San Daniele del Friuli is a beautiful, quaint small town in Italy’s northern region Friuli Venezia Giulia, in the province of Udine. It is situated on the top of a hill, half-way between the mountains and the Adriatic Sea, near the Tagliamento river, which is the biggest river in the region of Friuli. It is a town rich in medieval history and artistic treasures such as the frescoes inside the tiny church of Sant’ Antonio Abate otherwise called the ‘Sistine Chapel of Friuli’ and the Guarneriana Library (one of the oldest in Italy). Founded in 1466, this library contains more than 12,000 antique books including a priceless manuscript of Dante’s Inferno.
There is one treasure though more than others that has made this town famous all over the world; the delicious Prosciutto di San Daniele D.O.P.
I was lucky enough to visit one of the producers of Prosciutto di San Daniele, the tour made even more special with the tasting that followed. It was a wonderful experience to see first-hand something that I buy frequently throughout the week, if not every day, at least every second day.
Prosciutto is the Italian word for ham. Prosciutto Crudo is an Italian dry-cured ham that is usually served raw and thinly sliced. The word ‘crudo’ means raw as opposed to prosciutto ‘cotto’ which is cooked. It is characterised by a pinkish-red colour and is slightly veined with thin streaks of fat. The fat around it is pure white. The fat or lard that surrounds it is delicate, complimenting the meat and so in one slice, both the meat and the fat should be enjoyed together when eating Prosciutto Crudo. Prosciutto Crudo is eaten either wrapped around grissini or in the Summer is paired with cantaloupe melon or fresh figs. Most commonly though throughout the year, Prosciutto Crudo is simply enjoyed as a sandwich filler, often paired with mozzarella inside two slices of rustic Italian bread. Prosciutto Crudo is perfect at any time of the day and can be enjoyed for breakfast, lunch and dinner, and is also commonly enjoyed during an Italian Aperitivo.
The geographical location of San Daniele del Friuli and the micro-climate that exists there is fundamentally important for the production and ageing of Prosciutto di San Daniele. The cold winds that blow down from the Alps meet the breeze from the Adriatic Sea and the Tagliamento River in the middle ensures the air has a certain amount of humidity and is never too dry. So the only ingredients that are required are the hind legs of Italian pigs, sea salt and the magical air of San Daniele del Friuli.
No chemicals, additives or preservatives are used throughout the production of Prosciutto di San Daniele, and they can only be made using the hind legs of pigs that are born, bred and also slaughtered in Italy. It is important to talk about the pigs, because if the main ingredient isn’t of an excellent quality, one can’t expect to produce an excellent Prosciutto di San Daniele. The pigs can only come from ten regions in Italy, Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardy, Piedmont, Emilia Romagna, Tuscany, Lazio, Abruzzo, Marche, and Umbria. The diet of the pigs is obviously under strict control and all the phases required to achieve a prosciutto leg worthy of the ‘SAN DANIELE DOP’ brand at the end of 13 months are controlled by rigid regulations.
There are only 31 producers that are recognised by the Consortium San Daniele (il Consorzio del Prosciutto di San Daniele). The Consortium is an association that functions much like a union, and their aim is to not only protect and promote the brand but also to educate people about this unique and precious product. ‘Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele’ was founded in 1961 and under their ‘umbrella’ fall not only the 31 recognized producers but also all the slaughterers and breeders that are part of the production chain.
Some of the prosciutto producers are 4th generation families that have continued the tradition of their ancestors. It definitely isn’t a job you could do if you didn’t have the dedication and passion required to pour your heart and soul into the care that goes into each leg of Prosciutto di San Daniele. Some bigger companies have machinery to facilitate the production process but smaller businesses still use traditional methods. It is an artisanal job involving manual labour. Whether these companies use modern day machinery or traditional methods, the process of production must be the same and uniform for all the companies that belong to the ‘Consorzio’.
The production begins with the arrival of the pork hind legs, the thigh with the pork trotter attached. (an identifying factor of Prosciutto di San Daniele). The thighs are inspected and only those that pass the initial test will begin their journey to becoming Prosciutto di San Daniele. They are first stored for 24 hours at a temperature between -1°C and 3°C and then they are trimmed with special cuts to facilitate the loss of moisture.
After a second 24 hours, the thighs are covered with sea salt and placed at a temperature between 0°C and 4°C. Each ham rests in this condition for a number of days and the time of this resting depends on how much each thigh weighs. After salting, Prosciutto di San Daniele are pressed along the muscle mass in order to make the salt penetrate deeply. This phase is exclusive to San Daniele and also gives the hams the characteristic ‘guitar’ shape.
The salted thighs are left to rest in rooms where humidity varies between 70% and 80% and a temperature ranging between 4°C and 6°C is maintained. This phase lasts up to the fourth month from the start of processing and allows the salt to penetrate evenly inside the ham. After the rest, the thighs are washed with warm water. This phase is very important because it promotes the toning of the meat and, with the change of temperature, the ageing process begins. This must last at least thirteen months from the beginning of the initial process. During this whole period it is essential to maintain an optimal condition of temperature, humidity and ventilation.
The next phase is called the ‘sugnatura’ in Italian, ‘sugna’ means suet. A paste is made consisting of pork fat and rice or wheat flour, and it is applied by hand and massaged onto the part not covered by the pork rind. This protects and at the same time softens that part of the meat, and prevents the underlying meat from drying. Interestingly this has traditionally been a job done by women, and you can be sure they have lovely soft hands as a result of this work.
Periodic checks are done on every single Prosciutto di San Daniele during the ageing process. One such check occurs at the end of curing. It is a fundamental test using the olfactory senses and is another job where women are apparently better than men because they have a better sense of smell. The process involves ‘piercing’ the ham with a horse bone needle, the ‘ago di osso di cavallo’ in three specific points of the muscle to assess how it is ageing. The aroma left on the bone needle is then sniffed by experts trained to recognise and evaluate the ageing process.
After thirteen months, only the hams that pass these stringent tests are certified and branded with the San Daniele brand. Each Prosciutto di San Daniele ends up having its own ‘identity card’ stamped on it and this includes the identification code of the breeder, where it was slaughtered and also the producer. This guarantees the quality of the final product and constitutes a prestigious certification.
Eating Prosciutto Crudo is indeed a culinary joy and it is important to know a few things before buying it. Look for the brand on the skin which makes it easily recognisable at the delicatessen, and don’t forget the characteristic guitar shape that the San Daniele Prosciutto has. Prosciutto Crudo should be sliced in front of you at the deli counter and eaten preferably that day. Even the journey from the deli to home will alter the flavour of this delicate cured ham. Hand slicing is preferred to electric machinery, as the heated blades will also alter the flavour and quality of the Prosciutto.
It should be sliced very thinly with a percentage of the fat on every slice. It should literally melt in your mouth with the experts saying that Prosciutto San Daniele does not need to be chewed. Don’t forget the percentage of fat is what gives the prosciutto the sweetness and softness it is famous for. Without the fat, prosciutto would be a different product and the balance and ratio of fat to meat is one of the important characteristics of Prosciutto from San Daniele in Friuli.
In 1996, the Prosciutto di San Daniele was recognised by the European Union and included in the list of Protected Designation of Origin (PDO) products. (DOP in Italian).
The PDO products are distinguished by having a strictly exclusive and delimited area of origin. There is also the obligation that the entire production chain complies with the rules of the ‘Production Disciplinary’, a rigorous control system created by an institute authorized by the Ministry of Agricultural, Food and Forestry Policies.
The Consorzio del Prosciutto di San Daniele says that 18% of annual production is exported. Of this 55% remains in Europe, with the main countries importing Prosciutto di San Daniele being France, Germany, Austria and also some Eastern European countries. The 45% being exported outside of the European Union goes to USA, but also to countries like Canada, Australia and even Japan thanks to more recent International agreements.
Shopping for Prosciutto Crudo di San Daniele will be a different experience for me now. I know what to look for and I know I’ll appreciate each slice so much more. And when my favourite deli man asks me if I’d like a taste before I buy, I definitely won’t refuse. (Not that I ever have)!
PROSCIUTTO SAN DANIELE DOP
TESTO ITALIANO
San Daniele del Friuli è una bellissima e tranquilla cittadina nella Regione del Friuli Venezia Giulia, in provincia di Udine. E’ situata su una collina, a metà strada tra le montagne e il mare Adriatico, vicino il fiume Tagliamento, il più grande del Friuli. E’ una città medioevale ricca di storia e tesori artistici, come gli affreschi dentro la chiesa di Sant’Antonio Abate, chiamata anche la Cappella Sistina del Friuli, e la Biblioteca Guarneriana – una delle più antiche d’Italia. Fondata nel 1466, questa libreria include più di 12.000 libri antichi e manoscritti senza prezzo dell’Inferno di Dante.
Ma c’è un tesoro più degli altri che ha reso questa città famosa in tutto il mondo: il delizioso prosciutto San Daniele DOP.
Sono stata così fortunata da visitare i produttori del prosicutto San Daniele con un tour e un assaggio. È stata un’esperienza meravigliosa vedere in prima persona qualcosa che compro frequentemente durante la settimana, se non tutti i giorni, almeno ogni secondo giorno.
Il prosciutto crudo viene servito generalmente crudo e affettato sottile, dal colore rosato e con venature di grasso bianco. Il lardo circonda il prosicutto, e così in un solo boccone si possono sentire il sapore della carne e quello del grasso. Ottimo da assaggiare sui grissini, o per un pranzo estico col melone o i fichi. Ma non c’è nulla di meglio che un panino, magari con dell’ottima mozzarella.
La collocazione geografica di San Daniele del Friuli e il micro clima esistente sono importanti per la produzione del prosciutto. Il vento freddo delle Alpi incontra la brezza del mare Adriatico, e l’umidità del Tagliamento completa il tutto. Quindi servono solo le cosce di maiale, sale e l’aria magica di San Daniele.
Non ci sono addittivi chimici nella produzione del prosciutto, e possono essere usate solo cosce di maiali nati, alimentati e macellati in Italia. È importante parlare dei maiali, perché se la materia prima non è di qualità eccellente, non ci si può aspettare di produrre un eccellente prosciutto di San Daniele. I maiali possono provenire solo da dieci regioni in Italia, quelli provenienti da Friuli, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche e Umbria, tutti con una dieta controllata e con una età di almeno 13 mesi.
Solo 31 produttori fanno parte del Consorzio del San Daniele: il Consorzio è una associazione che ha per scopo la tutela e la diffusione del prosciutto: ne fanno parte i 31 produttori e molti membri della filiera di produzione.
Alcuni produttori sono ormai alla 4^ generazione, e seguono la tradizione di famiglia. E’ un lavoro che puoi fare solo con passione e amore per quei prosciutti. Alcuni produttori hanno macchinari che aiutano il processo produttivo, ma molti sono ancora piccoli e tradizionali. Ma il procedimento deve essere sempre lo stesso.
La produzione inizia con l’arrivo delle cosce di maiale complete di piede, una caratteristca del San Daniele. Una volta ispezionate e approvate, inzia il loro viaggio verso la produzione. Vengono custodite a -1 / 3 gradi e lavorate per facilitare la perdita di grasso.
Dopo altre 24 ore, vengono coperte con sale marino e poste a 0-4 gradi, dove rimangono in base al peso e dimensioni. Vengono poi pressate per far penetrare dentro il sale. Questa è una fase speciale del San Daniele e conferisce al prosciutto la caratteristica forma a chitarra.
Le cosce salate restano in stanze con 70/80 per cento di umidità con temperatura tra 4 e 6 gradi. Qui per circa 4 mesi si attende che il sale penetri correttamente nel prosciutto, per poi lavare le cosce con acqua tiepida. Questo passaggio è molto importante perché il calore permette alla carne di ammorbidirsi e di cominciare la stagionatura che può durare 13 mesi, con condizioni costanti di temperatura e umidità.
La fase seguente è la “sugnatura”: il prosciutto viene massaggiato con un impasto di grasso di maiale e farina di riso o farina. La carne viene così protetta e ammorbidita. E’ interessante che questo procedimento tradizionalmente è di competenza femminile.
Vengono poi fatte verifiche periodiche su ogni prosciutto. Soprattutto l’esame olfattivo, un altro lavoro in cui le donne sono apparentemente migliori degli uomini perché hanno un migliore senso dell’olfatto. Il processo prevede il “piercing” del prosciutto con un ago di osso di cavallo, in tre punti specifici del muscolo per valutare come sta maturando. L’ago viene annusato per capire la stagionatura del prosciutto.
Dopo 13 mesi, solo i prosciutti che hanno superato i test sono marchiati come San Daniele. Ogni prosciutto ha una sua carta di identità e questo include il codice identificativo dell’allevatore, dove è stato macellato e anche il produttore. Ciò garantisce la qualità del prodotto finale e costituisce una certificazione prestigiosa.
Mangiare il prosicutto crudo è una gioia culinaria e bisogna sapere alcune cose. Il prosciutto deve essere riconosciuto come un vero San Daniele dalla forma e dal marchio, e deve tagliarsi ogni giorno preferibilmente con una affetatrice a mano in quanto quella elettrica può scaldare la carne. Il Prosciutto San Daniele dovrebbe letteralmente sciogliersi in bocca con gli esperti che affermano che il Prosciutto San Daniele non ha bisogno di essere masticato.
Va lasciato del grasso su ogni fetta per capire bene il mix di sapori e ricordate che il grasso è una caratteristica del prosciutto. Senza, sarebbe una cosa diversa.
Nle 1996 il prosciutto San Daniele è stato riconosciuto a livello europeo col disciplinare DOP, che vuole una ristretta area di produzione e una visione completa dell’intero processo produttivo.
Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele afferma che il 18% della produzione annuale viene esportato. Di questo 55% rimane in Europa, con i principali paesi che importano San Daniele Prosciutto sono Francia, Germania e Austria. Il 45% esportato al di fuori dell’Unione Europea va negli Stati Uniti, ma anche in paesi come il Canada, l’Australia e persino il Giappone grazie a più recenti accordi internazionali.
Adesso, comprare il prosciutto sarà diverso per me: apprezzerò di più ogni singola fetta, e non rifiuterò di certo ogni fetta che mi verrà offerta dal mio salumiere… non che lo facessi comunque, eh?!
