Toni Brancatisano

Zeppole di San Giuseppe are fried pastries topped with custard and cherries in syrup. The pastry is a choux pastry and although they are usually fried, you can also bake them. The word ‘zeppole’ for me takes my mind straight to something fried and that’s the way I have made them. The festa for San Giuseppe falls on the 19th March and is Italy’s Fathers Day. It is traditional that you either make or buy these for your father today, and as we are in Coronavirus lockdown it’s probably best we make them at home anyway. The recipe is not at all hard, and once you’ve made the custard ‘crema pasticcera and the choux pastry… it’s just a matter of assembling them. The fried ones are best eaten on the day they are made, although they’ll still be fine to eat the next day, refrigerated overnight.

*If you prefer to bake your zeppole: Bake at 200°C for 15min. Reduce oven to 180°C and continue baking until the pastry is golden.

Zeppole di San Giuseppe

Ingredients Custard

• 4 egg yolks
• 70g (5 tablespoons) sugar
• 40g flour
• zest of 1 lemon
• 400ml milk

Method

1. In a bowl, use a hand whisk to beat together the yolks and the sugar. Then whisk in the flour.
2. In a saucepan, add the lemon zest to the milk, and bring to the boil.
3. Remove the saucepan from the heat and add one ladel of milk to the egg yolks. whisk until the milk is completely incorporated into the egg mixture. Repeat until all the milk is fully incorporated into the egg/sugar mixture.
4. Pour custard mixture back into the saucepan and return to a med-low heat. Slowly bring custard to boiling point whisking the whole time. It will thicken as it starts to bubble.
5. Place custard in a glass bowl. Place plastic kitchen wrap on the surface of the custard. Bring to room temperature and refrigerate unti required.

Ingredients Zeppole

• 3 eggs
• 1 egg yolk
• 55g butter
• 250ml water
• 150g four
• pinch salt
• peanut oil for frying
• Amarene (cherries in syrup)

Method

1. Boil the water, butter and salt together in a saucepan.
2. Away from the heat, incorporate the flour all at once. Beat vigorously with a wooden spoon until you have a smooth ball of paste that has left the sides of the saucepan clean – this will probably take less than a minute.
3. Beat the eggs and the yolk together. Weigh the beaten egg and make sure you have 170g. You may have a little more so discard any extra.
4. Place the dough into the bowl of an electric mixer with the paddle attachment and start mixing it to decrease the temperature a little
5. Slowly add the beaten eggs to the mixture – a little at a time, mixing each addition in thoroughly before adding the next.
6. Place the choux pastry into a piping bag with a 12mm star piping tip.

MAKING THE ZEPPOLE

1. Heat peanut oil in a deep frying pan or preferably use a deep fryer with the temperature set at about 170°C.
2. Cut squares from baking paper and pipe a circle of the choux pastry on each square.
3. When the peanut oil has reached the desired temperature, pick up the paper and place the ‘zeppola’ into the oil, ‘head first’. You can peel the paper off after a few minutes using tongs. Turn the zeppole a couple of times and remove from the oil when it is golden brown. Cook only 2 or 3 at a time.
4. Drain on absorbent kitchen paper. Dust with icing sugar, Pipe the custard on top and decorate with the ‘amarene’ (cherries in syrup).

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE

Il 19 marzo si festeggia San Giuseppe e, tradizionalmente, è anche la Festa del papà. Da sempre ci sono dei dolci che sono abbinati a questa data, e quello principale, insieme ai bignè alla crema, è la zeppola.

La zeppola è in fondo una variante del classico bignè; la forma è a canotto e non a sfera, e la crema viene messa all’interno del cerchio del canotto, per poi guarnire il tutto con amarene.

Come i bignè di San Giuseppe, anche le zeppole possono essere cotte al forno o fritte. Io qui spiego quelli fritti, che forse saranno un po’ meno sani ma molto più buoni… perché, come si dice, fritto è buono tutto, anche una ciabatta! E questi sono molto meglio di una ciabatta… auguri ai Giuseppe ed a tutti i papà!

INGREDIENTI CREMA PASTICCERA

• 4 tuorli d’uova
• 70g zucchero semolato
• 40g farina
• scorsa di 1 limone
• 400ml latte

Metodo

1. Versare il latte in una casseruola e aggiungere la scorza di limone. Portare ad ebollizione, quindi togliere dal fuoco e mettere da parte.
2. Sbattere i tuorli con lo zucchero a mano con una frusta, quindi aggiungere delicatamente la farina setacciata.
3. Aggiungere un mestolo del latte con l’uovo e mescolare bene fino a quando combinato. Aggiungere il latte rimanente, un po’ alla volta per unire il tutto con una frusta e quindi tornare alla casseruola.
4. Cuocere a fuoco basso, mescolando con la frusta continuamente, fino a quando la crema pasticcera si addensa.
5. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare coperto con la pellicola sulla superficie della crema pasticcera sulla parte superiore della crema mentre si raffredda.

INGREDIENTI ZEPPOLE

• 3 uova + 1 tuorlo (170g)
• 55g burro
• 250ml acqua
• 150g farina
• pizzico sale
• olio di semi di arachide
• Amarene

Metodo

1. Portare ad ebollizione l’acqua, il burro e il sale insieme in una casseruola.
2. Togliere dal fuoco e incorporare la farina tutta in una volta. Sbattere energicamente con un cucchiaio di legno fino a quando non si ottiene una palla di pasta liscia che ha lasciato puliti i lati della casseruola – questo probabilmente richiederà meno di un minuto.
3. Sbattere bene le uova con il tuorlo, (pesare le uova e il tuorlo per avere un peso a 170g) quindi aggiungerle alla miscela, un po’ alla volta, mescolando bene ogni aggiunta prima di aggiungere quella successiva. È necessario ottenere una pasta liscia, morbida e lucida. Puoi usare una planetaria per facilitare l’incorporazione delle uova.
4. Mettere la pasta choux in un sac a poche con una punta a stella di diametro 12mm.

CREANDO LE ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE

1. Scaldare l’olio di arachidi in una padella profonda o preferibilmente utilizzare una friggitrice con la temperatura impostata a circa 170°C.
2. Tagliare i quadrati dalla carta da forno e disegnate un cerchio di pasta choux su ogni quadrato.
3. Quando l’olio di arachidi ha raggiunto la temperatura desiderata, raccogliere la carta e posizionare la “zeppola” nell’olio, con la parte della carta forno rivolta verso l’alto. Puoi staccare la carta dopo qualche minuto usando le pinze.
4. Girare le zeppole un paio di volte e rimuovile dall’olio quando sono ben dorato. Cucinare solo 2 o 3 alla volta.
5. Scolare su carta assorbente da cucina. Spolverare con zucchero a velo, aggiungete un ciuffo di crema pasticcera e decorarle con le amarene.