Toni Brancatisano

Throughout Asia, each country seems to have its own version of what we know as a ‘Spring Roll’. While there are many variations, and while you can certainly add the ingredients of your choice for the filling, this is the recipe I used, and I’ll confess that it’s a bit of a mix between Vietnamese and Chinese recipes. Next time I would add some raw bamboo shoots together with the cooked filling to add a little extra crunch to the finished spring roll.

INGREDIENTS

For the pork marinade:

• 250g (1/2 lb) ground pork
• ¼ teaspoon salt
• ½ teaspoon sesame oil
• 1 teaspoon Shaoxing Chinese Rice Wine
• ½ teaspoon cornflour
• ¼ teaspoon white pepper

Remaining ingredients for Filling:

• 2 tablespoons oil
• 1 clove of garlic, minced
• 1/2 cup dried shiritaki mushrooms (I used dried Porcini)
• 50g (about 2 oz) dried vermicelli/cellophane noodles
• 1 onion, chopped finely
• 2 carrots, grated
• 1 small cabbage, chopped (5-6 cups)
• 1 tablespoon Shaoxing Chinese Rice Wine
• 2 tablespoons soy sauce
• 1 teaspoon sesame oil
• 1/2 tsp salt
• 1/2 tsp white pepper
• 1/2 tsp sugar
• 2 tablespoons cornflour (dissolved in 2 tablespoons cold water) AKA ‘slurry’.

• 40 spring roll wrappers (1 packet)
• peanut oil to cook

METHOD

1. Mix the ground pork with the marinade ingredients and set aside for at least 30 minutes.
2. Place the dried mushrooms and vermicelli noodles in separate bowls and cover both with hot water. Leave each to sit until the mushrooms rehydrate and soften and the noodles become white. Drain both, chop the mushrooms, and roughly cut the noodles into small lengths, using a pair of scissors.
3. Add the 2 tablespoons of oil to a deep frying pan and add the garlic and the onion. Cook for a few minutes and then add the pork, cooking until the meat has browned. Add the mushrooms, carrots, cabbage and Shaoxing wine.
4. Stir in the white pepper, salt, sugar, soy sauce and sesame oil.
5. Add the cooked noodles, and stir to combine together with the other ingredients. Simmer everything together to both cook the cabbage and reduce the liquid that would have been released from the cabbage. Finally stir in the corn starch slurry, ensuring there is no liquid remaining. Transfer to a bowl and allow to cool completely. (I placed the covered bowl in the refrigerator and made my spring rolls the day after.)

Assembling the Spring Rolls

1. Open the packet of Spring Roll wrappers and keep the unused ones under a slightly damp tea towel. Peel off one and place the wrapper on a flat surface so that a corner is facing toward you. Mix together some plain flour and water in a glass to make a thick ‘glue’. This will be used to seal the spring roll.
2. Use a heaped tablespoon of the mixture per spring roll, and spoon it onto the wrapper, about 4cm from the corner that is closest to you. Roll it over once, tucking all the mixture in. Fold over both sides, and continue rolling it into a cigar shape. With a small paintbrush or your fingers, brush a bit of the flour & water mixture along the border of the corner of the wrapper that is farthest from you to seal it. Roll over and it will stick. Repeat with remaining wrappers. Uncooked Spring Rolls can be frozen… unless you’re cooking for a party!

Cooking the Spring Rolls

1. Heat the oil in a deep frying pan or saucepan. Cook the Spring Rolls in batches, carefully turning so they cook evenly until they are golden brown. Transfer them to a plate lined with absorbent kitchen paper and eat immediately.

Suggested dipping sauces: Sweet Chilli Sauce, Soy Sauce, Teriyaki Sauce or Satay Sauce.

INVOLTINI PRIMAVERA

In tutta l’Asia, ogni paese sembra avere la propria versione di quello che conosciamo come “Involtino primavera”. Ci siano molte varianti e gli ingredienti possono essere aggiunti a scelta nel ripieno, io ho scelto una ricetta che è, confesso, è un po ‘un mix tra ricette vietnamite e cinesi. La prossima volta forse aggiungerei anche dei germogli di bambù crudi insieme al ripieno cotto per dare un po’ di croccantezza in più all’involtino primavera finito.

INGREDIENTI

Per la marinatura di maiale:

• 250g di carne di maiale macinata
• ¼ cucchiaino di sale
• ½ cucchiaino di olio di sesamo
• 1 cucchiaino di vino di riso cinese Shaoxing
• ½ cucchiaino di farina di mais
• ¼ di cucchiaino di pepe bianco

Ingredienti rimanenti per il riempimento:

• 2 cucchiai di olio
• 1 spicchio d’aglio tritato
• 1/2 tazza di funghi shiritaki secchi (io ho usato porcini secchi)
• 50 g di vermicelli o tagliatelle
• 1 cipolla, tritata finemente
• 2 carote, grattugiate
• 1 cavolo bianco o rosso piccolo, tagliato a julienne
• 1 cucchiaio di vino di riso cinese Shaoxing
• 2 cucchiai di salsa di soia
• 1 cucchiaino di olio di sesamo
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1/2 cucchiaino di pepe bianco
• 1/2 cucchiaino di zucchero
• 2 cucchiai di farina di mais (sciolti in 2 cucchiai di acqua fredda)

• 40 involucri per involtini primavera (1 confezione)
• olio di arachidi per cucinare

METODO

1. Mescolare la carne di maiale macinata con gli ingredienti della marinatura e mettere da parte per almeno 30 minuti.
2. Mettere i funghi secchi e i vermicelli in ciotole separate e coprire entrambi con acqua calda. Lasciarli riposare finché i funghi non si reidratano e si ammorbidiscono e i vermicelli non diventano bianche. Scolateli entrambi, tritate i funghi e tagliate grossolanamente i vermicelli in pezzi più piccoli, usando un paio di forbici.
3. Versare i 2 cucchiai d’olio in una padella profonda e aggiungere l’aglio e la cipolla. Cuocere per qualche minuto e poi aggiungere il maiale, cuocendo fino a quando la carne non sarà dorata. Aggiungere i funghi, le carote, il cavolo e il vino Shaoxing.
4. Aggiungere il pepe bianco, il sale, lo zucchero, la salsa di soia e l’olio di sesamo.
5. Aggiungere i vermicelli cotti e mescolare per unire insieme agli altri ingredienti. Fate cuocere tutto insieme per cuocere il cavolo e anche per ridurre il liquido che sarebbe stato rilasciato dal cavolo. Infine mescolare la miscela di amido di mais e acqua, assicurandosi che non rimanga liquido. Trasferire il ripieno in una ciotola e lasciare raffreddare completamente. (Ho messo la ciotola coperta in frigorifero e ho preparato i miei involtini primavera il giorno dopo.)

Assemblaggio degli Involtini Primavera

1. Aprire la confezione degli involtini primavera e tenere quelli inutilizzati sotto uno strofinaccio leggermente umido. Staccane uno e posizionarlo su una superficie piana in modo che un angolo sia rivolto verso di te.
2. Mescolare insieme un po’ di farina e acqua in un bicchiere per formare una “colla” densa. Questo sarà usato per sigillare l’involtino primavera.
3. Usa un cucchiaio colmo della miscela per l’involtino primavera e versalo sulla sfoglia di pasta, a circa 4 cm dall’angolo più vicino a te. Giralo una volta, rimboccando tutto il composto. Piegalo su entrambi i lati e continua a arrotolarlo a forma di sigaro.
4. Con un piccolo pennello o con le dita, spennellare un po’ della miscela, farina & acqua lungo il bordo dell’angolo dell’involucro più lontano da te per sigillarlo. Rotolare e si attaccherà.
5. Ripetere con le sfoglie di pasta rimanenti. Gli involtini primavera crudi possono essere congelati … a meno che tu non stia cucinando per una festa!

Cucinando gli Involtini Primavera

1. Riscaldare l’olio in una padella o una casseruola profonda. Cuocere gli involtini primavera, 4 -5 alla volta, girandoli con cura in modo che cuociano uniformemente fino a quando non saranno dorati. Trasferitele su un piatto rivestito di carta assorbente da cucina e mangiateli subito.
2. Salse da accompagnamento consigliate: salsa al peperoncino dolce, salsa di soia, salsa teriyaki o salsa satay.