Toni Brancatisano

Porchetta originated in the central Italian town of Ariccia.  The town has a festival every year in September, which involves a whole weekend dedicated to celebrating Porchetta.  Across Italy though you will often find porchetta during festivals or special holidays, and it is usually served in a panino. It’s a common street food in Rome and Lazio served as a filling for pizza bianca.  It is also eaten as a main meat dish, exactly as you would eat roast pork.  The main difference though is that the salt and seasoning is inside the rolled up pork belly and not rubbed on the crackling as you would when cooking roast pork.  The common ingredients to season porchetta are sage, rosemary, fennel seeds, salt and black pepper.   Some regions of Italy also like to add garlic, but I’m agree with the people who disagree with the addition of garlic.  The porchetta doesn’t need it and you don’t want the garlic to overpower the other herbs. 

Note: This recipe is for a large 3.5kg porchetta and will feed up to 8 people.  If you were to cook a smaller version for 4-5 people, you can simply use a pork belly and roll it up, ensuring it is tied tightly.  The photo of the porchetta with the thyme on top is just a little porchetta created from a pork belly weighing a little over 1kg.  It isn’t necessary to cover this with foil as it will only be in the oven for 1 -1.5 hours.

Porchetta

• 3.5kg pork belly
• 500g pork fillet
• 2 tablespoons salt
• 4 fresh rosemary sprigs
• 10 fresh sage leaves
• 1 teaspoon black peppercorns
• 1 tablespoon fennel seeds
• 250ml dry white wine
• 250ml water
• 4 rosemary sprigs (extra)
• 1 tablespoon fennel seeds (extra)
• strong kitchen string

1. Add the salt, rosemary, sage and, black peppercorns and fennel seeds to a mini food processor and blitz together to create the seasoning for the porchetta.
2. Lay the pork belly on work bench skin side down, and sprinkle generously with the seasoning mix. (You may not use all the salty herb mix, but you can put it in a jar and use it in the kitchen to season meat and fish).
3. Place the pork fillet on top of the pork belly. (My butcher sliced the fillet opening it in a butterfly fashion).
4. Roll up the pork belly with pork fillet inside as tightly as possible.  Tie at regular intervals with kitchen string as tight as you can. (Having an extra pair of hands in the kitchen is very helpful during this step).  Using a sharp knife, stab the pork belly skin evenly over entire surface.
5. Cover the porchetta with a clean, dry tea-towel and allow to rest in the fridge, preferably overnight, or for at least 6 hours.
6. Preheat oven to 220°C.
7. Use a roasting rack placed inside a deep baking dish to cook the porchetta.  Add the wine, water, rosemary sprigs and fennel seeds to the base of the baking dish.
8. Place the porchetta, still covered in foil on the roasting rack and cook for 1 hour. The water and wine will create a perfumed steam. 
9. After one hour, remove the porchetta from the oven and remove the kitchen foil.  Return the porchetta to the oven and reduce the temperature to 200°C.
10. Cooking time should be calculated as 1 hour per every kg of meat.  Every 30 minutes, turn the pork to ensure the skin cooks and ‘crackles’ all the way round.  I took my porchetta out of the oven after 3 hours and 45 minutes.
11. Allow to rest before carving……….  if you can resist!

PORCHETTA

La porchetta è originaria della cittadina laziale di Ariccia. La città ha un festival ogni anno a settembre, che prevede un intero fine settimana dedicato alla celebrazione della Porchetta. In tutta Italia però si trova spesso la porchetta durante sagre o le feste speciali, e di solito viene servita in un panino.  È un comune cibo da strada a Roma e nel Lazio, a volte come ripieno per la pizza bianca. Viene anche consumato come un piatto di carne principale, esattamente come si mangia carne di maiale arrosto. La differenza principale però è che il sale e erbe si trovano all’interno della pancetta arrotolata e non vengono strofinati sullo cotenna come si farebbe quando si cuoce il maiale arrosto. Gli ingredienti comuni per condire la porchetta sono salvia, rosmarino, semi di finocchio, sale e pepe nero. In alcune regioni d’Italia piace anche aggiungere l’aglio, ma io non sono d’accordo; la porchetta non ne ha bisogno e non amo che l’aglio sovrasti le altre erbe.

Nota: questa ricetta è per una porchetta da 3,5 kg. Se si vuole cucinare una versione più piccola per 4-5 persone, si può semplicemente usare una pancia di maiale e arrotolarla, ben legata.  La foto della porchetta con il timo sopra è solo una piccola porchetta creata da una pancia di maiale di poco più di 1 kg.  Non è necessario coprirlo con la carta alluminio in quanto sarà in forno solo per 1 -1,5 ore.

Ingredienti

• 3.5kg pancia di maiale
• 500g filetto di maiale
• 2 cucchiai di sale
• 4 rametti di rosmarino fresco
• 10 foglie di salvia fresca
• 1 cucchiaino di pepe nero in grani
• 1 cucchiai di semi di finocchio
• 250ml vino bianco
• 250ml acqua
• 4 rametti di rosmarino (extra)
• 1 cucchiaio di semi di finocchio (extra)
• spago da cucina

1. Aggiungere il sale, il rosmarino, la salvia, i grani di pepe nero e i semi di finocchio a un robot di cucina e tritare insieme per creare il condimento per la porchetta.
2. Appoggiare la pancia del maiale sul banco di lavoro con il lato della pelle rivolto verso il basso, e cospargere generosamente con il mix di condimento. (Probabilmente non userete tutto il mix di condimento, e potrete metterlo in un barattolo e usarlo in cucina per condire carne e pesce).
3. Mettere il filetto di maiale sopra la pancetta di maiale. (Il mio macellaio ha tagliato il filetto aprendolo a farfalla).
   Arrotolare la pancetta con il filetto di maiale all’interno il più strettamente possibile. Legare a intervalli regolari con un spago da cucina il più stretto possibile. (Avere un paio di mani in più in cucina è molto utile durante questo passaggio).  Usando un coltello affilato, tagliare la pelle del ventre uniformemente su tutta la superficie.
4. Coprire la porchetta con un canovaccio pulito e lasciare riposare in frigo, preferibilmente durante la notte, o per almeno 6 ore.
5. Preriscaldare il forno a 220°C.
6. Utilizzare una griglia per arrosti posizionata all’interno di una pirofila per cuocere la porchetta. Aggiungere il vino, acqua, rametti di rosmarino e semi di finocchio alla base della pirofila.
7. Mettere la porchetta, ancora coperta con l’alluminio nella griglia e cuocere per 1 ora. L’acqua e il vino creeranno un vapore profumato. 
8. Dopo un’ora, togliere la porchetta dal forno e rimuovere la carta alluminio. Riportare la porchetta in forno e ridurre la temperatura a 200°C.
9. Il tempo di cottura dovrebbe essere calcolato come 1 ora per ogni kg di carne. Ogni 30 minuti, girare il maiale per assicurarsi che la cotenna cuoce tutto intorno.  

Ho tolto la mia porchetta di 3.5kg dal forno dopo 3 ore e 45 minuti.
Lasciare riposare la porchetta prima di tagliare ………. se riuscite a resistere!