Finally the weather is demonstrating Autumnal tempertures, not that I had much patience to wait to start with the pumpkin recipes. I had originally planned on making muffins, and although they were delicious (especially still warm from the oven) , the following morning they looked just a little boring, naked and a touch too healthy so I decided to perfect them by decorating the tops with a little swirl of brown sugar cream cheese frosting and an extra walnut. The combination was a perfect marriage of complimenting flavours. This is definitely a recipe to re-make again and again! …………… and again!

Pumpkin Spice Muffins with Brown Sugar Cream Cheese Frosting

Makes 16

INGREDIENTI MUFFIN

• 210g plain flour
• 1 teaspoon baking powder – Mamì
• ½ teaspoon baking soda
• 90g dessicated coconut
• ¼ teaspoon salt
• 2 teaspoons 5 spice or allspice (in USA you can use pumpkin spice)
  
• 1 teaspoon cinnamon – Mamì
  
• ½ teaspoon nutmeg
• 250g dark brown sugar, packed
• 2 large eggs
• 260g (1 cup) pumpkin puree
• 125ml coconut oil (melted)
• 125ml full-fat coconut milk
• 1 ½ teaspoons vanilla extract
  
• ½ Cup slivered almonds
• 24 -28 whole walnuts (2 for each muffin)
  

1. Preheat oven to 180°C. Line a cupcake tin with paper cupcake cases. (I made 16).
2. In a large bowl, add the flour, baking soda, baking powder, salt, coconut, and spices. Mix well.
3. In the bowl of an electric mixer, add the brown sugar, the eggs, pumpkin puree, coconut oil, coconut milk and vanilla. Whisk until combined well.
4. Slowly incorporate the dry ingredients (flour etc) into the pumpkin, egg, sugar mixture. Mix until combined without overmixing.
5. Gently fold the slivered almonds into the cake batter.
6. Place cake batter into a piping bag and pipe an equal amount into each cupcake case, filling them ¾ of the way full.
7. Insert a whole walnut into each muffin. Sprinkle the top of each muffin with a little dark brown sugar.
8. Bake for 20 minutes. Test cupcakes with a toothpick or wooden skewer, and prolong cooking time for another 5 minutes or until they cooked.
9. Allow the muffins to cool for 5 minutes before removing them from the cupcake tin.
10. Transfer all muffins to a wire rack and allow to cool completely before adding frosting.

FROSTING

• 375g Icing Sugar
• 115g Butter, room temperature
• 225g Cream Cheese Philadelphia
• 200g soft Dark Brown Sugar

1. Add the Cream Cheese and butter to the bowl of an electric mixer.  Mix together until fully incorporated.
2. Add the brown sugar and mix thoroughly.
3. Set the mixer on low and add the icing sugar to the bowl.  Keep on low until the icing sugar is incorporated into the mixture and then set mixer up to medium high.  Mix until the frosting is whipped and smooth
4. Transfer buttercream frosting to a piping bag fitted with a star nozzle.
5. Pipe a small swirl on top of each muffin, and top with a whole walnut. 
6. (* I sprinkled a little dry maple sugar on top of each cupcake. )

Finalmente sono arrivate le temperature autunnali, a dire il vero, avevo già iniziato a sognare le ricetta con la zucca da tempo. Ho deciso di iniziare con dei muffin, e grazie a Mamì sono venuti alla perfezione.  Inizialmente avevo pensato di preparare muffin e, anche se il sapore era delizioso (specialmente ancora caldi dal forno), la mattina seguente mi sono sembrati un po’ noiosi, nudi e anche troppo “salutari”, quindi ho deciso di perfezionarli decorandoli con una glassa di crema al burro fatta con l’aggiunta di Philadelphia e zucchero di canna.  La combinazione era un perfetto connubio di sapori! Questa è sicuramente una ricetta da ripetere tante volte e ………….. tante volte ancora!

Ingredienti muffin

• 210 g di farina ’00’
• 1 cucchiaino di lievito (Baking Powder) – Mamì
• 1 cucchiaino di bicarbonato di sodiO
• 90g di cocco grattugiato
• ¼ di cucchiaino di sale
• 2 cucchiaini 5 spice mix (comprato QUI )
• 1 cucchiaino di cannella – Mamì
• ½ cucchiaino di noce moscata
• 250 g di zucchero di canna tipo muscovado
• 2 uova grandi
• 260g purea di zucca cotta
• 125ml di olio di cocco
• 125 ml di latte di cocco
• 1 ½ cucchiaino di estratto di vaniglia
• ½ tazza di mandorle in scaglie
• 24 -28 noci intere (2 per ciascun muffin)

*Se non trovate ‘allspice’ o i ‘5 spezie’ che ho usato, puoi sostituarlo con anice e zenzero.

1. In una grande ciotola, aggiungere la farina, il bicarbonato, il lievito, il sale, il cocco e le spezie. Mescolare bene.
2. Nella ciotola della planetaria, aggiungere lo zucchero di canna, le uova, la purea di zucca, l’olio di cocco, il latte di cocco e la vaniglia. Sbattere per almagamare bene tutti gli ingredienti.
3. Incorporare lentamente gli ingredienti secchi (farina, ecc) nella miscela di zucca, uova e zucchero. Mescolare il tutto fino a rendere il composto omogeneo.
4. Aggiungere le mandorle a scaglie, mescolando a mano nell’ impasto.
5. Trasferire l’impasto in una sac à poche e versare una quantità uguale in ogni pirottino, riempiendoli fino a ¾.
6. Inserire una noce intera in ogni muffin. Cospargere la parte superiore di ogni muffin con un po’ di zucchero di canna.
7. Cuocere per 20 – 25 minuti. Testare la cottura con uno stuzzicadenti e prolungare in caso il tempo di cottura per altri 5 minuti o fino a quando non saranno cotti.
8. Lasciare raffreddare i muffin per 5 minuti prima di rimuoverli della teglia.  Trasferire tutti i muffin su una gratella e lasciare raffreddare completamente prima di aggiungere la glassa.

Frosting

• 375g zucchero a velo
• 115 g di burro, temperatura ambiente
• 225g Cream Cheese Philadelphia
• 200g zucchero di canna scura (muscovado)
  

1. Aggiungere la Philadelphia e il burro nella ciotola della planetaria. Mescolare insieme fino al completo incorporamento.
2. Aggiungere lo zucchero di canna.Metti il mixer in basso e aggiungi lo zucchero a velo nella ciotola. Tenere basso finché lo zucchero a velo non viene incorporato nella miscela e quindi impostare il mixer fino a medio alto. Mescolare fino a quando la glassa non è omogenea e liscia.
3. Trasferire la glassa in una sac à poche con una punta a stella.
4. Decorare sopra ogni muffin con la glassa e aggiungere un altro noce.