Asparagus & Goat Cheese Ravioli with Burnt Butter, Sage & Hazelnut Sauce

Making your own pasta isn’t difficult, and I was reminded whilst making these ravioli just how satisfying, relaxing and therapeutic it can be. I realised I seriously don’t make pasta often enough and so I hope to make an effort to make it more often. You will taste the difference when you make your own pasta, plus the bonus with making ‘Pasta ripiena’, (filled pasta) is that you can customize it with any filling you like.
While making ravioli may be relatively easy, it’s the kind of technique that you perfect and develop with time. Once you get the knack (after doing it once I promise), you can get creative with fillings and sauces, and don’t forget to try different shapes (there are stamps in all shapes and sizes).

I have used semola in this recipe instead of an egg pasta made just with plain ’00’ flour. The semola helps gives the pasta more structure, perfect for filled pastas, or you might use it in a recipe for fettucine or trofie. Depending how much you add, it also makes the surface slightly rougher. Semola is different from Semolina though so don’t think they are one in the same. Semolina is closer to corn meal than flour. The Italian Semola is very fine, it’s ‘rimacinata’ (twice milled). The semola is what is dusted over the fresh ravioli in the above photo. Please do not stress if your local supermarket doesn’t have any, you can easily make the pasta dough with 300g ’00’ flour and 3 eggs.

The important thing to remember when making pasta is to work the dough well with ‘elbow grease’ and passion, and then to rest it for an hour before using it. Homemade pasta cannot be kept for long because of its egg content. Instead of refrigerating it, (especially if you make too much for one sitting), it is best to freeze it. You can then cook it, throwing it into a pot of boiling, salted water directly from the freezer. It’s certainly a great idea to dedicate a day to making pasta, and then to freeze it in portion sizes. This is such a godsend when you come home tired from work and you have little energy to spend too much time in the kitchen.

Pasta all’ Uovo (fresh pasta) ideal for Ravioli

• 200g plain flour ’00’
• 100g durum wheat semola
• 3 eggs
• pinch of salt

1. Sift the flours on a clean work surface. (You can also do this in a large bowl). Form a mound and make a well in the centre.
2. Break the eggs and pour into the well. Add the salt.
3. Use a fork or your fingertips to incorporate the flour gradually into the eggs. I use a fork to start beating the eggs, slowly drawing the surrounding flour into the egg until the mixture becomes too thick to continue working with a fork. Continue with your hands and ensure you use the dough to pick up any remaining bits of egg or flour on the work bench.
4. Add a little more flour if the dough feels too sticky. Knead lightly to create a ball that keeps together. Clean the work bench and wash your hands.
5. Lightly flour the work surface and start to knead the dough. Use the heel of one hand and work the dough for 10 minutes or so until the dough becomes smooth and elastic. (Note the time pasta is kneaded depends on the type of dough, but more importantly who is doing the kneading. Big, strong chefs will get the work done in half the time it takes me).
6. Wrap the dough in plastic kitchen wrap and allow to rest for at least an hour. My pasta rested for over an hour, (because lunch & life happened) but use this time to prepare the ravioli filling.

Asparagus & Goat Cheese Filling

• 400g asparagus
• 500ml water
• salt & pepper
• 200g soft goat cheese
• 200g ricotta (sheep or goat ricotta)
• 50g Pecorino Romano, finely grated

1. Wash the asparagus. Remove the asparagus tips, cutting about 5cm and set aside. Snap off the tough ends and chop the remaining asparagus stems into small pieces.
2. Add asparagus to a shallow frying pan with salt & pepper and cover with 500ml water.
3. Bring to the boil, then reduce the heat and allow to simmer until asparagus is soft, and all the water has evaporated. Put asparagus aside to cool.
4. Add cold asparagus to a mini food processor and process until you have a smooth puree.
5. In a bowl mix together the goat cheese, the ricotta and the Pecorino Romano. Add some freshly cracked black pepper. Stir in the pureed asparagus. Taste the filling and add a little salt if required. If you think it needs more salt, you could add more Pecorino Romano instead.
6. Transfer filling into a piping bag and refrigerate until you have your pasta ready.

Making Ravioli

Using the Marcato square ravioli stamp 45mm I made 42 ravioli with the quantities from the above pasta recipe, but please note that the number of ravioli you make will depend not only on the ravioli size, but and also the thickness that you roll the pasta dough.

1. Remove the pasta dough from the plastic and cut off a piece. Re-wrap the remaining pasta dough to prevent it drying out. Dust the work surface with some flour, and use your hands to flatten the pasta.
2. Set the pasta machine at its widest setting. Very lightly dust either side of the pasta with a little flour and pass the dough through the pasta machine. Repeat another two times. (I use the pasta-roller attachment for my KitchenAid mixer).
3. Fold the pasta in 3. Fold either end into the middle. Pass this through the pasta machine one more time on the widest setting. (see diagram below).
4. Click the machine to the next setting and pass the pasta through twice, repeating the pasta folding after each time the pasta passes through. Aim to have the pasta sheets the same width as the pasta machine.
5. Click the machine to the next setting, this time passing the pasta dough through just once each time. (and no more folding). Lightly dust the pasta sheet on both sides with a little flour every time you pass it through. (I stopped at No. 5 on my KitchenAid pasta machine, but you should know that for ravioli (or tortellini) you should roll the pasta dough to the point where you can see your hand or lines of newsprint through it. Having said that, my manual pasta machine the numbers are in reverse, so I go to No. 3 or even No. 2).
6. Start making the ravioli as soon as you have your pasta sheet to the desired thickness. Pasta dries quickly, so make the ravioli until you have used up all the pasta, then begin with the pasta machine again with another piece of pasta. Wrap any pasta scraps in plastic wrap so you can knead it to use again.
7. Place the prepared pasta sheet on a well-floured work surface. Pipe about a heaped teaspoon of filling at 5cm intervals along one half lengthwise along the pasta sheet. I used the ravioli stamp to lightly indent the pasta so I had a guide as to the space I would need between each one. Ravioli stamps come in different sizes.
8. Brush lightly around the filling with water – this helps keep the ravioli sealed. Fold over the pasta sheet and then press with your fingers around the filling to seal the pasta together. Another method is to have two rolled sheets of pasta , and top the bottom one with filling with the second pasta sheet. Do whatever works best for you.
9. Use the ravioli stamp, a glass, or even a cookie cutter and cut out your ravioli, ensuring the filling is in the centre of each raviolo. Transfer the ravioli to a tray dusted with semola.
10. Continue with the remaining pasta and filling.

Burnt Butter, Sage & Hazelnut Sauce

INGREDIENTS SAUCE

• 200g salted butter
• 20 fresh sage leaves
• 135g whole hazelnuts, roasted & chopped
• Asparagus tips

1. Using a medium size non-stick frying pan, place the pan on a low-medium heat and add the butter and sage. Melt the butter slowly. 
2. Blanche the Asparagus tips ( this means to plunge the asparagus into boiling water for a short amount of time before transferring it to an ice bath, which quickly stops the cooking, and maintains a vibrant green colour).
3. Turn the heat up to medium-high, bring the butter to a violent simmer, add the hazelnuts to the hot butter, and cook until the butter is a golden brown colour and the sage leaves are crisp.
4. Add the asparagus tips and toss through butter.

The Final Dish

• lemon zest and goat cheese to serve

1. Bring a large saucepan of water to the boil and add 1-2 tablespoons of salt.
2. Add ravioli to boiling water and cook for 8 minutes. Do not stir because the ravioli may break apart. Test if the ravioli is ready by taking a bite after fishing one out with a slotted spoon. (Your ravioli may need 10 minutes, or it may need less than 8 minutes. It all depends on the thickness of the pasta.)
3. Remove ravioli with a slotted spoon and add directly to the frying pan with the burnt butter sauce. Toss over a medium heat quickly and ensure all the ravioli has been coated with the butter.
4. Serve with a sprinkling of freshly grated lemon zest and a few dots of goat cheese.

RAVIOLI RIPIENI DI ASPARAGI E FORMAGGIO DI CAPRA

Pasta all’ Uovo

• 200g di farina semplice ’00’
• 100 g di semola di grano duro
• 3 uova
• pizzico di sale

1. Setacciare le farine su una superficie di lavoro pulita. (Puoi farlo anche in una grande ciotola).
2. Disponete le farine a fontana e al centro aprire le uova. Con una forchetta rompetele prendendo a mano a mano un po’ di farina circostante.
3. Quando il composto non sarà più liquido, impastate con le mani energicamente sulla spianatoia fino a ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica.
4. Avvolgere la pasta in pellicola e fatela riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente.  Utilizzare questo tempo per preparare il ripieno di ravioli.

Ripieno di asparagi e formaggio di capra

• 400 g di asparagi
• 500 ml di acqua
• 200g caprino
• 200 g di ricotta (pecora o di capra)
• 50g di pecorino romano, finemente grattugiato
• sale e pepe

1. Lavare gli asparagi. Rimuoverne le punte, tagliare circa 5cm e mettere da parte. Togliere le estremità duri e fibrosi. Tagliare a pezzetti i restanti asparagi.
2. Aggiungere gli asparagi in una padella con sale e pepe e coprirli con 500ml di acqua.
3. Portare ad ebollizione, quindi ridurre il calore e lasciare cuocere a fuoco lento fino a quando gli asparagi sono morbidi e tutta l’acqua è evaporata. Mettere da parte gli asparagi e lasciarli raffreddare
4. Trasferire gli asparagi freddi a un mini robot da cucina e procedi fino a quando non hai una purea liscia.
5. In una ciotola mescolare insieme il caprino, la ricotta e il pecorino romano. Aggiungere un po’ di pepe nero.
6. Aggiungere la purea di asparagi. Assaggiare il ripieno e aggiungere un po’ di sale se è necessario. (Se pensi che abbia bisogno di più sale, è meglio aggiungere ancora pecorino romano).
7. Trasferire il ripieno in una sac à poche e conservare in frigorifero fino a quando la pasta è pronta per essere usata.

Come fare i ravioli

Utilizzando il stampo per i ravioli di ‘Marcato’ 45mm, ho fatto 42 ravioli con la ricetta per la pasta scritta sopra.

1. Rimuovere la pasta dalla pellicola e tagliarne un pezzo. Ri-avvolgere la pasta rimanente per evitare che si asciughi.
2. Spolverare il piano di lavoro con un po’ di farina e usa le mani per appiattire la pasta.
3. Impostare la macchina per la pasta nella sua impostazione più ampia. Spolverare leggermente su entrambi i lati della pasta con pochissima farina e passare la pasta attraverso la macchina per la pasta. Ripeti altre due volte. (Io uso l’accessorio per pasta del KitchenAid).
4. Piegare la pasta in 3. (vedi illustrazione sopra). Passare questo attraverso la macchina per la pasta ancora una volta al spazio più ampio .
5. Fare clic sulla macchina alla successiva impostazione e passare la pasta due volte, ripetendo la piegatura della pasta dopo ogni volta che passa la pasta. Cerca di avere i fogli di pasta della stessa larghezza della macchina per pasta.
6. Fare clic sulla macchina all’impostazione successiva, passando questa volta l’impasto della pasta solo una volta ogni volta. (non è più necessario di piegarla). Spolverare leggermente la sfoglia su entrambi i lati con un po’ di farina ogni volta che la si passa. Mi sono fermato al N°5 della mia macchina KitchenAid, ma dovresti sapere che per i ravioli (o tortellini) devi passare la pasta fino al punto in cui puoi vedere la tua mano o le parole di un giornale attraverso di essa.
7. Iniziare a preparare i ravioli non appena il tuo foglio di pasta raggiunge lo spessore desiderato. La pasta si asciuga velocemente, quindi prepara i ravioli fino a quando non hai esaurito tutta la pasta, quindi inizia di nuovo con un altro pezzo di pasta ecc. Avvolgere gli scarti di pasta nella pellicola in modo da poterli utilizzare nuovamente.
8. Mettere il foglio di pasta preparato su un piano di lavoro ben infarinato. Mettere circa un cucchiaio di ripieno a intervalli di 5 cm lungo una metà del foglio di pasta. Ho usato il stampo per i ravioli per impremere leggermente la pasta, così ho avuto una guida sullo spazio che avrei avuto tra ognuno.
9. Spennellare leggermente intorno il ripieno con acqua – questa aiuta a tenere i ravioli chiusi. Piegare il foglio di pasta a metà (sopra la fila di ripieni) e premere con le dita intorno al ripieno per sigillare la pasta insieme. Un altro metodo è quello di avere due fogli di pasta, coprendo il ripieno con il secondo foglio di pasta. Fai quello che è più facile per te.
10. Usare il timbro dei ravioli, un bicchiere o anche un cutter per biscotti e tagliare i tuoi ravioli, assicurandoti che il ripieno sia al centro di ogni raviolo. Trasferire i ravioli sopra un vassoio spolverato di semola.
11. Continuare con la pasta e il ripieno rimanenti.

Burro, Salvia e Nocciole

• 200g di burro salato
• circa 20 foglie di salvia fresca
• 135g di nocciole intere, tostate e sminuzzate
• Punte di asparagi

1. Utilizzando una padella antiaderente di medie dimensioni, aggiungere il burro e la salvia. Sciogliere lentamente il burro a fuoco medio-basso.
2. Immergere gli asparagi in acqua bollente per un breve periodo di tempo prima di trasferirli in un bagno di ghiaccio, che interrompe rapidamente la cottura e mantiene un vivace colore verde.
3. Alzare il fuoco a medio-alta, e porta il burro a bollire lentamente, aggiungere le nocciole al burro caldo e fai cuocere fino a quando il burro avrà un colore marrone dorato e le foglie di salvia sono croccanti.
4. Aggiungere le punte degli asparagi.

Il Piatto Finale

• scorza di limone
• caprino

1. Porta ad ebollizione una grande casseruola d’acqua e aggiungi 1-2 cucchiai di sale.
2. Aggiungere i ravioli all’acqua bollente e cuocere per 8 minuti. Non mescolare perché i ravioli potrebbero rompersi. Provare se i ravioli sono pronti prendendo uno. (I ravioli potrebbero richiedere 10 minuti o potrebbero essere necessari meno di 8 minuti. Dipende tutto dallo spessore della tua pasta.)
3. Rimuovi i ravioli con una ramaiolo e trasferirli direttamente alla padella con la salsa di burro e salvia. Passare velocemente a fuoco medio e assicurarsi che tutti i ravioli siano stati rivestiti con il burro.
4. Servire con una la scorza di limone appena grattugiata e qualche pezzo di formaggio di capra.