Toni Brancatisano

This past Christmas I made this recipe using duck. This time I used a Guinea Fowl which is known as ‘Faraona’ in Italian. For a long time I just assumed a faraona was a type of chicken, until my butcher explained the difference – I then did a little research of my own and saw that it is indeed a Guinea Fowl. Guinea Fowl is a lovely gamey bird, without having intense, strong game flavours. You could stuff this bird without deboning it first but I love having it deboned and I’m lucky that my butcher does this for me. In the past he has deboned duck, legs of lamb and also rabbit for me. If you have the wings removed, you could definitely roll the guinea fowl up and tie it with kitchen string instead of stitching it the way I did. Rolling it may add for a prettier presentation once sliced but then you’d miss out on the therapeutic fun of stitching using the large butcher’s trussing needle.

The stuffing in this recipe is rich and a little sweet, but I think it works well with gamey meat such as this. It is also a well known fact that poultry, game birds and pork love sweet, fruity and spicy accompaniments. When preparing the guinea fowl, I used some leftover fruit mince from Christmas, but if you don’t have that you could add some currants and a little candied peel to your stuffing mix. I also used some veal meatballs that my butcher had prepared following his suggestion. It is quite common here in Italy when doing your food shopping at the markets, to be asked what you are planning to cook and how you’ll make it too. Opinions are given, suggestions made, and you often come home with a couple of new recipes (because there will always be somebody standing by you who will also contribute to this conversation of recipe assistance). This is what happened when I asked my lovely butcher for some minced veal and pork. He suggested I use the meatballs he had just finished preparing as they were already seasoned, and had breadcrumbs and parsley in there as well. So, please be aware that this recipe is what I did last Sunday, but definitely allows for creative flexibility with ingredients and quantities.

NOTE:

• Although you could use a can of pre-cooked chestnuts, I strongly suggest you buy fresh, raw chestnuts if you can and cook them the night before. The stuffing recipe would suit, chicken, turkey or duck too obviously.

• I accompanied the guinea fowl with roast potatoes, peas and roast sweet potato. When roasting the guinea fowl, I placed half a large sweet potato (cut into pieces) and 3 small onions in the base of the baking tray. This helped create a yummy, sweet gravy to compliment the finished dish.

Guinea Fowl with Pear & Chestnut Stuffing

Ingredients

• 1 deboned Guinea Fowl
• 200g minced veal
• 200g minced pork
• 3 celery ribs, chopped finely
• 1 medium onion, chopped finely
• 1 small carrot, chopped finely
• 1 cup roughly cut fresh breadcrumbs
• 1 large sweet pear (I used a ‘Decana’ variety)
• 350g chestnuts
• 100g pistachio nuts
• 300ml chicken stock
• 1 cup fruit mince OR 1/2 cupmix currants & candied peel
• handful chopped parsley
• 1 butcher’s trussing needle
• kitchen string
• 60g butter, soft at room temperature
• 3 tablespoons fresh thyme leaves
• salt & pepper

Method

1. Cook the chestnuts (I do this the night before). Roasting chestnuts will bring out their sweetness more but boiling them is also a great way to cook and quickly soften them. Whichever way you choose to cook them it is imperative that you use a sharp knife to cut a cross or ‘X’ into the hard outer skin of each chestnt. If roasting them, place them on a baking tray and roast in the oven for 20 minutes or until they are soft inside at 200°C. To boil the chestnuts, add them to a saucepan of water, bring to the boil and allow to cook for 20 minutes or until chestnuts are soft. Wait until they have cooled slightly and then peel them. Cut each chestnut into 4.
2. Make the stuffing. Melt 4 tablespoons of olive oil in a large frying pan over medium heat, and cook the finely chopped onion, celery and carrot until the onion is translucent. Allow to cool.
3. Stir in half the thyme, the parsley, chestnuts, pistachio nuts, minced meats and bread. and pour over 300ml chicken stock. Use your hands to thoroughly mix all ingredients together, allowing bread to soak up stock.
4. Peel and core the pear, and cut into cubes. Stir through stuffing mixture.
5. Lay the deboned faraona, skin side down on the kitchen bench.
6. Spread the fruit mince over the surface of the faraona and then carefully add the stuffing, ensuring it is distributed evenly in a loaf-like shape down the middle.
7. Starting at the neck, carefully begin sewing the sides of the guinea fowl together, and continue until you reach the bottom end. Sew closed and secure with a knot. Use a separate piece of kitchen string to tie the wings close to the body.
8. Mix the ramining fresh thyme into the butter and use your hands to rub this all over the bird. Add salt and pepper and place on a roasting rack in a baking tray stitching side up.
9. Roast for 1 1/2 hours at 180°C or until the thermometer inserted into the thickest part reads 65°C. Remove from the oven and let it rest at least 15 minutes. Cooking times may vary depending on the size of the bird. I use a static oven.
10. Make the gravy. For a more traditional method of making gravy you can consult my post on Thanksgiving turkey with gravy here. For this recipe I drained all the pan juices, and removed about half the fat. I then added the juices to a saucepan with the sweet potato and onion that roasted in the base of the pan, under the guinea fowl. Using a hand held blender, blend all together. The gravy may already be fine as is, or it may be too thick. If it needs to be thinner, you can do this by adding chicken stock, and bringing all to a boil. If you add too much stock, you can thicken the gravy by adding cornflour. (Make what is called a ‘slurry’ first though) – this means adding a tablespoon of the cornflour to about half a cup of the hot gravy first and stir until there are no lumps. Now add this to gravy and stir, bringing to the boil. It will thicken as it reaches the boil.

Faraona Ripiena con Castagne e Pere

Lo scorso Natale ho realizzato questa ricetta usando un’anatra. Questa volta ho usato una faraona. La faraona ha un delizioso sapore selvatico, senza essere troppo intenso e forte. Potresti riempire la faraona senza disossara, ma mi piace averla disossata e sono fortunato che il mio macellaio faccia questo per me. Se hai le ali rimosse, puoi sicuramente arrotolare la faraona e legarla con uno spago da cucina invece di cucirla come ho fatto io. Arotolandola, forse avrei una presentazione più bella una volta affettata, ma poi si perderebbe il divertimento terapeutico della cucitura usando l’ago grande da macellaio.

Il ripieno in questa ricetta è ricco e un po’ dolce, ma penso che funzioni bene con carne selvatica come questa. È anche noto che pollame, selvaggina e maiale amano accompagnamenti dolci, fruttati e speziati. Durante la preparazione della faraona, ho utilizzato alcuni residui di fruit mince di Natale, ma se non ce l’hai puoi aggiungere uvetta di corinto e scorza candita al composto di ripieno. Ho anche usato delle polpette di vitello che il mio macellaio aveva preparato (seguendo il suo suggerimento). Adoro come sia abbastanza comune qui in Italia quando fai la spesa al mercato, e intanto ti chiedi cosa stai pensando di cucinare e come lo farai la ricetta. Ti danno opinioni, suggerimenti, e spesso ritorno a casa con un paio di nuove ricette (perché ci sarà sempre qualcuno accanto a te che contribuirà anche a questa conversazione sull’assistenza alle ricette). Questo è quello che è successo quando ho chiesto al mio macellaio per un po’ di vitello e maiale tritato. Mi suggerì di usare le polpette che aveva appena finito di preparare, poiché erano già state condite, e avevano anche il pangrattato e il prezzemolo. Quindi, tieni presente che questa ricetta è ciò che ho fatto domenica scorsa, ma sicuramente consente flessibilità creativa con ingredienti e quantità.

*Sebbene tu possa usare le castagne precotte, ti suggerisco caldamente di comprare le castagne fresche e crude se puoi e cucinarle la sera prima.

*La ricetta del ripieno si adatta anche bene al pollo, tacchino o anatra, ovviamente. Ho accompagnato la faraona con patate arrosto, piselli e patate dolci arrostite. Quando ho arrostito la faraona, ho messo metà una grande patata dolce (tagliata a pezzi) e 3 cipolle piccole nella base della teglia. Ciò ha contribuito a creare una slasa ‘gravy’ gustosa e dolce per completare il piatto finito.

Ingredienti

• 1 Faraona disossato
• 200g di carne di vitello macinata
• 200 g di carne di maiale macinata
• 3 costole di sedano tritate finemente
• 1 cipolla media, tritata finemente
• 1 carota piccola, tritata finemente
• 2 fette di pangrattto fresco, casareccio
• 1 grande pera Decana
• 350g Castagne
• 100g di pistacchi
• 300ml brodo di pollo
• 1/2 tazza di uva passa, buccia candita
• prezzemolo tritato q.b.
• 1 ago da macellaio
• spago da cucina
• 60g di burro, morbido a temperatura ambiente
• 3 cucchiai di foglie di timo fresco
• sale pepe

1. Cuocere le castagne (lo faccio la sera prima). Le castagne arrostite faranno aumentare la loro dolcezza, ma bollirle è anche un ottimo modo per cucinare e ammorbidirle rapidamente. Indipendentemente dal modo in cui scegli di cucinarle, è imperativo che tu usi un coltello affilato per tagliare una croce “X” nella dura pelle esterna di ognuna. Se le arrostisci, mettile su una teglia e cuocile in forno per 20 minuti o finché non si ammorbidiscono all’interno a 200°C. Per far bollire le castagne, aggiungerle in una casseruola d’acqua, portare ad ebollizione e lasciare cuocere per 20 minuti o fino a quando le castagne saranno morbide. Attendere finché non si sono raffreddati leggermente e poi sbucciarli. Tagliare ogni castagna in 4.
2. Prepara il ripieno. Sciogliere 4 cucchiai di olio d’oliva in una padella grande a fuoco medio, e cuocere la cipolla, il sedano e la carota fino a quando la cipolla è traslucida. Lasciare raffreddare.
3. Mescolare metà del timo fresco, il prezzemolo, le castagne, i pistacchi, le carni macinate e il pane e versare 300 ml di brodo di pollo. Usa le mani per mescolare accuratamente tutti gli ingredienti insieme, consentendo al pane di assorbire il brodo.
4. Sbucciare la pera e tagliarla a cubetti. Aggiungerla al composto del ripieno.
5. Posare la faraona disossata, con la pelle rivolta verso il basso sul banco della cucina.
6. Spargere la frutta secca (fruit mince) sulla superficie della faraona e quindi aggiungere con cura il ripieno, assicurando che sia distribuito uniformemente verticale, nel mezzo.
7. Cominciando dal collo, inizia con attenzione a cucire insieme i lati della faraona e continua fino a raggiungere la parte inferiore. Cucire chiuso e sicuro con un nodo. Utilizzare un pezzo separato di spago da cucina per legare le ali vicino al corpo.
8. Mescolare il rimanente timo fresco nel burro e utilizzare le mani per strofinare tutto sopra la faraona. Aggiungere sale e pepe e metterlo su una griglia in una teglia con il lato cucito verso l’alto.
9. Cuocere per circa 90 minuti ore a 180°C o fino a quando il termometro inserito nella parte più spessa indica 65°C. Togliere dal forno e lasciar riposare almeno 15 minuti. I tempi di cottura possono variare a seconda delle dimensioni della faraona. Io uso un forno statico.
10. Prepare il ‘gravy’. Per un metodo più tradizionale di preparazione del gravy, Usare un cucchiaio, e rimuovere con attenzione il 90% del grasso bollente dalla teglia inclinandolo via da sé che si deposita sulla parte superiore.
11. Mettere la teglia sul piano cottura a fuoco alto. Aggiungi un 1 cucchiaio di farina, mescola e, tenendo il vassoio fermo con un canovaccio in una mano, usa uno schiacciapatate per schiacciare tutta la verdura (cipolle, carrote in fondo – non preoccuparti se è grumosa. (Puoi anche strappare le ali dal faraona e romperle nel vassoio per aggiungere più sapore a questo punto).
12. Quando tutto è mescolato, aggiungi l’alcol (porto o vino bianco) per dare un po’ di profumo prima di aggiungere circa 750ml di brodo (l’alcol si cuocerà via). Tienilo sul fuoco e portare ad ebollizione tutto nella teglia, raschiando tutta la bontà dal fondo mentre si va. Riduci il fuoco e fai sobbollire per 10 minuti, o finché non hai raggiunto la consistenza del gravy (sughetto) che stai cercando.

• Per questa ricetta ho rimosso circa la metà del grasso sopra il sugo in fondo della teglia. Ho quindi aggiunto il sugo ad una pentola con la patata dolce e la cipolla arrostita, che stava nella base della teglia, sotto la faraona. Usando un frullatore a mano, ho tritato e frullato tutto insieme. Il sugo può già essere buono così com’è, o potrebbe essere troppo spesso. Se ha bisogno di essere più liguido, puoi farlo aggiungendo il brodo di pollo e portando tutto ad ebollizione. Se invece il tuo gravy è troppo liquido, puoi addensarlo aggiungendo farina di mais. Aggiungere un cucchiaio di farina di mais prima in un bicchiere di sugo caldo e mescolare fino a quando non ci sono grumi. Ora aggiungi questo al sugo e mescola, portando ad ebollizione. Si addenserà quando raggiunge l’ebollizione.