Salt Crusted Snapper with Salicornia

When visiting my local market, I am always attracted to the fish mongers. I love looking at all the different types of seafood, and last Saturday this gorgeous Snapper caught my eye. Cooking whole fish in a salt crust is such an easy and stress free way to cook fish and really hard to get wrong. Don’t be frightened in thinking burying a whole fish in salt to cook it will result in an overly salty fish to eat. On the contrary, the fish is cooked whole and the skin is left on, creating a protective barrier if you will between the flesh of the fish and the salt crust. The salt acts as insulation and helps cook the fish in an even manner. After baking, the golden salt shell is cracked, and can usually be removed in 1 – 3 pieces. Peel back the fish skin to find a perfectly cooked and moist fish. This technique simultaneously roasts, steams and seasons. I also love this technique because clean up is also very easy – the salt absorbs all the juices coming from the fish during the cooking time, so no scrubbing of baking pans is required. Although I have used Snapper for this recipe, you can use any whole fish that you like.

If you research this cooking method, you will discover it is centuries old, salt also being used to preserve meat and fish. The Egyptians are known to be the first civilisation to utilise salt in this way. Salt-crusted fish has appeared in many different countries such as France, Italy, Spain and China. As a large amount of salt is used when preparing this dish, a few hundred years ago it would have been very expensive, due to salt being a rare commodity in that time period. Earlier than that, the dish would have been reserved only for the wealthy and the prosperous. Thankfully today this is not the case, and it is a very easy and satisfying way to cook whole fish.

Salt Crusted Snapper

Ingredients

• 1 whole Snapper (about 800g-1kg)
• bunch Parsley
• 2kg coarse salt
• 3 egg whites
• 3 tablespoons fennel seeds
• 2 lemons
• olive oil
• 200g Salicornia (sea asparagus)

Method

1. Clean the fish (or ask your fish monger to do this for you) and leave the skin on. Rinse under cold water and pat dry with kitchen towel.
2. Preheat oven to 220°C.
3. In a large bowl, add salt, fennel seeds and egg whites. Stir well to combine. Cut up one whole lemon, skin included into small pieces and stir through salt mixture.
4. Rub the fish with olive oil. Cut the second lemon into slices and lay 2 -3 slices inside the fish cavity.
5. Lay about a 1cm bed of salt in the bottom of a roasting pan. Place the whole fish on top of salt and spoon over the remaining salt mixture. Use your hands to shape and press the salt all over the fish to completely enclose it. (The tail can remain uncovered). You may need more salt depending on the size of your fish – just mix more egg white into more salt to get the same consistency of previous salt mixture.
6. Bake for 30 – 40min (depending on size of fish) until the salt has formed a hard crust and will also probably be a golden colour. If you are unsure or worried about cooking times, you can insert a fork or skewer into the fish and if the tip is warm, the fish is done.
7. Crack the salt crust with a sharp knife, starting at the head of the fish. Use your hands to lift off salt crust.
8. Carefully peel away the skin and discard. Using a butter knife and lift the flesh off the bone. Remove the backbone and associated bones and then remove the flesh from the underside of the fish.
9. Served here with Salicornia, (asparagus of the sea) which was boiled in water for about 5 minutes. This sea vegetable grows in salt marshes or by the sea and does not require salt to be added due to its already salty taste.
10. Garnish plates with parsley and lemon wedges.

DENTICE IN CROSTA DI SALE

Quando visito il mio mercato rionale, sono sempre attratta dai pescivendoli. Adoro guardare i diversi tipi di pesce esposti e sabato scorso un magnifico dentice ha attirato la mia attenzione. Cucinare il pesce intero sotto una crosta di sale è un modo semplice per cucinare, ed è davvero difficile sbagliare. Non pensate che seppellire un pesce intero sotto sale per cuocerlo porterà ad avere un pesce eccessivamente salato da mangiare. Al contrario, il pesce viene cucinato intero e la pelle viene lasciata, creando una barriera protettiva tra la carne del pesce e la crosta di sale. Il sale funge da isolante e aiuta a cucinare il pesce in modo uniforme. Dopo la cottura, il guscio di sale dorato viene rotto e di solito può essere rimosso facilmente. Sotto la pelle si troverà un pesce perfettamente cotto e umido. Adoro questa tecnica perché la pulizia è anche molto semplice: il sale assorbe tutti i succhi provenienti dal pesce durante il tempo di cottura, quindi non è necessario strofinare le teglie. Anche se ho usato il dentice per questa ricetta, puoi usare qualsiasi pesce intero che ti piace.

INGREDIENTI

• 1 dentice intero (circa 800 g – 1 kg)
• mazzetto di prezzemolo
• 2kg di sale grosso
• 3 albumi d’uovo
• 3 cucchiai di semi di finocchio
• 2 limoni
• olio d’oliva
• 200g Salicornia

METODO

1. Pulisci il pesce (o chiedi al tuo pescivendolo di farlo per te) lasciando la pelle intatta. Risciacquare con acqua fredda e asciugare con un panno da cucina.
2. Preriscaldare il forno a 220°C.
3. In una ciotola capiente, aggiungere il sale, i semi di finocchio e gli albumi d’uovo. Mescolare bene per combinare. Tagliare un limone intero, buccia inclusa a pezzetti e mescolare con il sale.
4. Spennellare il pesce con olio d’oliva. Tagliare il secondo limone a fette e adagiare 2-3 fette all’interno della cavità del pesce.
5. Posare circa 1 cm di sale sul fondo di una teglia. Posizionare il pesce intero sopra il sale e poi coprirlo con il sale rimanente. Usare le mani per modellare e premere il sale su tutto il pesce per racchiuderlo completamente. (La coda può rimanere scoperta). Potresti aver bisogno di più sale a seconda delle dimensioni del tuo pesce – basta mescolare più albume in più sale per ottenere la stessa consistenza della precedente miscela di sale.
6. Cuocere in forno per 30 – 40 minuti (a seconda delle dimensioni del pesce) fino a quando il sale non ha formato una crosta dura e probabilmente avrà anche un colore dorato. Se non sei sicuro o sei preoccupato per i tempi di cottura, puoi inserire una forchetta o uno spiedino nel pesce e se la punta è calda, il pesce è pronto.
7. Rompere la crosta di sale con un coltello affilato, iniziando dalla testa del pesce. Usa le mani per sollevare la crosta di sale. Staccare con cura la pelle e scartarla. Usando un coltello da burro, sollevare la carne dall’osso. Rimuovere la spina dorsale e lische e quindi rimuovere la carne dalla parte inferiore del pesce.
8. Servito qui con Salicornia, (asparagi di mare) che ho fatto bollire in acqua per circa 5 minuti. Questo ortaggio di mare cresce nelle saline o sul mare e non richiede l’aggiunta di sale a causa del suo gusto già salato.
9. Guarnire ogni piatto con prezzemolo e spicchi di limone.