Toni Brancatisano

Although well known as a French recipe, Mont Blanc is well loved in Italy.  Some pastry chefs might even claim it is Italian, as often happens with recipes that are said to have been invented close to the French Italian border.  Although Mont Blanc translates to Monte Bianco (white mountain) in Italian, the dessert is known throughout Italy by the French name and so Mont Blanc it is!  If you have ever seen this dessert in Italian pastry shops, it looks like a pile of spaghetti dotted with whipped cream. It features a sweet chestnut puree that is piped onto the top of meringues.  Chantilly cream is usually in between the chestnut puree and the meringue and then also piped decoratively on the top of the dessert. It is then dusted with icing sugar to replicate the snow on a mountain. Many are often topped with a candied chestnut known as Marron Glacè. You may also be lucky to fine marron glacé hidden inside the dessert too.

Most recipes for Mont Blanc are just the meringue, chantilly cream and chestnut puree, and this seems to be the original and classic recipe.  Some recipes though have this sitting in a pastry case, or on a sweet pastry base.  I found the following recipe and it uses an almond tart in a rich buttery almond pastry as the base for the Mont Blanc recipe.  I made small individual portion sized tarts, although you could definitely use the quantities here to make one large dessert.  I have made a couple of tiny alterations to the original recipe, mainly with how I made the chestnut puree. 

While it is common to cook fresh chestnuts and then puree them, I cheated and bought a can of pureed chestnuts and a sweet chestnut spread and combined the two. (This obviously reduces the preparation time). I have included the recipe for the chestnut cream should you wish to cook your own chestnuts although I find most pastry chefs use either the pureed chestnuts like I did, or they buy a jar of chestnuts that have already been cooked.

This recipe looks so long and complicated and at first glance can seem completely overwhelming. I promise you though that each component is actually an easy recipe.  I made these over two days, and doing that certainly takes the ‘overwhelming’ part out of the recipe. I suggest you do the same.  You have to make custard and this is actually an ingredient for the almond tart, of which you only need 100g.  (You will have leftover custard, but I assume someone in the house will be extremely happy with this – I know I was). The custard must be cold, so this is another good reason to make it the day before.   I made the custard, pastry and meringues on the first day, completing the other components and assembling the tarts the following day.

Mont Blanc

Ingredients for the SWISS MERINGUE

• 150g egg whites
• 300g caster sugar

Ingredients for the ALMOND SHORTCRUST PASTRY

• 120g unsalted butter, soft
• 80g icing sugar
• 1 egg
• 30g almond meal (ground almonds)
• 210g plain flour
• pinch of salt
• 1/2 teaspoon vanilla extract

Ingredients for the CUSTARD

• 250ml milk
• ½ vanilla bean, split open
• 3 egg yolks
• 50g caster sugar
• 20g cornflour
• 25g unsalted butter

Ingredients for the ALMOND TART FILLING

• 60g unsalted butter
• 60g icing sugar
• 60g almond meal
• 1 medium egg
• 7g cornflour
• 100g custard (previously made)
• 50ml dark rum

Ingredients for the CHANTILLY CREAM

• 300ml whipping cream
• 50g sugar

Ingredients for the CHESTNUT CREAM *If you wish to make this from scratch with fresh chestnuts, the ingredients and procedure is written at the end of the recipe.

• 1 can 430g chestnut purée
• 1 jar chestnut spread
• 5Oml rum or whisky (optional)

To Decorate

• Marrons glacés (glazed candied chestnuts)
• Icing Sugar

Method

For the Meringues

1. Preheat oven to 100°C.
2. Place the egg whites in the bowl of an electric stand mixer.
3. Add the Caster sugar. Combine with a whisk to incorporate the caster sugar.
4. Place the bowl over a bain-marie prepared in a saucepan. (boiling water in a saucepan. Don’t allow the bowl to be in contact with the boiling water but rest the bowl on the saucepan allowing the hot steam to heat the egg white and sugar mixture).
5. Whisk egg whites and sugar until hot. (I used an electric hand beater for this, keeping it on its lowest setting). Touch the mixture with the tip of your finger, and remove from heat when it feels hot (but not boiling).
6. Place the bowl on the electric stand mixer and beat on high until you obtain a thick, glossy meringue. Continue beating until the meringue is cold.
7. Scoop the meringue into a piping bag fitted with a plain nozzle. Pipe the meringues on a silicone baking mat, into small discs with a diameter of about 4.5cm.
8. Bake at 80-100°C for at 1.5 hours. Turn off oven and allow the meringues to dry in the oven overnight. They will keep well in an airtight container.

For the Almond Shortcrust Pastry

1. Place the soft butter into the bowl of an electric mixer, and add the icing sugar.
2. Add the almond flour and the salt.
3. Add the vanilla extract & the lightly beaten eggs.
4. Add the flour.
5. Beat lightly until all ingredients are combined, starting at low speed then gradually increasing the speed. Do not work the pastry too much.
6. Flour your hands and remove the dough onto a piece of plastic kitchen wrap.  Wrap the dough, pat to a disc and refrigerate for at least 30 minutes, or overnight.

For the Custard

1. Beat by hand the egg yolks and sugar with a whisk.
2. Add the cornflour.
3. Bring the milk to a boil with the vanilla bean cut in half
4. As soon as the milk starts to boil, remove from the heat.  Pour a little over the egg, sugar and flour mixture. Whisk to combine. Pour this all into the saucepan with remaining milk. And return saucepan to heat.
5. Cook  over medium heat, whisking constantly until custard thickens. Remove from heat.
6. Add the butter, cut into cubes. Stir until melted and completely combined.
7. Transfer the custard to a glass dish and place a sheet of plastic kitchen wrap in direct contact with the surface of the custard. Allow to cool and then refrigerate until it is cold.

For the Almond Tart Filling

1. Sift the icing sugar and cornflour into a bowl.  
2. Add the softened the butter, mix well.
3. Add the almond meal.
4. Add the egg. Combine well.
5. Add 100 grams of the custard you prepared earlier (it should be cold).
6. Add the rum, mix well.

For the Pastry Cases

1. Roll out the almond shortcrust pastry.
2. Cut small discs of pastry and line the cavities of a mini cupcake baking pan. Fill each pastry shell with the almond filling. I recommend using a piping bag for this. 
3. Bake at 180°C for about 15 or 20 minutes, until the pastry and the surface of the filling are golden.
4. When cooked, remove from the oven.  Remove the tarts from the tray and let cool on a cooling rack.

For the Chantilly Cream:

1. In a bowl, combine the caster sugar and cream and whisk until you obtain a firm whipped cream.
2. Scoop the whipped cream into a piping bag fitted with a piping tip of about 10mm diameter. .

For the Chestnut Cream:

1. Use an electric mixer to combine the chestnut purèe and the chestnut spread until you obtain a homogeneous consistency.
2. Push through a fine sieve to avoid any lumps.
3. Transfer the chestnut cream into a piping bag fitted with your choice of piping tip.

ASSEMBLY

1. Place one dry meringue on top of each tartlet.
2. Pipe some Chantilly cream around each meringue, coating it completely, repeat with all tarts. Refrigerate for 15 minutes.
3. Pipe the chestnut cream coat to cover all the whipped cream.
4. Repeat for all the Mont Blanc tarts.
5. Decorate each tart with a marron glacé cut in half, and dust liberally with icing sugar.

Chestnut Cream from scratch

• 1.3kg  fresh chestnuts
• 1 vanilla bean
• 190ml water
• 75g sugar
• 30ml whiskey, rum or brandy

1. Heat the oven to 180°C. Cut a cross into one side of each chestnut using a small, sharp knife.
2. Place the chestnuts on a baking dish and bake for 10 to 15 minutes, or until the skin dries and peels off easily. Rub the chestnuts in rough cloth to remove skins, or just peel them off my hand. Make sure you also remove the inner skin, under the thick peel.
3. Place peeled chestnuts into a saucepan with the vanilla bean and enough water to cover them. Bring to a boil over high heat. Reduce the heat, cover and simmer  for 25 – 30 minutes, or until the chestnuts are soft. Remove the vanilla bean. 
4. Drain the chestnuts and puree them in a food processor until smooth.
5. In a small saucepan, briefly boil together 190ml water and 1/3 cup sugar to make a thin sugar syrup. Set aside to cool.
6. Stir the rum into the chestnut purèe. 
7. When the sugar syrup is cool, beat enough of it into the chestnut purée to make it thin enough to pipe through a piping bag with a small round piping tip, but still thick enough to hold its shape. 
8. Push chestnut puree through a fine sieve. (This is necessary to avoid the piping tip getting blocked with any pieces of chestnut).
9. Fit a piping bag with piping tip of choice and fill the piping bag with the chestnut purèe. Set aside.

MONT BLANC -italiano-

Benché sia conosciuta come una ricetta di origine francese, il Mont Blanc è molto amato in Italia. Alcuni pasticcieri sostengono anche che sia italiano, come spesso accade con le ricette che si dice siano state inventate vicino al confine italiano francese; in ogni caso, il dolce è conosciuto in tutta Italia con il nome francese, e rimane così Mont Blanc!  È caratterizzato da una purea dolce di castagne che viene posizionata sulla cima di meringhe. La crema chantilly si trova di solito tra la purea di castagne e la meringa, e quindi anche come decorazione sulla parte superiore del dessert. Viene poi spolverato con zucchero a velo per replicare la neve su una montagna. Spesso viene decorato con un Marron Glacé, e potresti anche essere fortunato a trovare il marron glacé nascosto anche dentro il dessert…

La maggior parte delle ricette per il Mont Blanc indicano solo la meringa, la crema chantilly e la purea di castagne, e questa sembra essere la ricetta originale e classica. Alcune ricette però hanno una base di pasta frolla. Ho trovato la seguente ricetta che utilizza una crostata di mandorle con una pasta di mandorla burrosa come base per il Mont Blanc.  Ho fatto monoporzioni, però potresti sicuramente usare le dosi qui per fare un unico Mont Blanc. Ho fatto un paio di minuscole alterazioni alla ricetta originale, principalmente con il modo in cui ho preparato la purea di castagne.

Di norma, si cucinano le castagne fresche per poi frullarle, ma io ho preso la strada più facile e ho comprato una confezione di purèe di castagne  e una ‘crema di marroni’, per poi unirle. (Questo ovviamente riduce il tempo di preparazione). Ho incluso la ricetta per la crema di castagne se desideri cucinare le castagne, anche se trovo che la maggior parte dei pasticceri usa le purea di castagne come me, oppure comprano uno barattolo di castagne già cotto.

Questa ricetta sembra molto lunga e complicata e a prima vista può sembrare difficile. Ti prometto comunque che ogni componente è in realtà una ricetta facile. Li ho fatti in due giorni, e ti suggerisco di fare lo stesso. Devi fare la crema pasticcera e questo in realtà è un ingrediente per le crostatine alle mandorle, anche se ne servono solo 100g. (Avrai la crema pasticcera avanzata, ma presumo che qualcuno in casa sarà estremamente contento di questo – lo so che lo ero). La crema pasticcera deve essere fredda, quindi questa è un’altra buona ragione per farlo il giorno prima. Ho preparato la crema pasticcera, la pasta frolla e le meringhe il primo giorno, completando gli altri componenti e assemblando il Mont Blanc il giorno seguente.

INGREDIENTI

Per la MERINGA SVIZZERA                                                          

• 150 g albume d’uovo                                                                     
• 300 g di zucchero semolato

Per la PASTA FROLLA ALLA MANDORLA

• 120 g di burro non salato, morbido
• 80 g di zucchero a velo
• 1 uovo
• 30g di farina di mandorle (mandorle tritate)
• 210 g di farina semplice
• pizzico di sale
• 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la CREMA PASTICCERA

• 250ml latte
• ½ baccello di vaniglia
• 3 tuorli d’uovo
• 50 g di zucchero semolato
• 20 g di farina di mais
• 25 g di burro

Per il RIPIENO CROSTATE

• 60 g di burro 
• 60g zucchero a velo
• 60g di farina di mandorle
• 1 uovo intero
• 7g di farina di mais (maizena)
• 100 g di crema pasticcera
• 50ml Rum scuro

Per la CREMA CHANTILLY

• 300 ml di panna da montare
• 50 g di zucchero

Per la CREMA DI CASTAGNE *Se vuoi fare la crema di castagne con le castagne fresche, gli ingredienti e la procedura sono scritti in fondo a questa pagina.

• 1 barattolo di crema di marroni (spalmabile)
• 1 lattina (439g) di purea di castagne
• 50ml di rum o whisky (facoltativo)

Per DECORARE

• Marrons glacés (castagne candite glassate)
• Zucchero a velo

METODO

MERINGHE

1. Preriscaldare il forno a 100 ° C.
2. Mettere gli albumi nella ciotola di una planetaria.
3. Aggiungere lo zucchero semolato.
4. Mescolare con una frusta per incorporare lo zucchero semolato. Mettere la ciotola a bagnomaria e sbattere gli albumi e lo zucchero fino a quando non sarà caldo. (Ho usato una frusta elettrica per questo, mantenendo la velocità più bassa). Tocca il composto con la punta delle dita e toglilo dal fuoco quando è caldo (ma non bollente).
5. Riposizionare la ciotola nella planetaria e azionarla con velocità alta fino ad ottenere una meringa densa e lucida. Continua a sbattere finché la meringa non è fredda.
6. Raccogli la meringa in una sac à poche con un beccuccio liscio e poi formate dei ciuffi di circa 3cm di diametro su una leccarda da forno rivestita con carta forno o un tappetto in silicone.
7. Cuocere in forno statico a 90°C per 1.5 ore.  Spegnere il forno e lasciare asciugare le meringhe nel forno durante la notte, poi stanno bene in un contenitore ermetico.

Per la PASTA FROLLA ALLE MADORLE

1. Mettere il burro morbido nella ciotola di una planetaria e aggiungere lo zucchero a velo.
2. Aggiungere la farina di mandorle e il sale.
3. Aggiungi l’estratto di vaniglia e le uova leggermente sbattute.
4. Aggiungi la farina.
5. Mescolare il tutto leggermente fino a quando tutti gli ingredienti sono incorporati, iniziando dal basso velocità quindi aumentare gradualmente la velocità. Non lavorare troppo la pasta.
6. Infarinare le mani e rimuovere l’impasto, avvolgendola nella pellicola.  Formare un disco piatto e conservarla in frigorifero per almeno 30 minuti, o durante la notte.

Per LA CREMA PASTICCERA

1. Sbattere a mano i tuorli e lo zucchero con una frusta.
2. Aggiungere la maizena.
3. Portare ad ebollizione il latte con la bacca di vaniglia tagliata a metà. Non appena il latte inizia a bollire, togliere dal fuoco e versare un po’ sopra l’uovo, zucchero e miscela di farina.
4. Mescolare bene con la frusta a mano e poi versare questa miscela dentro la pentola con il latte rimanente.
5. Riportare la pentola su fuoco e cuocere a fuoco medio, sbattere continuamente con la frusta fino a quando la crema pasticcera si addensa. Togliere dal fuoco.
6. Aggiungere il burro, tagliato a cubetti. Non smettere di mescolare finchè il burro è fuso e completamente incorporato nella crema pasticcera.
7. Trasferire la crema pasticcera in una ciotola di vetro e posizionare la pellicola a diretto contatto con la superficie della crema pasticcera. Lasciare raffreddare e quindi conservare in frigorifero fino a quando non è freddo.

Per il RIPIENO DELLE CROSTATINE ALLE MANDORLE

1. Setacciare lo zucchero a velo e la maizena in una ciotola.
2. Aggiungere il burro ammorbidito e mescolare bene.
3. Aggiungere la farina di mandorla e poi l’uovo. Mescolare bene.
4. Aggiungere 100 grammi di crema pasticcera preparata in precedenza (dovrebbe essere fredda)
5. Aggiungere il rum, mescolare bene.

Per cuocere le CROSTATE DI MANDORLA

1. Stendere la pasta frolla alle mandorle e tagliare dei piccoli dischetti di pasta.  Foderare le cavità di una teglia da forno  per mini muffin. Riempire ogni guscio di pasta con il ripieno di mandorle, ti consiglio di usare una sac a poche.
2. Cuocere a 180 ° C per circa 15 o 20 minuti, finché la pasta e la superficie del ripieno sono dorati.
3. A cottura ultimata, togliere dal forno. Rimuovere le crostate e lasciare raffreddare su una griglia di raffreddamento per torte.

Per la CREMA CHANTILLY

1. In una ciotola, unire lo zucchero semolato e la panna e azionare la planetaria con una frusta su velocità alta fino ad ottenere una crema montata ferma. Raccogliere la panna montata in una sac à poche.

Per la CREMA DI CASTAGNE

1. Utilizzare una frusta elletrica per unire la purea di castagne e la crema di marroni fino ad ottenere una consistenza omogenea.
2. Passare tutto attraverso un setaccio fine per evitare grumi e poi trasferire la crema di castagne in una sac à poche con il becuccio al vostro piacere.

MONTAGGIO

1. Mettere una meringa sopra ogni crostata Passare un po ‘di crema chantilly attorno ad ogni meringa,  per ricoprirla completamente.  Ripetere con tutte le crostate. Conservare in frigorifero per 15 minuti.
2. Decorare con crema di castagne per coprire tutta la panna montata.  Ripettere per tutte le crostate del Mont Blanc.
3. Decorare ogni crostata con un marron glacé tagliato a metà e una spolverata di zucchero a velo.

Se volete fare la Crema di Castagne in casa

• 1,3 kg di castagne fresche
• 1 baccello di vaniglia
• 190ml di acqua
• 75 g di zucchero
• 30 ml di whisky, rum o brandy

1. Riscaldare il forno a 180 °C. Tagliare una croce in un lato di ogni castagna usando un piccolo coltello affilato.
2. Mettere le castagne su una leccarda da forno e cuocere per 10-15 minuti, o fino a quando la pelle si asciuga e si stacca facilmente. Strofinare le castagne in un panno ruvido per rimuovere le pelle o semplicemente staccarle a mano. Assicurati di rimuovere anche la pelle interna, sotto la buccia spessa.
3. Mettere le castagne sbucciate in una pentola con il baccello di vaniglia e acqua a sufficienza per coprirle. Portare ad ebollizione a fuoco alto. Ridurre il fuoco, coprire e far sobbollire per 25 – 30 minuti, o fino a quando le castagne sono morbide.
4. Rimuovere il baccello di vaniglia e scolare le castagne.  Passarle in un robot da cucina fino a che non hai una purea liscia.
5. In una piccola pentola, far bollire brevemente 190ml di acqua e 75g di zucchero per ottenere uno sciroppo di zucchero.  Mettere da parte per raffreddare.
6. Mescolare il rum nel purèe di castagne.
7.  Quando lo sciroppo di zucchero è freddo, mescolarlo nella crema di marroni per renderlo abbastanza sottile da passare attraverso una sac a poche con il becuccio a vostra scelta ma comunque abbastanza denso da mantenerne la forma.
8. Settacciare la purea di castagne attraverso un setaccio fine. (Questo è necessario per evitare che la punta della sac a poche si blocchi con qualsiasi pezzo di castagna).
9. Riempire la sac a poche con la crema di castagne e mettere da parte.