Toni Brancatisano

One would think that I have made Cantuccini many times considering I lived in Tuscany for 14 years before moving to Rome five years ago.  The truth is that I made them this week for the first time.  I tried a couple of recipes, and although the first batch looked authentic, they just didn’t have the ‘friability’ that I was looking for. They still taste good and seem to be disappearing quickly so just as well I tried a different recipe today.  Suffice to say, my kitchen is filled with Cantuccini after my two baking attempts.  I noticed many recipes don’t include butter, (and I used one of these for the first batch) but after consulting two pastry chef friends, they both insisted that the butter was necessary to achieve friable biscotti cantuccini.  While the first batch will probably be enjoyed with tea and coffee, I’ll be saving my favourites, the second recipe I used (and the one I’m publishing here) to enjoy as they are traditionally meant to be eaten, and that is with a glass of Vin Santo.  Vin Santo  (“Holy Wine”) is thought to date back to the 14^th century.  Today it is an integral part of everyday life in Tuscany, and associated almost always with a plate of cantuccini.

Cantuccini

• 250g sugar
• 60g butter, room temperature
• 3 eggs
• pinch salt
• 300g plain flour
• 400g raw almonds
• 1 teaspoon baking flour
• 1/2 teaspoon nutmeg
• 1 egg white + 60g sugar  (optional)

1. Preheat oven to 180°C.
2. Cream the sugar and butter together.
3. Add the eggs and pinch of salt.  Stir well until they are incorporated into the sugar and butter mixture.
4. Add sifted flour, baking powder and nutmeg continue to stir until mixture is smooth.
5. Stir in whole almonds and mix until smooth.
6. Turn dough out onto a floured board.  Prepare a baking tray by lining it with baking paper.  Shape a section of the cantuccini dough into a long sausage like shape – like a long skinny log.  Repeat and lie the second a good distance away from the first. It is sometimes a good idea to bake just one log first to see how the dough behaves and how much it spreads.  (Trust me… voice of experience)!
7. This step is optional, but I prefer to do it.  Whisk the egg white an sugar until white and foamy.  Using a pastry brush, brush the tops of each log with this before putting them into the oven.
8. Bake for 15 -20 minutes, and remove from oven when they are lightly golden.  Allow to rest for 15 minutes on a cake cooling rack then transfer them to a cutting board.  Using a serrated knife cut them on an angle, creating slices that are about 2cm wide while the logs are still warm. Use the serrated knife to break through the crunchy top, and then push down with a firm, and decisive movement.
9. Arrange the cantuccini again on the baking tray, cut sides down, and bake, turning once, until golden, about 10 -15 minutes.  Pay close attention they don’t burn.  Repeat with remaining dough until all cantuccini are cooked.
10. Wait until they have cooled before enjoying them with a glass of Vin Santo!

CANTUCCINI

Si potrebbe pensare che ho preparato i Cantuccini molte volte, considerando che ho vissuto in Toscana per 14 anni prima di trasferirmi a Roma cinque anni fa, ma…  La verità è che li ho fatti questa settimana per la prima volta!  Ho provato un paio di ricette e, anche se la prima ricetta sembrava autentica, semplicemente non avevano la friabilità che stavo cercando.  Il sapore era comunque buono e sono spariti in fretta! Oggi ho provato una ricetta diversa e ora la mia cucina è piena di cantuccini dopo questi miei due tentativi.  Ho notato che molte ricette non includono il burro, (e ho usato una di queste ricette la prima volta), ma ho consultato due amici pasticceri ed entrambi hanno insistito sul fatto che il burro era necessario per rendere i biscotti friabili come volevo.  E se i primi cantuccini sono probabilmente ottimi con un caffè,  la mia ricetta preferita, che è la seconda che ho usato (e quello che sto pubblicando qui), è per  cantuccini da assaporare come la tradizione richiede, cioè con un bicchiere di Vin Santo!

• 250g di zucchero
• 60g burro, temperatura ambiente
• 3 uova
• pizzico di sale
• 300g farina
• 400g mandorle intere
• 15g lievito o 1 cucchiaino baking powder
• 1/2 cucchiaino di noce moscata
• 1 albume + zucchero 60g (facoltativo)

1. Preriscaldare il forno a 180 °C.
2. Mescolare lo zucchero e il burro insieme.
3. Aggiungere le uova e il pizzico di sale.  Mescolare bene fino a quando non sono incorporati nella miscela di zucchero e burro.
4. Aggiungere la farina setacciata, il lievito in polvere e la noce moscata e continuare a mescolare fino a quando la miscela è liscia.
5. Aggiungete le mandorle intere e impastate fino a far incorporare bene tutti gli ingredienti all’interno dell’impasto, quindi formate un panetto e trasferitelo sul piano da lavoro.  Dividete il panetto in parti uguali e ricavate filoncini lunghi e stretti. Disponete i filoncini ben distanziati su una leccarda ricoperta di carta forno. Spennellate i vostri filoncini con l’albume d’uovo sbattuto con lo zucchero.  Questo passaggio è facoltativo, ma è consigliabile a mio avviso farlo.  Sbattere il bianco d’uovo con lo zucchero con una frusta a mano fino a quando è schiumoso. 
6. A volte può essere una buona idea cuocere solo un filoncino prima per vedere come si cuoce l’impasto e quanto si appiattisce, e così se è necessario si può aggiustare la larghezza dei filoncini. (credetemi… lo dico per esperienza)!
7.  Cuocere per 15 -20 minuti, e togliere dal forno quando sono leggermente dorati.  Lasciare riposare per 15 minuti e poi trasferirli su un tagliere.  Utilizzando un coltello seghettato tagliate il filoncino leggermente in diagonale, creando dei cantucci di circa 2 cm di spessore.  (sfondare la parte superiore croccante, e poi spingere verso il basso con un movimento fermo e decisivo.)
8. Ripetere con la pasta rimanente fino a quando tutti i filoncini sono cotti.
9. Disponeteli nuovamente sulla teglia coperta di carta forno e tostateli in forno statico preriscaldato a 180°C. per 10 minuti.  Prestare molta attenzione a che non si brucino. Sfornate i vostri cantucci e lasciateli raffreddare prima di gustarli… accompagnati da un bel bicchierino di vin santo!