Toni Brancatisano

My last post discussed Arancini Siciliani and I felt it is only fair that I also publish a recipe for Supplì – especially considering that Rome adopted me when I moved here from Tuscany almost five years ago.  The history of supplì in Rome is long and mixed with the history of the town itself: The name Supplì actually comes from the french word “surprise” and this is attributed to the period when Rome was occupied and dominated by Napolean and his army.

The French were ‘surprised’ by the mozzarella cheese hidden inside the supplì. The ingredient which characterises the supplì because supplì is basically a ball of rice cooked in ragù (a bolognese sauce if you like), with a piece of mozarella hidden in the centre. They are then covered in breadcrumbs (preferably twice) and deep fried. The first and original supplì were made with the so called ‘rigaje di pollo’, which is chicken heart, lung and liver.

Romans are very proud of this street food, and one could presume they are one of Rome’s first ever ‘street foods’. Initially supplì vendors would wander the streets and alleys of Rome with a pot full of oil yelling hot supplì, or they could be found on corners frying the supplì to order. Today you can find supplì in all pizzerias in Rome, and also in many restaurants. You can find wonderful variations that often celebrate traditional Roman pasta recipes or dishes. Imagine Supplì alla Amatriciana, Supplì alla Carbonara or Supplì with oxtail stew – the famous ‘coda alla vaccinara’. Supplì has always remained a street food though and it is best to eat them with your hands. Supplì should be eaten hot so the melted mozzarella inside stretches as you bite into it – it is as you pull the remaining supplì in your hand away from your mouth that you should experience the wonderful way the mozzarella stretches and it is this very reason that Supplì are traditionally known as ‘supplì al telefono’. The stretched mozzarella resembled the telephone cord or telephone wire, and while this didn’t once need explanation, try explaining that to our younger mobile phone generation!

• A longer post along with this recipe was first published in the L’Italo Americano  (L’Italo-Americano was founded in 1908 by Gabriello Spini, a learned Florentine, who wanted to “Inform, Unite and Assist” the rising Italian American community of Los Angeles.)

Supplì al Telefono

Ingredients

• 300g arborio or canaroli rice
• 400g tomato pulp
• 150g ground meat (beef and pork)
• 150g mozzarella
• 1 small onion
• 50g parmesan cheese (parmigiano reggiano)
• 40g butter
• breadcrumbs
• 3 eggs
• sunflower oil for frying
• 400ml vegetable broth, boiling hot
• 125ml white wine
• 3 tablespoons olive oil
• salt

1. Finely chop onion and add it to a heavy based saucepan with the olive oil. Cook on as medum low flame until the onion is translucent. Add the ground meat, cook for a minute and then add the white wine. Raise the heat and allow the alcohol to evaporate.
2. Lower the heat and add the tomato pulp, and some salt and allow to cook for 30 minutes uncovered. Stir occasionally.
3. Add the rice and stir well. Add the hot broth with the help of a soup ladel a little at a time and proceed as you would for a risotto – i.e. Adding the broth a little at a time, each time once the rice has absorbed the previous ladel of broth.
4. Turn off heat and leave the rice ‘al dente’. Season and stir through the parmesan cheese and butter. Carefully spread the risotto onto a large baking tray. Allow to cool and stir through 1 beaten egg.
5. Cut the mozzarella into cubes.
6. Using slightly wet hands, shape the supplì into a football/oval like shape and place a cube of mozzarella into the center, hiding it well by closing any openings with the risotto.
7. Roll the supplì in breadcrumbs first and then in a bowl with 2 beaten eggs. Roll the supplì again in the breadcrumbs ensuring it is completely covered. Repeat with remaining risotto.
8. Fry the supplì in the hot oil and remove them carefully once they are golden brown all over and plae them on paper towels.
9. Eat hot to enjoy the melted mozzarella in the middle.

A proposito! We all know that Italians hate food waste, so if you have left-over risotto, think about using it the following day to make supplì!

My Top 3 Supplì stops in Rome: (in no particular order)

1. Supplizio https://www.supplizioroma.it/  Via dei Banchi Vecchi, 143, 00186 Roma
2. Supplì Via di San Francesco a Ripa 137, 00153 Roma, Italia
3. Trapizzino Trilussa Piazza Trilussa 46, 00153 Roma, Italia

Supplì al Telefono

Il mio ultimo post era sugli Arancini Siciliani e credo sia doveroso postare la ricetta dei supplì, soprattutto perché Roma mi ha adottato quando mi sono trasferita dalla Toscana circa 5 anni fa. La storia dei supplì è antica e si mischia con la stessa storia della città. Il nome supplì deriva dal termine francese “surpirse” ed è attribuito al periodo in cui Roma era occupata dalle truppe napoleoniche.

I francesi furono “sorpresi” dalla mozzarella che era nascosta dentro il supplì, ingrediente che caratterizza il supplì in quanto lo stesso è fatto solo di una sfera di riso cotto nel ragù proprio con un pezzo di mozzarella nascosta nel centro. Vengono poi panati, spesso due volte, e fritti. La ricetta originale prevede che il ragù sia fatto con le rigaje di pollo, ovvero le interiora del pollo.

I romani sono molto orgogliosi del loro cibo di strada, e si può supporre che siano stati gli inventori. Inizialmente i venditori di supplì giravano per le strade con un catino d’olio vendendo supplì bollenti. Si potevano trovare agli angoli delle strade che friggevano i supplì. Oggi i supplì si trovano in tutte le pizzerie di Roma, e ance in molti ristoranti. Se ne possono trovare tante varianti, che spesso celebrano le tradizinali ricette romane. Avremo supplì all’amatriciana, o carbonare, o con la coda alla vaccinara. Rimangono comunque cibo di strada e debbono essere mangiati con le mani. Debbono poi essere mangiati caldi affinché la mozzarella all’interno, al momento del morso, rimanga filante, ed è per questo che i supplì vengono spesso detti al telefono, proprio perché il filo della mozzarella ricorda il filo del telefono…. ma provate a spiegarlo alle nuove generazioni che conoscono solo i cellulari!

Ingredienti

• 300g riso arborio o canaroli
• 400g polpa di pomodori
• 150g macinato di manzo e maiale
• 150g mozzarella
• 1 cipolla piccola
• 50g parmigiano reggiano
• 40g burro
• pangrattato
• 3 uova
• 400ml olio per frittura
• 125ml vino bianco
• 3 cucchiani di olio di oliva
• sale

1. macinare finemente cipolla e aggiungere olio di oliva. Cuocere a fuoco medio fino a quando la cipolla non diventa traslucida. Aggiungere la carne macinata, cuocere per un minuto e aggiungere il vino bianco. Alzare il fuoco per far evaporare il vino.
2. Abbassare il fuoco e aggiungere la salsa di pomodoro, sale e cuocere per 30 minuti mescolando.
3. Aggiungere il riso e mescolare bene. Aggiungere il brodo caldo e procedere come per fare un risotto, con poco riso per volta fino a che viene assorbito.
4. Spegnere il fuoco per cottura al dente. Mescolare con burro e parmigiano. Allargare il risotto su una spianatoia e mescolare con un uovo mentre si fredda.
5. Tagliare la mozzarella a cubetti.
6. Con le mani umide, sagomare il supplì in una forma ovale (tipo palla da football) e porre un cubetto di mozzarella al centro, nascondendolo bene nel risotto.
7. Passare il supplì nel pangrattato prima e poi in una ciotola con due uova sbattute. Ripassarlo nel pangrattato per coprirlo bene.
8. Friggere in olio bollente fino a che non sono ben dorati. Lasciare asciugare in carta cucina.
9. Mangiare caldo gustandosi la mozzarella all’interno.

A proposito! Tutti sappiamo che gli italiani odiano sprecare cibo, quindi pensate ai supplì quando avete del risotto avanzato!

I miei 3 indirizzi top per i supplì a Roma: (non in ordine particolare)

1. Supplizio https://www.supplizioroma.it/  Via dei Banchi Vecchi, 143, 00186 Roma
2. Supplì Via di San Francesco a Ripa 137, 00153 Roma, Italia
3. Trapizzino Trilussa Piazza Trilussa 46, 00153 Roma, Italia