Pastiera Napoletana

Historically, to celebrate the return of Spring, the modern Easter dessert, the Pastiera has origins dating back to a convent.  Apparently a nun wanted to make this cake and have it perfume like the flowers of the orange trees that grew in the gardens of the convent. Ricotta cheese was mixed with wheat and then eggs, a symbol of new life were added with some other ingredients. The nuns were known to make many Pastiere for wealthy families during Easter. 

Pastiera can be made in two different ways, and this recipe is a more modern approach.  In the past, the wheat is cooked with milk, orange zest and some sugar until the milk is absorbed and then it is put aside to cool. This modern recipe involves adding custard, with all the other ingredients together.  It certainly means the preparation time is quicker, especially if you make the custard the day before.  (I have included a recipe for custard, and it makes more than you will need for this recipe, but who ever complained of having too much custard in the house?)  The cooked wheat or ‘grano cotto’ as it is known in Italian, can be bought in cans or jars from specialty food stores, although in Italy it can usually be found in most supermarkets. You could replace the wheat with risotto rice such as arborio rice, farro or barley.

Curiosità

In Napoli, if you make a Pastiera, the pastry stripes that create the lattice pattern on top of the tart are not placed randomly. They must be a total number of seven, four in one direction, and three in the other, and this pattern is said to form the street plan of the historic centre of Naples. Scroll to the end of this post to see a traditional looking Pastiera from the famous & historical Gran Caffè Gambrinus in Naples!

The Pastiera shouldn’t be eaten the day it is made because the ingredients and flavours need time to ‘marry’.  It is suggested to make the Pastiera on Easter Thursday or Good Friday.

You can also make mini tarts (as I have in the photos that accompany this recipe) instead of one large one.

Pastiera Napoletana

INGREDIENTS

PASTRY

• 4 cups (500g) flour
• 300g butter, cubed & cold from refrigerator
• 1.5 cups (200g) icing sugar (confectioner’s sugar)
• 2 eggs, lightly beaten
• Zest of 1 orange

CUSTARD

• 4 egg yolks
• 5 tablespoons (70g) sugar
• 3 level tablespoons (40g) flour
• Zest of 1 lemon
• 1 ¾ Cups (400ml) milk

FILLING

• 1 ½ Cups (350g) ricotta
• 1 Cup (225g) sugar
• 1 ½ Cups (300g) cooked wheat ‘grano cotto’
• ¼ Cup (60ml) milk
• ½ cup (100g) custard
• 3 eggs
• 150g candied orange peel
• 2 teaspoons orange blossom water
• 2 teaspoons limoncello (optional)

METHOD

1. Make the custard the day before or several hours prior to ensure it is cold or at room temperature.  Beat the egg yolks, sugar and flour together by hand. Add the lemon zest to the milk in a saucepan and bring to the boil. Remove from the heat.
2. Add a ladle of hot milk to the egg yolk mixture and whisk to combine. Add another, whisk to combine and continue like this until all the milk is incorporated into the egg mixture.  Return the mixture to the saucepan over a medium heat.  Bring the mixture back to the boil whisking continuously.  The custard will thicken as it comes to the boil.  Remove from the heat, place in a glass bowl and cover with plastic kitchen wrap. Bring to room temperature and refrigerate until you are ready to make the Pastiera.
3. Make the pastry.  Add the flour and sugar to a food processor and mix to combine. Add the butter and mix, pulsing until the mixture resembles coarse breadcrumbs. Add the orange zest and the eggs. Mix until a dough forms.
4. Place the dough on a lightly floured board and gently knead and form into a ball. Flatten the pastry dough, cover with plastic kitchen wrap and place in refrigerator for at least 40 minutes.
5. Remove the pastry dough from the refrigerator and roll it out to line a pie dish not smaller than diameter 9.5” (24cm), and at least 2” (5cm) deep. (Preferably with a removeable bottom otherwise use a springform cake tin). Refrigerate while you prepare the filling.  Roll out the remaining dough between two pieces of baking (parchment) paper and refrigerate.
6. In the bowl of an electric mixer, add the sugar and the ricotta and mix until combined.
7. With the mixer running on medium, add the custard, milk, and then add the eggs one at a time, mixing well after each addition.
8. Finally mix in the cooked wheat, the candied orange peel, the orange blossom water and the limoncello. 
9. Pour the filling into the prepared pie dish.  With the remaining pastry, cut strips and create a lattice pattern on the top of the Pastiera.
10. Cook in a pre-heated oven at 170°C (340°F) for 45min to 1 hour. Remove from the oven when the filling is slightly firm to the touch, and the pastry and filling is golden brown. 
11. Allow to cool for 30 minutes before removing the Pastiera from the tin. You can refrigerate the pastiera, although I have been told that it isn’t necessary. Serve dusted with icing sugar.   

Pastiera Napoletana

Storicamente, per celebrare il ritorno della Primavera, si fa la pastiera, un dolce pasquale che ha origini che risalgono ad un convento. A quanto pare, una suora volle fare questa torta e profumarla con i fiori degli aranci che crescevano nei giardini del convento. La ricotta venne mescolata con il grano e poi le uova, (simbolo di nuova vita) e furono aggiunte ad alcuni altri ingredienti. Le monache erano note per fare molti pastiere per le famiglie benestanti durante Pasqua.

La pastiera napoletana può essere preparata in due modi diversi e questa ricetta è un approccio più moderno. In passato, il grano viene cotto con latte, scorza d’arancia e un po’ di zucchero fino a quando il latte non viene assorbito e poi viene messo da parte a raffreddare. Questa ricetta invece prevede l’aggiunta di crema pasticcera, con tutti gli altri ingredienti insieme, e il grano cotto l’ho comprato già pronta al supermercato. Significa sicuramente che i tempi di preparazione sono più rapidi, soprattutto se si prepara la crema pasticcera il giorno prima. (Ho incluso una ricetta per la crema pasticcera, e rende molto più del necessario per questa ricetta, ma chi si è mai lamentato di avere troppa crema pasticcera in casa?)  Il grano cotto può essere acquistato in lattina o barattolo nei negozi di specialità alimentari, ma anche nella maggior parte dei supermercati. Potreste sostituire il grano con riso arborio, farro o orzo.

Una curiosità; A Napoli, se si fa una pastiera, le strisce di pasta che creano il motivo a reticolo sopra la torta non vengono disposte a caso. Devono essere un numero totale di sette, quattro in una direzione e tre nell’altra, e si dice che questo schema formi la pianta stradale del centro storico di Napoli. La Pastiera non va mangiata il giorno in cui viene fatta perché gli ingredienti ei sapori hanno bisogno di tempo per ‘sposarsi’. Si consiglia di fare la pastiera il giovedì di Pasqua o il venerdì santo.
Potete anche fare delle mini crostate (come le ho io nelle foto che accompagnano questa ricetta) invece di una grande.

PASTIERA NAPOLETANA

INGREDIENTI:

PASTA FROLLA

• 500 g di farina
• 300 g di burro, tagliato a cubetti e freddo di frigorifero
• 200 g di zucchero a velo
• 2 uova, leggermente sbattute
• scorza di 1 arancia

CREMA PASTICCIERA

• 4 tuorli d’uovo
• 70g di zucchero
• 40g di farina
• scorza di 1 limone
• 400ml di latte

RIPIENO

• 350g di ricotta di pecora
• 225g di zucchero
• 300g di grano cotto di grano cotto
• 60 ml di latte
• 100g di crema pasticcera
• 3 uova
• 150g di scorze d’arancia candite
• 2 cucchiaini di acqua di fiori d’arancio
• 2 cucchiaini di limoncello (facoltativo)

METODO

1. Preparare la crema pasticcera il giorno prima o abbastanza ore prima per assicurarti che sia fredda o a temperatura ambiente. Sbattere a mano i tuorli, lo zucchero e la farina. In un pentolino aggiungere la scorza di limone al latte e portarlo a bollore. Togliere dal fuoco.
2. Aggiungere un mestolo di latte caldo al composto di tuorli e sbattere per amalgamare. Aggiungere un altro, sbatti per amalgamare e continua così fino a quando tutto il latte non sarà incorporato nel composto di uova. Rimettere il composto nella pentola a fuoco medio. Riportare il composto a bollore sbattendo continuamente. La crema pasticcera si addenserà man mano che raggiunge il bollore. Togliere dal fuoco, mettere in una ciotola di vetro e coprire con pellicola da cucina. Portare a temperatura ambiente e conservare in frigorifero fino al momento di preparare la pastiera.
3. Preparare la pasta frolla. Aggiungere la farina e lo zucchero in un robot da cucina e mescolare per unire. Aggiungere il burro e mescolare, continuando fino a quando il composto non assomiglia al pangrattato grossolano. Aggiungere la scorza d’arancia e le uova. Mescolare fino a formare un palla unita e amalgamata.
4. Mettere l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, e impastare delicatamente per formare due dischi. Avvolgere entrambi i dischi con la pellicola da cucina e refrigerarli per almeno 40 minuti.
5. Togliere la pasta frolla dal frigorifero e stenderla in modo da foderare una tortiera non più piccola del diametro di 24 cm e profonda almeno 5 cm. (Preferibilmente con fondo asportabile altrimenti utilizzare una tortiera a cerniera). Metterla in frigo mentre preparate il ripieno. Stendere l’impasto rimanente tra due pezzi di carta da forno e conservare in frigorifero.
6. Nella ciotola di una planetaria, aggiungere lo zucchero e la ricotta e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
7. Con la planetaria in funzione, aggiungere la crema pasticcera, quindi aggiungere le uova una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta, e poi anche il latte.
8. Infine unire il grano cotto, le scorze d’arancia candite, l’acqua di fiori d’arancio e il limoncello.
9. Versare il ripieno nella tortiera preparata. Con la pasta rimasta, tagliare delle strisce per decorare la parte superiore della pastiera.
10. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 45 minuti a 1 ora. Togliere la pastiera dal forno quando il ripieno è leggermente sodo al tatto e la pasta e il ripieno sono ben dorati.
11. Lasciare raffreddare per 30 minuti prima di togliere la pastiera dallo stampo. Poi lasciarla raffreddare completamente. *Puoi refrigerare la pastiera anche se mi è stato detto che non è necessario. Servire spolverizzato con zucchero a velo.