Timballo di Anelletti al Forno alla Palermitana

Baked anelletti pasta is a recipe that is traditional to Palermo but it is a dish that holds a special place in the hearts of almost all Sicilians. If you visit Palermo and you hear someone say ‘timballo’ then know they are most probably talking about baked anelletti alla Palermitana! In Palermo, this recipe has a couple of strict requirements and one is that the only type of pasta allowed are anelletti, little pasta rings. Secondly, the shape of the ‘timballo’. It must be round, and when it is turned upside down on a serving plate, the slices of fried eggplant that were placed on the bottom of the pan create a decorative casing to the wonderful contents inside. Having said that, you may find smaller versions that are individual portions sold as a popular street food. I have made one like this too so you can see how these may look like.

This baked pasta recipe is obviously made throughout Sicily with many variations to the ingredients. You will find recipes which contain salami, mortadella, prosciutto cotto (ham), eggs, or slices of provola or any other cheese that may be in the fridge. I love eggplant, so I like to add extra stirred through the pasta. Each family will tell you their way of making it, but please know…. that each family will also tell you their recipe is the best and only recipe to use. I have kept this one pretty simple where ingredients are concerned, but you can get as creative as you like.

This recipe needs time to put it all together, so read the recipe thoroughly first so you can make sure you have enough time to put it together without feeling rushed or under pressure.

Timballo di Anelletti al Forno alla Palermitana

INGREDIENTS

• 500g packet Sicilian anelli pasta
• 250g mince pork
• 250g mince veal
• 4 large eggplant
• 1 garlic clove
• 1 large carrot
• 1 large red onion
• 2 celery ribs
• 125ml red wine
• 3 cans tomato ‘polpa’ (about 1.5litres)
• 150g concentrated tomato paste
• handful of fresh basil
• small bunch parsley, chopped
• 200g frozen peas
• 100g cheese cut into cubes (tuma, caciocavallo, pecorino)
• 2 bay leaves
• 1 cup breadcrumbs
• salt & pepper
• Extra Virgin Olive Oil

METHOD

1. First make the ragù.
2. Finely chop the onion, carrot, parsley and celery and add everything to a deep heavy based saucepan with about 60ml olive oil. (a generous splash)!
3. Add the garlic clove sliced in half and fry everything in the oil until the onion is translucent and slightly browned.
4. Add the minced pork & veal, cook on a high heat for 2 minutes and then add the red wine. When the alcohol has evaporated and the mixture appears ‘dry’, remove the garlic.
5. Add the tomato paste and stir well. Next add the tomato ‘polpa’ and the peas. Stir well.
6. Add the basil and the bay leaves. Add salt & pepper.
7. Cook for 90 minutes on medium heat, stirring frequently to avoid the ragù sticking to the saucepan base.
8. Take 3 of the eggplant and wash them. Cut off the stalk on top and then cut vertically, trying to keep each slice the same width. (about 4mm). Layer the slices in a colander and sprinkle rock salt on each layer. Let sit for an hour to release bitter juices from the eggplant.
9. Wash and slice the remaining eggplant into cubes, and add to the colander with salt. After an hour, rinse the eggplant under running water and pat dry on a clean, dry tea towel.
10. Add Olive Oil to the bottom of a large frying pan, and fry all the eggplant slices in batches on each side until golden and cooked. Do the same with the eggplant cubes. Drain on absorbent kitchen paper.
11. Boil water in a large saucepan, add salt and then add the pasta. Drain after half the cooking time, and return to the saucepan.
12. Put 2 cups of the ragù aside and then add enough ragù to cover all the pasta well. Stir through the fried eggplant cubes.
13. Brush the inside of the round baking pan with olive oil. Add the breadcrumbs and shake the pan to cover the whole internal part with the breadcrumbs. Tip out the excess.
14. Line the pan with the fried eggplant slices. Fill half the pan with the pasta. Add the ragù set aside, and the cheese then fill the pan with the remaining pasta. Press down to make it all level.
15. Sprinkle the top with breadcrumbs and some olive oil and then bake in the oven for 30 minutes at 200°C.
16. Allow to rest for a couple of minutes. Place a large serving plate on top of the pan, and quickly flip it over.

Anelletti al Forno alla Palermitana

Anelletti al forno alla Palermitana è una ricetta tradizionale di Palermo ma è un piatto che occupa un posto speciale nel cuore di quasi tutti i siciliani. Se visiti Palermo e senti qualcuno dire “timballo”, allora sai che probabilmente stanno parlando di anelletti alla palermitana al forno! A Palermo, questa ricetta ha un paio di rigidi requisiti e uno è che l’unico tipo di pasta consentito sono gli anelli. Poi la forma del “timballo”. Deve essere rotondo e quando viene capovolto su un piatto da portata, le fette di melanzane fritte che sono state posizionate sul fondo della padella creano un involucro decorativo per i meravigliosi contenuti all’interno. Detto questo, potresti trovare versioni più piccole che sono singole porzioni vendute come cibo di strada. Ne ho creato uno anche così, così puoi vedere come possono apparire.

Questa ricetta di pasta al forno è ovviamente realizzata in tutta la Sicilia con molte varianti agli ingredienti. Troverai ricette che contengono salame, mortadella, prosciutto cotto, uova o fette di provola o qualsiasi altro formaggio che potrebbe essere in frigo. Adoro le melanzane, quindi mi piace aggiungere cubetti fritti mescolato alla pasta. Ogni famiglia ti dirà il suo modo di farlo, ma per favore sappi … che ogni famiglia ti dirà anche che la sua ricetta è la migliore e unica ricetta da usare. L’ho tenuto piuttosto semplice questa ricetta per quanto riguarda gli ingredienti, ma puoi essere creativo quanto vuoi.

Questa ricetta ha bisogno di tempo per mettere tutto insieme, quindi leggi attentamente la ricetta prima in modo che tu possa assicurarti di avere abbastanza tempo per metterla insieme senza sentirsi affrettati o sotto pressione.

INGREDIENTI

• 500g anelli siciliani
• 250g di carne di maiale macinato
• 250g di carne di vitello macinato
• 4 melanzane grandi
• 1 spicchio d’aglio
• 1 carota grande
• 1 grande cipolla rossa
• 2 costole di sedano
• 125 ml di vino rosso
• 1.5 litri (circa 1300g) polpa di pomodoro
• 150g di concentrato di pomodoro
• 1 manciata di basilico fresco
• 1 mazzetto di prezzemolo tritato
• 200g di piselli
• 100g di formaggio tagliato a cubetti (tuma, caciocavallo, pecorino)
• 2 foglie di alloro
• pangrattato quanto basta
• sale e pepe Q.B.
• Olio extravergine d’oliva

1. Per preparare il ragù, cominciare tritando finemente al coltello il sedano, la carota, il prezzemolo e la cipolla. Versare l’olio d’oliva in una casseruola e aggiungere il trito e l’aglio tagliato a metà. Lasciarlo cuocere per una decina di minuti a fuoco dolce e mescolare di tanto in tanto. Trascorso il tempo il soffritto dovrà risultare appassito e la cipolla leggermente dorata.
2. Aggiungere la carne di manzo e maiale macinata. Farlo rosolare lentamente per una decina di minuti, mescolando ogni tanto, finchè i succhi non sono fuoriusciti e il tutto divento asciutto.
3. Aggiungere il vino rosso e fare sfumare. Non appena l’alcol sarà evaporato e il fondo sarà tornato, ancora una volta, ben asciutto, togliere l’aglio e aggiungere il concentrato di pomodoro. Mescolare bene e poi aggiungere la polpa di pomodoro e i piselli.
4. Aggiungere il basilico e le foglie di alloro. Aggiungi sale e pepe.
5. Cuocere per 90 minuti a fuoco medio, mescolando spesso per evitare che il ragù non si attacchi alla base della casseruola.
6. Prendi 3 melanzane e lavale. Tagliare il gambo in alto e poi taglia in verticale, cercando di mantenere ogni fetta della stessa larghezza. (circa 4mm). Mettere le fette in uno scolapasta e cospargi il sale grosso su ogni strato. Lasciarle riposare per un’ora per liberare i succhi amari dalle melanzane.
7. Lavare e tagliare a cubetti la rimanente melanzane e aggiungere al colino con sale. Dopo un’ora, sciacquare le melanzane sotto l’acqua corrente e asciugarle con un canovaccio pulito e asciutto.
8. Aggiungere abondante l’olio d’oliva sul fondo di una padella larga e friggere tutte le fette di melanzane in lotti su ciascun lato fino a dorarle e cotte. Fai lo stesso con i cubetti di melanzane. Scolare tutto su carta assorbente da cucina.
9. Bollire l’acqua, aggiungere il sale e quindi aggiungere la pasta. Scolare dopo metà del tempo di cottura e rimettetela nel tegame. Mettere da parte 2 tazze di ragù e poi aggiungere abbastanza ragù per coprire bene tutta la pasta. Mescolare dentro anche la melanzana fritta a cubetti.
10. Ungere con dell’olio d’oliva una teglia e poi coprire l’intera parte interna con il pangrattato. Agita la teglia per ottenere una buona copertura di pangrattato e fare fuoriuscire l’eccesso.
11. Foderare la teglia con le fette di melanzane fritte. Riempire a metà della teglia con la pasta. Aggiungere il ragù messo da parte e il formaggio quindi riempire la padella con la pasta rimanente. Premere leggermente per rendere tutto a livello.
12. Cospargere la parte superiore con pangrattato e un po’ di olio d’oliva, quindi cuocere in forno per 30 minuti a 200°C.
13. Lasciare riposare il timballo per un paio di minuti. Posizionare un piatto da portata grande sulla parte superiore della padella e capovolgerlo rapidamente. Buon Appetito!