Toni Brancatisano

Crispelle or “crispeddi” as they are known in dialect are among the most common street foods found in Catania. A simple dough is made from semolina flour, water, yeast and a little salt. They then have a filling of either ricotta or anchovies. Although many recipes hail from Sicily, these are also made in Calabria and my Calabrese Aunts and Nonna would make these usually for Christmas festivities when the whole family would gather together. (We would call them ‘sfinci’ though.) I have such fond memories of these from my childhood and I am thankful that my Aunties and Nonna introduced them into my life!

Usually the shape of these change depending on the filling. Elongated for those with anchovy and round for those filled with ricotta. Having said that, mine all look the same so it’s a bit of a Russian roulette as to which one you get as I usually put them all together in the one bowl.

Crispelle con le Acciughe

• 600g of durum wheat semolina (semola di grano duro)
• 25g brewer’s yeast
• 500 – 600 ml of lukewarm water
• 250g of ricotta
• anchovies
• pinch salt
• lard for frying (traditional) or vegetable oil

1. Put about 125ml of the water in a glass and add the yeast, stir and allow to dissolve.
2. Place the semolina and salt in a ceramic or glass bowl and make a fountain in the center. Gradually pour in the remaining warm water, stirring constantly, using your hand.
3. Continue beating until the dough comes away from the sides of the bowl. The dough is more like a batter and it should be rather liquid.
4. Cover the bowl with a woollen cloth, a blanket or many tea-towels, and let it rise for about 3 hours.
5. Sieve the ricotta. Use the back of a spoon to push it through a sieve.
6. Prepare everything for the making and frying of the crespelle. Heat your oil to 180-190°C (I use a deep fryer with incorporated temperature control, but you can easily use a heavy based saucepan suitable for frying.
7. Have the bowl with the ricotta, a separate dish with the anchovies and a bowl full of cold water near the pan.
8. Once the dough is ready, wet your hands and grab a small piece of dough with one hand, insert a small amount of ricotta or an anchovy with your other hand, and then add a small amount of dough on top and close the filling sealed inside.
9. Add the crispelle into the hot oil and fry until it is golden all over. Quickly rinse your hands in the water and repeat. Fry a few at a time, but don’t overcrowd the pan.
10. Remove them from the hot oil with a slotted spoon and put them to drain on absorbent kitchen paper. Repeat until the batter runs out.
11. Serving them immediately is the best idea, although not always possible.

NOTE: It is important that you wet your hands continuously to avoid the dough sticking to your hands. Some people rub oil on their hands but water works perfectly well. This also ensures the dough slips out of your hands easily when dropping it into the oil.

If you feel you’ve made enough savoury crispelle, but have some dough left over, continue frying them plain and then roll them in sugar for a sweet alternative!

Crispelle con le Acciughe

Le crispelle o “crispeddi” come sono conosciute in dialetto, sono tra gli alimenti di strada più comuni che si trovano a Catania. Un semplice impasto fatto con semola di grano duro, acqua, lievito e un po’ di sale. Hanno un ripieno di ricotta o acciughe. Sebbene molte ricette provengano dalla Sicilia, le troviamo anche in Calabria e le mie zie calabresi e Nonna Concetta le preparavano di solito per le festività natalizie quando l’intera famiglia si riuniva. (Li chiameremmo “sfinci”). Ho ricordi così affettuosi di questi dalla mia infanzia e sono contenta che le mie zie e Nonna le abbiano introdotti nella mia vita!

Di solito la forma delle crispelle cambia a seconda del riempimento. Allungato per quelli con l’acciuga e rotondo per quelli ripieni di ricotta. Detto questo, i miei sembrano tutti uguali, quindi è un po’ una roulette russa su quale si ottiene come di solito li metto tutti insieme in una ciotola.

INGREDIENTI

• 600g di semola di grano duro
• 25g di lievito di birra
• 500 – 600 ml di acqua tiepida
• 250g di ricotta
• acciughe
• pizzico di sale
• strutto per friggere (tradizionale) o olio vegetale

METODO

1. Metti circa 125ml di acqua in un bicchiere e aggiungi il lievito, mescola e lascia sciogliere. Metti la semola e il sale in una ciotola di ceramica o di vetro e crea una fontana al centro. Versare gradualmente l’acqua calda rimanente, mescolando continuamente, usando la mano. Continua a battere fino a quando l’impasto non si stacca dai lati della ciotola. L’impasto è più simile a una pastella e dovrebbe essere piuttosto liquido.
2. Copri la ciotola con un panno di lana, una coperta o molti strofinacci e lascialo lievitare per circa 3 ore.
3. Setacciare la ricotta. Usare la parte posteriore di un cucchiaio per spingerlo attraverso un setaccio.
4. Preparare tutto per la preparazione e la frittura della crispelle. Riscalda il tuo olio a 180-190°C (uso una friggitrice con controllo della temperatura incorporato, ma puoi facilmente usare una pentola a base pesante adatta per friggere.)
5. Prendi la ciotola con la ricotta, un piatto separato con le acciughe e una ciotola piena di acqua fredda vicino alla padella. Quando l’impasto è pronto, bagnare le mani e afferrare un pezzetto di impasto con una mano, inserire una piccola quantità di ricotta o un’acciuga con l’altra mano, quindi aggiungere una piccola quantità di impasto sopra e chiudere il ripieno sigillato all’interno. (guarda il video sopra).
6. Aggiungi la crispelle nell’olio caldo e friggi fino a quando non diventa dorata. Sciacquare rapidamente le mani in acqua e ripetere. Friggere alcuni alla volta, ma non sovraffollare la pentola.
7. Rimuovili dall’olio caldo con un cucchiaio forato e mettili a scolare su carta assorbente da cucina. Ripeti fino a quando la pastella si esaurisce.
8. Servirli immediatamente è l’idea migliore, anche se non sempre è possibile.

NOTA: è importante bagnarsi continuamente le mani per evitare che l’impasto si attacchi alle mani. Alcune persone si strofinano l’olio sulle mani ma l’acqua funziona perfettamente. Questo assicura anche che l’impasto scivoli facilmente dalle mani quando lo lascia cadere nell’olio.

Se ritieni di aver preparato abbastanza crispelle salate, ma ti è rimasto un po’ del’ impasto, continua a friggerle e poi arrotolale nello zucchero per una alternativa dolce!