Spinach & Ricotta Ravioli

This is a classic & favourite ravioli filling. I have written measures for the filling but it was estimated as I just bought spinach and ricotta (not paying much attention to quantities) and mixed them together. I probably should have used less spinach or added more ricotta, either way they were delicious. I do suggest tasting the filling before you use it though and adjust the ingredients to taste, i.e. salt. I also suggest serving the ravioli with simple and fresh ingredients. Keep it light so you don’t overpower the delicate flavour of the ricotta.

The pasta recipe is the same as I used for the Asparagus & Goat’s Cheese Ravioli . I have used semola in this recipe instead of an egg pasta made just with plain ’00’ flour. The semola helps gives the pasta more structure, perfect for filled pastas, or you might use it in a recipe for fettucine or trofie. Depending how much you add, it also makes the surface slightly rougher. Semola is different from Semolina though so don’t think they are one in the same. Semolina is closer to corn meal than flour. The Italian Semola is very fine, it’s ‘rimacinata’ (twice milled). The semola is what is dusted over the fresh ravioli in the above photo. Please do not stress if your local supermarket doesn’t have any, you can easily make the pasta dough with 300g ’00’ flour and 3 eggs

Spinach & Ricotta Ravioli

Pasta all’ Uovo (fresh egg pasta) ideal for Ravioli

• 200g plain flour ’00’
• 100g durum wheat semola
• 3 eggs
• pinch of salt

1. Sift the flours on a clean work surface. (You can also do this in a large bowl). Form a mound and make a well in the centre.
2. Break the eggs and pour into the well. Add the salt.
3. Use a fork or your fingertips to incorporate the flour gradually into the eggs. I use a fork to start beating the eggs, slowly drawing the surrounding flour into the egg until the mixture becomes too thick to continue working with a fork. Continue with your hands and ensure you use the dough to pick up any remaining bits of egg or flour on the work bench.
4. Add a little more flour if the dough feels too sticky. Knead lightly to create a ball that keeps together. Clean the work bench and wash your hands.
5. Lightly flour the work surface and start to knead the dough. Use the heel of one hand and work the dough for 10 minutes or so until the dough becomes smooth and elastic. (Note the time pasta is kneaded depends on the type of dough, but more importantly who is doing the kneading. Big, strong chefs will get the work done in half the time it takes me).
6. Wrap the dough in plastic kitchen wrap and allow to rest for at least an hour. My pasta rested for over an hour, but use this time to prepare the ravioli filling.

Spinach & Ricotta Filling

• 500g fresh spinach
• 400g ricotta
• 1 tablespoon Parmigiano Reggiano
• 1 egg
• salt & pepper to taste

1. Rinse the spinach, blanch for 2 minutes in salted water, drain, and squeeze out the excess water.
2. Put the cooked spinach in a food processor and blend.
3. In a bowl mix together the cooked spinach, the ricotta, the egg, parmigiano, salt & pepper.
4. Transfer the filling into a piping bag.

MAKING THE RAVIOLI

1. Remove the pasta dough from the plastic and cut off a piece. Re-wrap the remaining pasta dough to prevent it drying out. Dust the work surface with some flour, and use your hands to flatten the pasta.
2. Set the pasta machine at its widest setting. Very lightly dust either side of the pasta with a little flour and pass the dough through the pasta machine. Repeat another two times. (I use the pasta-roller attachment for my KitchenAid mixer).
3. Fold the pasta in 3. Fold either end into the middle. Pass this through the pasta machine one more time on the widest setting.
4. Click the machine to the next setting and pass the pasta through twice, repeating the pasta folding after each time the pasta passes through. Aim to have the pasta sheets the same width as the pasta machine.
5. Click the machine to the next setting, this time passing the pasta dough through just once each time. (and no more folding). Lightly dust the pasta sheet on both sides with a little flour every time you pass it through.
6. Repeat until the pasta is nice and thin. It is a rule that for ravioli (or tortellini) you should roll the pasta dough to the point where you can see your hand or lines of newsprint through it.
7. Start making the ravioli as soon as you have your pasta sheet to the desired thickness. Pasta dries quickly, so make the ravioli until you have used up all the pasta, then begin with the pasta machine again with another piece of pasta. Wrap any pasta scraps in plastic wrap so you can knead it to use again.
8. Place the prepared pasta sheet on a well-floured work surface. Pipe about a heaped teaspoon of filling at 5cm intervals along one half lengthwise along the pasta sheet. I used the ravioli stamp to lightly indent the pasta so I had a guide as to the space I would need between each one. Ravioli stamps come in different sizes.
9. Brush lightly around the filling with water – this helps keep the ravioli sealed. Fold over the pasta sheet and then press with your fingers around the filling to seal the pasta together. Another method is to have two rolled sheets of pasta , and top the bottom one with filling with the second pasta sheet. Do whatever works best for you.
10. Use the ravioli stamp, a glass, or even a cookie cutter and cut out your ravioli, ensuring the filling is in the centre of each raviolo. Transfer the ravioli to a tray dusted with semola.
11. Continue with the remaining pasta and filling.

The Final Dish

• bunch of fresh parsley
• 5 – 6 fresh basil leaves
• Olive Oil
• 50g Pancetta, chopped in cubes
• 1/2 cup Peas

1. Bring a large saucepan with water to the boil. Add salt and then add the ravioli.
2. Cook the peas in abundant boiling water. Remove and place under cold running water to stop them cooking further.
3. Cook pancetta in a frying pan until golden.
4. Chop roughly the parsley and basil.
5. Cook the pasta for about 5-6 minutes (remove one piece and taste to see if they are ready).
6. Drain the ravioli and add to the frying pan with the pancetta. Add a splash of olive oil, and the peas. Leave on the heat just long along to heat through the peas.
7. Remove from the heat. Add the freshly chopped herbs and serve. Eat immediately with a little fr4shly cracked black pepper on top.

RAVIOLI RIPIENI DI SPINACI E RICOTTA

Pasta all’ Uova

• 200g di farina semplice ’00’
• 100 g di semola di grano duro
• 3 uova
• pizzico di sale

1. Setacciare le farine su una superficie di lavoro pulita. (Puoi farlo anche in una grande ciotola).
2. Disponete le farine a fontana e al centro aprire le uova. Con una forchetta rompetele prendendo a mano a mano un po’ di farina circostante.
3. Quando il composto non sarà più liquido, impastate con le mani energicamente sulla spianatoia fino a ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica.
4. Avvolgere la pasta in pellicola e fatela riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente.  Utilizzare questo tempo per preparare il ripieno di ravioli.

Ripieno

• 500g spinaci
• 400g ricotta di pecora
• 1 cucchiaio Parmigiano Regginao, grattugiate
• 1 uovo

1. Sciacquare bene gli spinaci, sbollentare per 2 minuti in acqua salata, scolarli e spremere l’acqua in eccesso.
2. Mettere gli spinaci cotti in un robot da cucina e frullali. In una ciotola mescolare insieme gli spinaci cotti, la ricotta e il pecorino. Trasferire il ripieno in un sac a poche.

COME FARE I RAVIOLI

1. Rimuovere la pasta dalla pellicola e tagliarne un pezzo. Ri-avvolgere la pasta rimanente per evitare che si asciughi.
2. Spolverare il piano di lavoro con un po’ di farina e usa le mani per appiattire la pasta.
3. Impostare la macchina per la pasta nella sua impostazione più ampia. Spolverare leggermente su entrambi i lati della pasta con pochissima farina e passare la pasta attraverso la macchina per la pasta. Ripeti altre due volte. (Io uso l’accessorio per pasta del KitchenAid).
4. Piegare la pasta in 3. (vedi illustrazione sopra). Passare questo attraverso la macchina per la pasta ancora una volta al spazio più ampio .
5. Fare clic sulla macchina alla successiva impostazione e passare la pasta due volte, ripetendo la piegatura della pasta dopo ogni volta che passa la pasta. Cerca di avere i fogli di pasta della stessa larghezza della macchina per pasta.
6. Fare clic sulla macchina all’impostazione successiva, passando questa volta l’impasto della pasta solo una volta ogni volta. (non è più necessario di piegarla). Spolverare leggermente la sfoglia su entrambi i lati con un po’ di farina ogni volta che la si passa. Mi sono fermato al N°5 della mia macchina KitchenAid, ma dovresti sapere che per i ravioli (o tortellini) devi passare la pasta fino al punto in cui puoi vedere la tua mano o le parole di un giornale attraverso di essa.
7. Iniziare a preparare i ravioli non appena il tuo foglio di pasta raggiunge lo spessore desiderato. La pasta si asciuga velocemente, quindi prepara i ravioli fino a quando non hai esaurito tutta la pasta, quindi inizia di nuovo con un altro pezzo di pasta ecc. Avvolgere gli scarti di pasta nella pellicola in modo da poterli utilizzare nuovamente.
8. Mettere il foglio di pasta preparato su un piano di lavoro ben infarinato. Mettere circa un cucchiaio di ripieno a intervalli di 5 cm lungo una metà del foglio di pasta. Ho usato il stampo per i ravioli per impremere leggermente la pasta, così ho avuto una guida sullo spazio che avrei avuto tra ognuno.
9. Spennellare leggermente intorno il ripieno con acqua – questa aiuta a tenere i ravioli chiusi. Piegare il foglio di pasta a metà (sopra la fila di ripieni) e premere con le dita intorno al ripieno per sigillare la pasta insieme. Un altro metodo è quello di avere due fogli di pasta, coprendo il ripieno con il secondo foglio di pasta. Fai quello che è più facile per te.
10. Usare il timbro dei ravioli, un bicchiere o anche un cutter per biscotti e tagliare i tuoi ravioli, assicurandoti che il ripieno sia al centro di ogni raviolo. Trasferire i ravioli sopra un vassoio spolverato di semola.
11. Continuare con la pasta e il ripieno rimanenti.

IL PIATTO FINALE

• mazzo di prezzemolo fresco
• 5 – 6 foglie di basilico fresco
• Olio d’oliva
• 50G Pancetta, tagliata a cubetti
• Piselli

1. Porta ad ebollizione una grande casseruola con acqua. Aggiungi sale e poi aggiungi i ravioli.
2. Cuocere i piselli in abbondante acqua bollente. Rimuovere e posizionare sotto acqua corrente fredda per fermare la loro ulteriore cottura.
3. Cuocere la pancetta in una padella fino a doratura. Tritare grossolanamente il prezzemolo e il basilico.
4. Cuocere la pasta per circa 5-6 minuti (rimuovere un pezzo e assaggiarlo per vedere se sono pronti).
5. Scolare i ravioli e aggiungerli alla padella con la pancetta. Aggiungere olio d’oliva e i piselli. Lasciare sul fuoco per il tempo giusto per riscaldare i piselli. Togliere dal fuoco.
6. Aggiungere le erbe appena tagliate, un po’ di pepe nero e servire.