This year Easter is earlier than usual with it falling on April 1st.   That said, it’s definitely time to start thinking about traditional Easter recipes.  The first one that comes to mind is the to-die-for delicious savoury Casatiello Napoletano that I posted last year.  I thought I’d visit another country first to present a decadent dessert that is celebrated during Orthodox Easter celebrations in Eastern Europe –  Pashka!  Although this recipe is traditional to Russia and the Ukraine, I remember first tasting it when my mother would sometimes make it in Australia it when I was younger.  

I invited a friend Anastasiya over to give my Pashka the ultimate critique, but to also discuss with her the history of this dessert, and what her memories of it were.  Anastasiya was born in the Ukraine.  She moved to USA with her family when she was a teenager but now calls Rome home.  Anastasiya explained to me that recipes and traditions vary a little depending where in the Ukraine you live.  She grew up in Ukraine closer to Russia, and so her traditions come from that region. 

Pashka also spelt Pascha or Paskha in Russia is a traditional Easter dessert made from curd cheese, (tvorog in Russia) which is white.  The colour white symbolises the purity of Christ, the Paschal Lamb, and the joy of the Resurrection. It is formed in a mould, traditionally in the shape of a pyramid which is a symbol of the Church and is also said to represent Christ’s tomb.   Having said though, Anastasiya told me that you can find it in many different shapes and sizes as women often use whatever container they may have already in the home.  Many people also use plastic or terracotta flowerpots to rest the Pashka in the fridge as the holes in the bottom allow for any excess liquid to drain.  

Apart from the cheese, the other ingredients are foods that were forbidden during the fast of Lent.  That will explain why it is such a rich dessert.

Pashka is usually eaten as an accompaniment to a rich Easter bread. It gets a little confusing here because this bread is known as Paska in Ukrainian and Kulich in Russian.  If you are searching for a Pashka recipe in English online, you may find results showing Paska as a bread.   Anastastiya made my day though when she said the one I made was a very traditional recipe, and also the traditional way of making it.  She telephoned her mother for  extra information and told me that the Pashka I made, was more often found in small villages due to easy accessibility to fresh milk from farm animals such as cows and goats.  People in towns had more difficulty finding fresh ingredients, and so their ‘paska’ was more often the bread.  

After the Paska is made, it is taken to Church to be blessed by the priest.  It is only once this has happened can it be eaten.  Anastasiya’s mother now lives in New York but she told Anastasiya that 90% of the time women are bringing Kulich to church to be blessed, and not the cheese Pashka, although they do call it Paska.   It certainly is a little confusing.   Anastasiya recalls the impatience she would have as a child desperately waiting to eat the paska after it had been blessed.  She says children would often beg to eat a little before the blessing but that Eastern European mother’s are tough… and would not give in! She said there were “never compromises and we were never allowed to touch it until it had been blessed”.  She remembers the 3 traditional and important elements that have to be on the traditional Easter table being Paska, Kulich and hand painted colourful eggs.

I loved listening to Anastasiya talk about these very important traditions.  Her eyes lit up as she talked about what an important time it was for women to be together, cooking together or comparing each other’s Pashka during the Easter festivities.   Anastasiya told me that Easter is such an important celebration in Orthodox families and the spirit and joy accompanied with these festivities was “palpable” in the streets – That and the ever-present aroma wafting from each house of Kulich being baked.  On Easter Sunday women give pashka as gifts to others, they taste each other’s, they discuss recipes and each woman will tell the other women how much better and delicious their Pashka is.  It is a competition of compliments amongst laughter, vodka, conversation, wine, champagne and more vodka!

Pashka

• 100g chopped crystallised or stem ginger
• 50g mixed peel
• 80g dried currants
• 45g chopped dried figs
• 60g glacé cherries, chopped roughly
• 2 tablespoons amaretto
• 100g butter
• 110g caster sugar
• 2 egg yolks
• 750g fresh ricotta (preferably sheep ricotta)
• Zest of 1 lemon
• Zest of 1 orange
• 2 tablespoons lemon juice
• 80g slivered toasted almonds
• 120g sour cream

1. Line a 2 litre bowl, or individual bowls with a layer of rinsed and squeezed-dry cheesecloth.  It is recommended to use a container with holes in the base such as an unused and clean plastic or terracotta flower pot.  My mother would use a small colander.
2. Chop all the fruit, glacé cherries and ginger and combine in a bowl with the mixed peel, dried currants and the amaretto.  Allow to soak for at least 15 minutes.
3. In a separate bowl, cream the butter and caster sugar with an electric mixer until pale and thick.
4. Add the egg yolks one at a time and beat in well.
5. Add the ricotta and lemon and orange zests, then beat to combine.
6. Add the soaked fruit, lemon juice, toasted almonds and sour cream and stir well by hand with a wooden spoon to combine all ingredients.
7. Spoon the mixture into the lined bowls, and fold the overhanging cheesecloth over the top.  Cover and refrigerate overnight.  If using a flowerpot, or colander, place on a shallow plate.  Put a saucer on top of the Pashka and add a weight on top like a heavy jar or can of food.  Refrigerate overnight.
8. To serve, turn upside down onto a large serving plate and carefully peel away the cheesecloth.  Decorate with extra glacé cherries and extra dried fruit.  Cut into wedges and serve.

PASHKA

Quest’anno la Pasqua cade prima del solito, il 1 aprile, ed è quindi decisamente ora di iniziare a pensare alle ricette tradizionali di Pasqua. La prima che mi viene in mente è il delizioso Casatiello Napoletano che ho postato l’anno scorso. Quest’anno ho pensato di visitare un altro paese, e presentare un dessert che viene celebrato durante le celebrazioni della Pasqua ortodossa nell’Europa orientale – Pashka!  Sebbene questa ricetta sia tradizionale per Russia e Ucraina, ricordo che per la prima volta l’ho assaggiata, da ragazza, fatta da mia madre in Australia.

Ho invitato la mia amica Anastasiya Gorshkova per criticare la mia Pashka, ma anche a discutere con lei la storia di questo dolce e quali erano i suoi ricordi. Anastasiya è nata in Ucraina, e si è trasferita negli Stati Uniti con la sua famiglia quando era adolescente, ma ora chiama casa Roma.

Anastasiya mi ha spiegato che le ricette e le tradizioni variano un po’ seconda di dove si vive in Ucraina; la sua è più vicina alle tradizioni russe, in quanto lei proviene da quel lato del paese.
Pashka, che si pronuncia anche Pascha o Paskha in Russia, è un dolce tradizionale a base di ricotta, (tvorog in russo). Il colore bianco simboleggia la purezza di Cristo, l’Agnello pasquale e la gioia della Risurrezione. È formato in uno stampo, tradizionalmente a forma di piramide che è un simbolo della Chiesa e si dice anche che rappresenti la tomba di Cristo. Detto questo, Anastasiya mi ha detto che è possibile trovarlo in molte forme e dimensioni diverse poiché le donne usano spesso qualsiasi contenitore che possono avere già in casa. Molte persone usano anche vasi da fiori in plastica o in terracotta per appoggiare la Pashka nel frigorifero, poiché i fori nella parte inferiore consentono il drenaggio di qualsiasi liquido in eccesso.

Oltre al formaggio, gli altri ingredienti sono alimenti proibiti durante il digiuno della Quaresima. Questo spiegherà perché è un dessert così ricco.

Pashka viene generalmente consumato come accompagnamento di un ricco pane pasquale, che si chiama Kulich. Qui tutto diventa un po’ confuso perché questo pane è conosciuto come Paska in ucraino e Kulich in russo. Se si cerca una ricetta di Pashka  online, potresti trovare risultati che mostrano Paska come un pane.  Anastastiya mi ha reso la mia giornata felice perché ha detto che quello che ho fatto era una ricetta molto tradizionale, anche nel modo di farlo. Ha telefonato a sua madre per avere ulteriori informazioni e mi ha detto che la Pashka che avevo realizzato era più frequente nei piccoli villaggi a causa della facile accessibilità al latte fresco di animali da fattoria come mucche e capre. Le persone nelle città avevano più difficoltà a trovare ingredienti freschi, e così il loro “paska” era più spesso il pane.
Dopo che il Paska è stato fatto, viene portato in chiesa per essere benedetto dal sacerdote. È solo una volta che questo è stato fatto, può essere mangiato.  

Pashka

Ingredienti

• 100g di zenzero candito
• 50g frutta candita mista
• 80g uva di corinto
• 45g fichi secchi tagliati
• 60g ciliegie canditi
• 2 cucchiai di amaretto
• 100g di burro
• 110g zucchero semolato
• 2 tuorli d’uovo
• 750g ricotta fresca di pecora
• scorza di 1 limone
• scorza di 1 arancia
• 2 cucchiai di succo di limone
• 80g mandorle pelate a fette tostate
• 120g panna acida

Metodo

1. Foderare una scodella da 2 litri o singole ciotole con uno strato di garza tipo mussola, sciacquata e strizzata.  Si consiglia di utilizzare un contenitore con fori nella base come un vaso di fiori in plastica o in terracotta inutilizzato e pulito. Mia madre usava un piccolo scolapasta.
2. Tagliare tutti i canditi e frutta secca. Unire lo zenzero, l’uva di corinto, i canditi, le ciliegie e i fichi in una ciotola con l’amaretto. Lasciare in ammollo per almeno 15 minuti.
3. In una ciotola separata, mescolare il burro e lo zucchero con la frusta elettrica fino a che è pallido e denso.  Aggiungere i tuorli uno alla volta e sbattere bene.
4. Aggiungere la ricotta e le scorze di limone e arancia, e battere per unire.
5. Aggiungere la frutta bagnata, il succo di limone, le mandorle tostate e la panna acida e mescolare bene a mano con un cucchiaio di legno per combinare tutti gli ingredienti.
6. Riempire il composto nelle ciotole rivestite e piegare sopra la parte superiore della mussola sovrastante.
7. Coprire e conservare in frigorifero durante la notte. Se si utilizza un vaso di fiori, o scolapasta, posizionare su un piatto poco profondo. Metti un piattino sopra la Pashka e aggiungi un peso in cima come un barattolo pesante o una lattina di cibo. Conservare in frigorifero durante la notte.
8. Per servire, capovolgere su un piatto da portata e staccare accuratamente la mussola. Decorare con ciliegie glacé extra e frutta secca extra. Taglia a spicchi e servire.