Toni Brancatisano

Choux Craquelin is the same as making normal bignè with choux pastry, but with the addition of adding a lovely crispy topping that is sweet. The craquelin is made with brown sugar, butter and flour mixed together, rolled thinly, chilled and then cut into small discs. It’s these discs that are put on top of the piped choux pastry mounds before they go into the oven.

Obviously you can fill these with whatever you like. I made a thick caramel sauce for the bottom, and then topped it with light Chantilly cream.

The recipe looks long and complicated, but it really isn’t. Make the caramel sauce and the craquelin the day before, read all the steps carefully and you’ll see it’s not hard at all.

CRAQUELIN

• 90g brown sugar
• 95g flour
• 75g butter, room temperature

1. Beat butter, sugar & flour in a food processor or electric mixer until completely combined into a ball.
2. Roll out in between 2 pieces of baking paper until it’s 2-3mm thin. Freeze for at least 1 hour, and then cut into 4.5cm diameter rounds. Freeze until needed (always use frozen).

CARAMEL SAUCE

• 100g golden caster sugar
• 150ml cream (double cream if you can get it)
• 1 teaspoon vanilla bean paste (or 1 vanilla bean)
• 1 egg yolk
• 150g butter, room temperature

CHOUX PASTRY

• 120ml water
• 60g butter, room temperature
• 75g sifted flour
• 1 pinch of salt
• 2 large eggs

1. Weigh and prepare all the ingredients.
2. Boil the water, butter and salt together in a saucepan.
3. Away from the heat, incorporate the flour all at once. Beat vigorously with a wooden spoon until you have a smooth ball of paste that has left the sides of the saucepan clean – this will probably take less than a minute.
4. Beat the eggs well, then add them into the mixture – a little at a time, mixing each addition in thoroughly before adding the next. You must obtain a smooth, soft and glossy paste. You can use an electric mixer to facilitate incorporating the eggs. Place the choux pastry into a piping bag with a 1cm piping tip.
5. Make the Caramel sauce. Add the golden caster sugar to a frying pan and heat until it becomes a golden caramel.
6. Reduce the heat and slowly add the cream a little at a time. Stir in the cream completely before adding more. Continue until all the cream is mixed well into the caramel sugar. Whisk the vanilla into the mixture.
7. Whisk the egg yolk into the caramel and then whisk in the butter.
8. Pour the caramel through a sieve and place in a bowl with a lid.
9. Cool for at least an hour in the fridge or overnight.
10. Make the Bignè. Pipe the choux pastry in 5cm diameter width on a baking sheet lined with baking paper, leaving 2.5 cm between them.
11. Remove the Craquelin discs from the freezer and place one on top of each piped choux pastry mound.
12. Bake at 200°C in a static oven for about 15 minutes. Then lower the oven to 180°C and cook for another 20 minutes. Watch that the tops don’t burn.
13. Allow the bignè to cool completely before filling them.

CHANTILLY CREAM

• 250ml cream
• 1 -2 tablespoons sugar
• 1 tablespoon vanilla

1. Put all ingredients in the bowl of an electric mixing bowl with the whisk attachment. Whip until cream is thick.

Assembling the Bignè

1. Put the Caramel sauce in a small piping bag.
2. Put the Chantilly Cream in a piping bag with a star nozzle tip.
3. Use a serrated knife to carefully slice the tops off the Bignè.
4. Pipe the caramel sauce in the bottom of the bignè.
5. Pipe the chantilly cream on top of the caramel sauce.
6. Place the lids on top, and dust with icing sugar.

Bignè Craquelin con Caramello e Crema Chantilly

Un Choux Craquelin è come fare un normale bignè con pasta choux, ma con l’aggiunta di una deliziosa parte croccante dolce. Il craquelin è fatto con zucchero di canna, burro e farina mescolati insieme, poi steso sottilmente, surgelato e quindi tagliati in piccoli dischi. Sono questi dischi che vengono messi sopra i bignè di pasta choux prima che entrino nel forno. Ovviamente puoi riempirli con quello che vuoi, anche una semplice crema pasticcera. Ho preparato una salsa al caramello per il fondo, quindi l’ho condita con una leggera crema Chantilly.

La ricetta sembra lunga e complicata, ma in realtà non lo è. Prepara la salsa al caramello e il craquelin il giorno prima, leggi attentamente tutti i passaggi e vedrai che non è affatto difficile.

CRAQUELIN

• 90g di zucchero di canna
• 95g di farina
• 75g di burro, a temperatura ambiente

1. Sbattere il burro, lo zucchero, e la farina in un robot da cucina o una planetaria fino a quando non sono completamente combinati e formare una palla.
2. Stendere l’impasto tra 2 pezzi di carta da forno fino a quando non è sottile 2-3mm. Surgelare per almeno 1 ora, quindi tagliare in tondi di diametro 4,5 cm. Surgelare fino a quando necessario.

CARAMELLO

• 100g di zucchero semolato dorato
• 150ml di panna
• 1 cucchiaino di pasta di vaniglia (o 1 baccello di vaniglia)
• 1 tuorlo d’uovo
• 150 g di burro, a temperatura ambiente

PASTA CHOUX

• 120ml di acqua
• 60g di burro, a temperatura ambiente
• 75g di farina setacciata
• 1 pizzico di sale
• 2 uova grandi

METODO

1. Pesare e preparare tutti gli ingredienti.
2. Portare ad ebollizione l’acqua, il burro e il sale insieme in una casseruola.
3. Togliere dal fuoco e incorporare la farina tutta in una volta. Sbattere energicamente con un cucchiaio di legno fino a quando non si ottiene una palla di pasta liscia che ha lasciato puliti i lati della casseruola – questo probabilmente richiederà meno di un minuto.
4. Sbattere bene le uova, quindi aggiungerle alla miscela, un po’ alla volta, mescolando bene ogni aggiunta prima di aggiungere quella successiva. È necessario ottenere una pasta liscia, morbida e lucida. Puoi usare un miscelatore elettrico per facilitare l’incorporazione delle uova.
5. Mettere la pasta choux in un sac a poche con una punta di diametro 1cm.
6. Preparare la salsa al caramello. Aggiungere lo zucchero semolato dorato in una padella e scalda fino a quando non diventa un caramello dorato.
7. Ridurre il fuoco e aggiungere lentamente la panna un po’ alla volta. Mescolare la panna completamente prima di aggiungere altro. Continuare fino a quando tutta la panna non è ben miscelata nello zucchero caramellato.
8. Aggiungere la vaniglia nel composto con una frusta, poi il tuorlo e infine aggiungere il burro.
9. Versare il caramello attraverso un setaccio e metterlo in una ciotola con un coperchio. Raffreddare per almeno un’ora in frigo o durante la notte.
10. Usare la sac a poche con la pasta choux e formare i bignè sopra una teglia foderata con la carta da forno, lasciando 2,5 cm tra di loro.
11. Rimuovere i dischi Craquelin dal surgelatore e posizionarne uno sopra ciascun bignè di pasta choux.
12. Cuocere a 200°C in forno statico per circa 15 minuti. Quindi abbassare il forno a 180°C e cuocere per altri 20 minuti. State attenti che le cime non brucino. Lasciare raffreddare completamente il bignè prima di riempirli.

CREMA CHANTILLY

• 250ml panna
• 1 -2 cucchiai di zucchero
• 1 cucchiaio di vaniglia

1. Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria o in un mix elettrico con la frusta. Mescolare fino ad ottenere una crema soffice.

ASSEMBLARE IL BIGNE’

1. Mettere la salsa al caramello in una piccola sac a poche.
2. Mettere la crema Chantilly in una sac a poche con la punta a stella.
3. Con un coltello affilato tagliare la parte alta del bignè.
4. Riempire il fondo del bignè con la salsa al caramello.
5. Riempiere la parte alta del bignè con la crema chantilly sopra il caramello.
6. Mettere sopra il coperchio, e decorare con zucchero a velo.