With Spring temperatures already in full swing here, it’s time to make some easy cupcakes with light, delicious and fruity flavours. These passionfruit and coconut cupcakes are simple to make, and you can choose to use a simple passionfruit icing or a rich buttercream to decorate them. They are definitely impressive when you use the ‘Russian Piping tips’ by Mamì to make pretty flowers – perfect for Springtime! They take a little practice, but I suggest you use the rich buttercream and not a soft cream cheese frosting when using them.

Passionfruit & Coconut Cupcakes

• 5 – 7 passionfruit (4 tblsp pulp + extra for icing)
• 150g flour
• 1.5 tsp baking powder
• 30g dessicated coconut
• 90g soft butter
• 100g sugar
• 1 tsp lemon zest
• 2 large eggs
• pinch salt

1. Line a 12 capacity muffin tin tray with cupcake cases. Preheat oven to 170°C.
2. Sift the flour, baking powder and salt together and mix in the coconut.
3. In another bowl, use an electric mixer to combine the sugar, butter and lemon zest until pale.
4. Add eggs, one at a time.
5. Add 4 tblsp passionfruit pulp and the dry ingredients.
6. Transfer cake batter to a piping bag and divide the batter equally between 12 cupcake cases.
7. Bake in a static oven at 170°C for 20 – 25 minutes.

Icing Options

SIMPLE PASSIONFRUIT ICING

• 2 cups sifted icing sugar
• passionfruit pulp
• lemon juice

1. Mix any remaining passionfruit pulp to icing sugar and then add a teaspoon at a time the lemon juice until the icing is the desired consistency.

BUTTERCREAM FROSTING (this frosting is perfect for Russian piping tips)

• 455g unsalted butter, room temperature
• 1 kg icing sugar
• 30g custard powder or cornflour
• 30ml fresh cream
• 1 teaspoon vanilla extract

1. Add the butter to a bowl of an electric mixer with the paddle attachment. Mix for about 30 seconds until creamy.
2. Add the cream & cornflour and mix slowly to incorporate, ensuring you have no lumps. Scrape the sides of the bowl.
3. Add the icing sugar in 3 batches, mixing after each addition and then add the vanilla extract.
4. Mix on high for a couple more minutes. Add food colouring if desired.

Cupcake al Passionfruit & Cocco

• 5 passionfruit (4 cuchiaio di polpa)
• 150g farina ‘00’
• 1.5 cucchiaini lievito Mamì
• 30g cocco essiccato a scaglie
• 90g burro, temperatura ambiente
• 100g zucchero semolato
• 1 cucchiaino di scorza di limone
• 2 uova grande
• Pizzico di sale

1. Setacciare la farina, il lievito e sale e poi aggiungere il cocco.
2. In un altra ciotola, mescolare il burro, lo zucchero e la scorza di limone con l’aiuto della planetaria finchè il composto non è pallido e cremoso.
3. Aggiungere le uova, una alla volta.
4. Aggiungere la farina, mescolare pr ottenere un coposto omogeneo e poi aggiungere delicatemente la polpa di passionfruit.
5. Trasferire il composto in una sac à poche e riempire i pirottini a metà, dividendo il tutto ugualmente tra 12 pirottini.
6. Cuocere per 20 minuti in forno preriscaldato a 170°C. Lasciare che i cupcakes raffreddino completamente e poi decorare con il  frosting.

FROSTING:

SEMPLICE

Semplicemente mescolare circa 250g di zucchero a velo e polpa di 2 passionfruit.  Poi, se è troppo denso, dilutirla con acqua calda o succo di limone un cucchiaino alla volta.

CREAM CHEESE FROSTING

• 500g zucchero a velo
• 125g formaggio fresco philadelphia
• 125g burro, temperatura ambiente
• 1 cucchiaino aceto di cidro o succo di limone

1. Aggiungere lo zucchero a velo a un robot da cucina e accendere per rimuovereeventuali grumi.

2. Aggiunga il burro, il formaggio philadelphia e l'aceto di sidro e proceda fino a che lafrosting sia uniforme, cremosa e montata.

3. Trasferire la frosting in una sac à poche con un beccuccio a scelta e applicare un ciuffo su ciascun cupcake.

BUTTERCREAM (ricetta consigliata per i becucci decorativi Mamì

• 455g burro, temperatura ambiente
• 1 kg zucchero a velo
• 30g maizena
• 30ml panna fresca
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

1. Aggiungere il burro ad una ciotola della planetaria. Mescolare per circa 30 secondi fino a quando diventa cremoso. Aggiungere la panna e la farina di mais e mescolare lentamente per incorporare, assicurando di non avere grumi. Raschiare i lati della ciotola.
2. Aggiungere lo zucchero a velo in 3 lotti, mescolando dopo ogni aggiunta e quindi aggiungere l’estratto di vaniglia. Mescolare velocemente per un altro paio di minuti. Aggiungere colorante alimentare a piacere.