Roast Red Peppers stuffed with Couscous

Similar to the Roman ‘Pomodori ripieni di Riso’ , instead of being stuffed with rice, the filling to these red peppers (capsicum) is a flavourful Couscous. You can add whatever flavours you like to your couscous, but for this recipe I have used basil, parsley, cumin, currants & some feta cheese. This is an easy recipe to put together and great to make in advance to pop into the oven after a busy day at work.

While I have provided quantities for 4, I doubled the recipe to make six large peppers…. because the peppers I bought were HUGE!

Roast Red Peppers stuffed with Couscous

Ingredients (for 4 peppers)

• 4 red peppers
• 185g couscous (1 cup)
• 375ml vegetable stock
• 60 -100ml olive oil
• 6 shallots
• 2 teaspoons ground cumin
• large bunch (handful) parsley
• small bunch fresh basil
• zest of 2 lemons
• juice of 1 lemon
• 60g almonds, chopped roughly & toasted
• 2 tablespoons currants
• 100g feta

Method

1. Slice the tops off the peppers, and remove the seeds and any white membrane. (Some recipes say to blanch the capsicum in boiling water for 5 minutes, but I don’t bother doing that).
2. Put the couscous in a large glass bowl. Bring the vegetable stock to the boil and pour over the couscous. Cover with plastic kitchen wrap and allow to stand for at least 5 minutes. Meanwhile….
3. Peel and finely chop the shallots. (I use a mini food processor). Heat 2 tablespoons of olive oil in a frying pan and cook the shallots until transparent and lightly golden. Add the cumin and continue to cook for a couple more minutes, stirring well.
4. Add the lemon zest and roughly chopped parsley and basil. Remove from the heat.
5. Remove the plastic wrap from the couscous bowl, and use a fork to ‘fluff up’ the couscous. Add a little extra olive oil, taste and season with salt & pepper if required.
6. Stir into the couscous the shallot mixture, feta, currants, almonds and lemon juice.
7. Use a spoon to fill the peppers with the couscous and sit them upright in a baking tray. Drizzle a little olive oil over each one.
8. Roast in the oven at 180°C for about 40 minutes or until the tops are toasty brown. (I cooked the capsicum lids separately).

Peperoni ripieni con Couscous

Simile alla ricetta romana pomodori ripieni con riso invece di utilizzare il riso, il ripieno di questi peperoni rossi è un gustoso Couscous. Puoi aggiungere qualsiasi ingrediente tu voglia al tuo couscous, ma per questa ricetta ho usato basilico, prezzemolo, cumino, uvetta e formaggio feta. Questa è una ricetta facile da mettere insieme e ottima da preparare in anticipo per poi essere cotta dopo il lavoro. Mentre ho fornito la quantità per 4, ho raddoppiato la ricetta per fare sei grandi peperoni.

Ingredienti

• 4 peperoni rossi
• 185g di couscous
• 375ml di brodo vegetale
• 60-100 ml di olio d’oliva
• 6 scalogni
• 2 cucchiaini di cumino macinato
• prezzemolo (un mazzo grande)
• basilico fresco (un mazzo piccolo)
• scorza di 2 limoni
• succo di 1 limone
• 60g di mandorle tritate grossolanamente e tostate
• 2 cucchiai di uvetta
• 100g di feta

Metodo

1. Taglia le cime dai peperoni e rimuovi i semi e qualsiasi membrana bianca. (Alcune ricette dicono di sbollentare il peperone per 5 minuti, ma io non l’ho faccio e il risultato e venuto bene lo stesso).
2. Mettere il ​​couscous in una grande ciotola di vetro. Portare a ebollizione il brodo vegetale e versare sopra il couscous. Coprire con la pellicola e lasciare riposare per almeno 5 minuti. Nel frattempo….
3. Sbucciare e tritare finemente gli scalogni. (Uso un mini robot da cucina). Scaldare 2 cucchiai di olio d’oliva in una padella e cuoci gli scalogni fino a renderli trasparenti e leggermente dorati. Aggiungere il cumino e continuare a cuocere per un altro paio di minuti, mescolando bene.
4. Aggiungere la scorza di limone e il prezzemolo e il basilico (tagliate grossolanamente). Togliere la padella dal fuoco.
5. Rimuovere la pellicola dalla ciotola del couscous e usare una forchetta per separare i chicchi di couscous. Aggiungere un po’ di olio extravergine di oliva, assaggiare e condire il couscous con sale e pepe q.b.
6. Mescolare nel couscous la miscela con lo scalogno, la feta, l’uvetta, mandorle e succo di limone.
7. Usare un cucchiaio per riempire i peperoni con il couscous e mettili in posizione verticale in una teglia. Versa un filo d’olio d’oliva su ognuno.
8. Cuocere in forno a 180°C per circa 40 minuti o fino a quando le cime sono tostate. (Ho cucinato i coperchi di peperoni separatamente).