doesn’t evaporate completely as you risk burning the artichokes and the base of the saucepan.

CARCIOFI ALLA ROMANA

I carciofi sono molto popolari a Roma e molti turisti la visitano sperando di assaggiarli come parte della loro esperienza gastronomica romana. Sebbene si possano trovare nei menu durante tutto l’anno in alcuni ristoranti, è importante sapere che sono solo in stagione dall’autunno fino a circa metà primavera. Ovviamente se riesci a vederli in un menu a Roma durante i caldi mesi estivi, tieni presente che non solo non sono in stagione, ma sicuramente non saranno nemmeno locali. La varietà di carciofo celebrata a Roma è conosciuta come Romanesco. Vanta uno status geografico protetto (IGP) ed è anche conosciuto come Cimarolo o Mammola. IGP è l’acronimo di Indicazione geografica protetta, ed è un marchio dell’Unione Europea che si lega a vari prodotti agroalimentari, le cui fasi di produzione, lavorazione e preparazione devono avvenire nel luogo da cui il prodotto prende il nome.

Il carciofo ha una storia molto antica. Era infatti già conosciuto e ricercato come una pianta selvatica dagli antichi Greci e Romani. In seguito iniziò a essere coltivato in Sicilia nei primi secoli dopo Cristo. Lentamente ha viaggiato verso nord in tutta Italia nel tardo Medioevo – diventando così tra i simboli della cucina tradizionale in diverse regioni e rendendo l’Italia uno dei maggiori produttori al mondo.

I carciofi sono ricchi di ferro e poveri di calorie e grassi. Sono una delle migliori fonti di fibre alimentari e antiossidanti e sono anche ricchi di calcio, fosforo, sodio, potassio e alcune vitamine; A, B1, B2, C. Ci sono due ricette principali che troverai per i carciofi a Roma: i Carciofi alla Romana ei Carciofi alla Giudia. I Carciofi alla Giudia (stile ebraico) sono fritti, non una volta, ma due volte, e quando sono di stagione e cucinati correttamente sono divinamente deliziosi. I Carciofi alla Romana sono un piatto della tradizione laziale, ed è la ricetta che sto condividendo qui; sono cotti al vapore con aglio, mentuccia e prezzemolo. La prima cosa più importante quando si prepara i Carciofi alla Romana è pulire bene i carciofi. Fortunatamente posso comprarli al mercato già puliti, e se visiti un mercato romano durante la stagione dei carciofi, vedrai che molti dei proprietari dei negozi hanno personale che trascorre l’intera mattinata a pelare e pulire i carciofi. Una volta a casa c’è ancora un po’ di pulizia da fare, ma il lavoro principale è già stato fatto. Ricordatevi che il carciofo va pulito senza pietà, ovvero meglio pulirlo di più che rischiare di avere un carciofo troppo fibroso.

Ingredienti

• 4 carciofi (mammole)
• 1 spicchio d’aglio
• 1 mazzetto di mentuccia
• 250ml di acqua
• circa 100 ml di olio extravergine di oliva
• 1 limone
• sale e pepe nero q.b.

Metodo

1. Per iniziare a preparare i carciofi alla romana, inizia a tagliare a metà un limone. Riempi una grande ciotola con acqua e spremi una metà del limone nell’acqua. Strofina la metà rimanente sulle mani per evitare che si macchino durante la pulizia dei carciofi. (Altrimenti indossare i guanti).
2. Prendi i tuoi carciofi e inizia a rimuovere le foglie esterne strappandole con le mani. Quindi tagliare la fine del gambo e la punta del carciofo. Alcuni carciofi hanno una “barba” interna che deve essere rimossa. I carciofi romani che uso raramente ce l’hanno
3. Sbucciare il gambo, sistemare la base del carciofo con un coltello affilato e mettere i carciofi nell’acqua con il succo di limone. Coprire con carta assorbente per mantenere i carciofi immersi nell’acqua fino a quando non si è pronti a cucinarli.
4. Aggiungere la menta, il prezzemolo e lo spicchio d’aglio a un mini robot da cucina con un po’ di olio d’oliva. Incorporare un pizzico di sale e pepe nero.
5. Scolare i carciofi e tamponare leggermente con carta assorbente da cucina per rimuovere l’acqua in eccesso. Usa le mani per premere il mix di prezzemolo tra le foglie del carciofo e massaggiarlo sulla testa del carciofo. Al termine di ogni carciofo, trasferirli a testa in giù in una pentola, mantenendoli piuttosto vicini tra loro. (Aggiungo anche tutto il mix di prezzemolo rimasto sul pentolino). La maggior parte degli chef insiste che i carciofi sono cotti in verticale, a testa in giù nella casseruola, altri li cucinano sdraiati …. Tocca a voi. A volte li metto giù dai loro lati solo per finire la cottura.
6. Aggiungere l’olio d’oliva e un po ‘d’acqua, assicurando che l’acqua arrivi almeno 2 cm dalla base della casseruola. Prendi un pezzo di carta da forno e bagnalo sotto l’acqua corrente. Spremere l’acqua e quindi aprire delicatamente la carta da forno bagnata e posizionarla sopra i carciofi, quindi aggiungere il coperchio della casseruola.
7. Cuocere per circa 30 minuti a fuoco medio-basso. Quando l’acqua inizia a bollire, ridurre il calore al minimo. Dopo 30 minuti, sollevare il coperchio e testare i carciofi con una forchetta per verificare se sono morbidi e cotti. In caso contrario, continua a cucinarli finché non sono teneri, facendo attenzione che l’acqua non evapori completamente, poiché rischi di bruciare i carciofi e la base della casseruola.